Продукты для детского питания

вырабатываются промышленностью на молочной, крупяной, плодоовощной и мясной основе по специальной рецептуре и технологии из высококачественною сырья.

По консистенции и химическому составу продукты для детского питания должны соответствовать возрастным особенностям и удовлетворять потребности растущего организма. Гигиенические требования к пищевой ценности и безопасности этих продуктов представлены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (1990).

К достоинствам промышленного получения продуктов для детского питания относятся возможность технологической обработки, обеспечивающей необходимую степень измельчения продуктов для детей первых месяцев жизни — гомогенизацию (величина частиц 150—200 мкм), для детей от 6 до 9 мес. — протирание (800 мкм), для детей от 10 мес. до 1¹/₂ лет — измельчения кусочками (2000 мкм), для детей от 1¹/₂ до 3 лет — порционные блюда: обеспечения сохранности питательных веществ, в т.ч. витаминов и микроэлементов, производство продукции в удобной для использования таре, гарантирующей длительный срок ее хранения; удовлетворение потребности детей в широком ассортименте продуктов в течение всего года; быстрота приготовления блюд, значительно облегчающая труд матери и работников пищеблока детских учреждений; гарантия высоких гигиенических качеств продуктов. К продуктам для детского питания относятся консервы, концентраты, сухие и жидкие адаптированные смеси, кисломолочные продукты.

При использовании для питания детей консервированных продуктов и концентратов следует учитывать ряд особенностей. При включении в рацион грудного ребенка фруктовых соков, пюре и смеси «Малыш», содержащих достаточное количество углеводов, дополнительное введение сахара нецелесообразно. Не рекомендуется сочетать морковный сок с морковным пюре во избежание избытка каротина. Детям с проявлениями экссудативного диатеза консервы, содержащие шпинат, томаты, клубнику, противопоказаны.

Большое значение имеет правильное хранение консервов и концентратов. Сроки хранения или дата выработки указаны на этикетках. Вскрывать банки и подогревать блюда следует непосредственно перед кормлением. Вскрытые консервы при необходимости можно сохранять в стеклянной таре в холодильнике не более суток. Соки и пюре непосредственно перед употреблением подогревают до 37—38° на водяной бане.

Консервы из растительного сырья включают соки, пюре, овощные и овощеплодовые консервы.

Соки в рацион детей вводят с 1—2 мес. жизни, начиная с нескольких капель с постепенным увеличением дозы к концу первого года до 100 мл. Соки отечественного производства делятся на 8 групп: натуральные плодовые и ягодные соки, изготовленные без мякоти из одного вида плодов или ягод, из них широко используются яблочный и виноградный соки; натуральные купажированные плодовые и ягодные соки, т.е. смеси из нескольких видов соков (может быть смесь двух соков из косточковых, например вишнево-черешневый, или семечковых плодов, например грушево-яблочный); натуральные плодовые и ягодные соки с мякотью (яблочный, сливовый и брусничный); плодовые и ягодные соки с сахаром вырабатывают почти из всех плодов и ягод (кроме абрикосов, груш и винограда); купажированные плодовые и ягодные соки с сахаром на основе яблочного сока, к которому добавляют различные ягодные соки; плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром, смесь плодового падре с сахарным сиропом в различных концентрациях; купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром, основным компонентом является слива, к которой добавляют другие плоды и ягоды (смородину, вишню и т.д.); овощные, овощеплодовые и овощеягодные соки (из моркови, тыквы, свеклы, томатов), для улучшения вкуса купажирование с плодами и ягодами, основа — морковь или томаты, которые смешивают с яблочным, виноградным; клюквенным, брусничным или мандариновым соками.

Пюре бывают плодовые, ягодные, овощные и смешанные. Подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от вида сырья, консистенции и степени измельчения его массы. Гомогенизированное пюре назначают с 2 мес., пюре из протертых продуктов — с 6 мес., начиная с 5 г и постепенно увеличивая до 100 г к концу первого года. Овощные пюре вводят в рацион ребенка с 4—4¹/₂; мес. по 10—50 г и к 5 мес. увеличивают до 150—200 г. С 10 мес. применяют крупноизмельченные консервы, а для детей старше 1¹/₂ лет — консервы, измельченные в виде кусочков.

Плодовые и ягодные пюре изготовляют в следующем виде: плодовые и ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; пюре из смеси плодов и ягод с сахаром, гомогенизированные и протертые, основа — яблочное пюре, к которому добавляют 1—2 компонента (сливу, вишню); пюре из плодов с добавлением разваренных круп с молоком или со сливками; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С до 20 мг % и β-каротина по 1 мг на 100 г консервов, для этого в пюре добавляют шиповник, облепиху, черную смородину, морковь и тыкву или каротиновую смесь и аскорбиновую кислоту.

Овощные и овощеплодовые консервы включают: овощные натуральные пюре (зеленый горошек, морковь, тыква), овощные пюре с добавлением молока, сливочного масла, муки или крупы, томата-пюре, пюре из смеси овощей или плодов с сахаром. Смесь пюре из моркови, тыквы или кабачков с яблочным пюре и сахаром, консервы крупноизмельченной консистенции, нарезанные кусочками.

Пищевая ценность фруктово-ягодных и овощных консервов зависит от вида плодов и овощей, входящих в их состав. По пищевой ценности консервы не уступают натуральным продуктам, а иногда и превосходят их благодаря введению различных полезных веществ: витаминов, сахаров, минеральных веществ. Овощи и фрукты богаты клетчаткой, пектином, имеющими важное значение для регуляции функций желудочно-кишечного тракта ребенка, наиболее богаты ими соки с мякотью и пюре.

Детские мясные консервы изготовляют из говядины, птицы, свинины, говядины и субпродуктов. Из говядины готовят «пюре мясное детское», гомогенизированные консервы «Малютка». В рецептуру консервов «Язычок» входит говяжий язык. При приготовлении консервов используют нежирные сорта, т.к. говяжий жир плохо переносят дети раннего возраста.

Из мяса птицы изготовляют консервы «Петушок» (на основе мяса цыплят) и паштет на основе мяса цыплят и субпродуктов: печени, сердца, желудка. С целью улучшения органолептических свойств продукта в рецептуру консервов включают сливочное масло. Перечисленные виды консервов предназначаются в основном для питания здоровых детей первого года жизни. Их вводят в рацион ребенка с 5—7 мес. в количестве 5—10 г; в возрасте 10—12 мес. увеличивают до 40—50 г. Консервы рекомендуется добавлять к овощному пюре, кашам. Эти же виды консервов могут использоваться и в питании больных детей (отставание физического развития, анемия, заболевания желудочно-кишечного тракта).

Консервы лечебного назначения производят из мяса свинины и конины с целью питания детей с пищевой аллергией к белкам коровьего молока и мясу говядины Такие консервы рекомендуются при синдроме мальабсорбции, хроническом энтероколите, гипотрофии. Для приготовления консервов из мяса свинины используется нежирная свинина. Конина по биологической ценности практически не отличается от говядины. Эти виды консервов изготовляют из охлажденного мяса, они лишены экстрактивных веществ благодаря замене в них бульона на питьевую воду, содержат минимальное количества соли (0,3 г на 100 г консервов).

Консервы лечебного назначения также имеют три степени измельчения (гомогенизированные, пюреобразные, крупноизмельченные), что дает возможность использовать их в питании ребенка на первом году жизни. В питании больного ребенка в соответствии с указанием врача мясные консервы могут быть включены с 3—4 мес. Вводят их постепенно, начиная с 2—3 г с учетом индивидуальной переносимости ребенком.

Для приготовления мясных консервов используют только мясо молодых животных, выращенных в специализированных животноводческих хозяйствах.

Пищевые концентраты — это сухие продукты с содержанием влаги не выше 10%. Ассортимент концентратов для детского питания разнообразен, включает в себя как заменители женского молока, так и продукты для прикорма. Это позволяет обеспечивать вскармливание детей с момента рождения до года и старше.

Заменители женского молока (сухие адаптированные молочные смеси) предназначены для вскармливания детей первого года жизни. Состав их максимально приближен к женскому молоку по большинству пищевых факторов. По степени адаптации, в основе которой лежит адаптация белкового компонента, заменители могут быть разделены на группы. К первой из них относятся смеси «Малютка» и «Малыш» на основе коровьего молока содержание белка и минеральных веществ снижено по сравнению с коровьим молоком. Жировой компонент представлен в виде животного и растительного жира, смесь обогащена железом и поливитаминами. Для лучшего усвоения молочного белка в «Малютку» вводят лимоннокислые соли, в «Малыш» — отвары круп. Вторая группа — сухие молочные смеси «Детолакт» и «Солнышко»; белок в них гидролизован; жировой компонент на основе растительных масел: кокосового и кукурузного; обогащены железом, медью, витаминами. Третья группа — заменителей женского молока включает наиболее совершенные по рецептуре смеси, обогащенные сывороточными белками, в результате чего соотношение казеина и сывороточных белков, а также содержание белка и аминокислот значительно приближены к женскому молоку. К этой группе относятся смеси «Аистенок» — для новорожденных, «Новолакт-1» — для детей в возрасте до 3 мес., «Новолакт-2» — для детей с 3—4 мес. до 1 года, а также закупаемые за рубежом «Пилтти» и «Бона». Жировой компонент этих смесей состоит из растительных и животных жиров. За счет электродиализа и ультрафильтрации в них снижено содержание минеральных веществ до величин, близких к женскому молоку. Смеси обогащены гемопоэтическими факторами, обеспечивающими профилактику малокровия у детей при искусственном вскармливании. Усовершенствован углеводный компонент, который состоит преимущественно из лактозы в сочетании с сахарозой и декстрин-мальтозой («Аистенок»), декстрин-мальтозой («Новолакт-1») и сахарозой («Новолакт-2»). Такой состав углеводного компонента способствует развитию в кишечнике ребенка наиболее благоприятной бифидофлоры. Осмотическая нагрузка продукта наиболее близка к таковой у женского молока (310—320 мл осмоль/л). Новые молочные смеси обогащаются защитными (иммунными) факторами в виде бифидобактерий и лизоцима. Такие продукты («Бифидолакт», «Росток-1») подготовлены к промышленному выпуску. Сведения о химическом составе отдельных смесей из рассмотренных групп представлены в таблице.

Таблица

Химический состав заменителей женского молока (на 100 мл жидкой смеси)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Показатель                                    | Название смеси                                                            |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                                      | «Малыш»            | «Детолакт»          | «Новолакт-1»      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Белки, г                                         | 2,0                      | 1,87                     | 1,56                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Жиры, г                                         | 3,3                      | 3,69                     | 3,57                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Углеводы, г                                   | 7,0                      | 7,22                     | 7,0                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Энергетическая ценность, ккал      | 66                       | 67                        | 66,4                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Минеральные вещества, мг           |                            |                            |                           |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кальций                                        | 86                       | 90                        | 59,8                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фосфор                                         | 46                       | 46                        | 35,8                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Железо                                         | 0,8                      | 1,2                       | 0,9                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Калий                                            | 80                       | 150                      | 79                       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Натрий                                          | 18                       | 55                        | 20                       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Медь                                             |                            | 0,048                   | 0,046                  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Цинк                                             |                            | 0,47                     | —                       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Витамины, мг                                |                            |                            |                           |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| А                                                   | 0,02                     | 0,06                     | 0,06                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| D₂                                                 | 0,0022                 | 0,0012                 | 0,0012                 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Е                                                   | 0,63                     | 0,5                       | 1,0                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| С                                                   | 4,5                      | 4,0                       | 4,0                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| РР                                                | 0,22                     | 0,7                       | 0,6                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| В₁                                                 | 0,03                     | 0,05                     | 0,05                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| В₂                                                 | 0,07                     | 0,07                     | 0,07                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| В₃                                                 | —                        | 0,34                     | 0,3                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| В₆                                                 | 0,002                   | 0,06                     | 0,05                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| В_с                                                 | —                        | 0,006                   | 0,005                  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| В₁₂                                                | 0,00034               | 0,00016                | 0.00004               |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Сухие смеси с молоком, злаками и овощами для прикорма. Смеси для прикорма «Крепыш» (с крупой) и «Здоровье» (с мукой) обогащены витаминами С, группы В, применяются с 4 мес. Сухие молочные каши изготовляют на молочной основе с добавлением муки: рисовой, гречневой, овсяной или манной крупы. Новые рецептуры — «Малышка», «Новинка», «Колосок», «Зернышко», «Крупинка», «Колобок» — витаминизированы, предназначены для прикорма детей с 5—6 мес. Мука для детского питания применяется для приготовления каш, вырабатывается с добавлением витаминов (В₁, В₂, РР), предназначена для детей с 6 мес. Сухие овощные пюре изготовляют из моркови, тыквы, картофеля и других овощей с добавлением муки, они предназначены для прикорма детей с 4 мес. жизни.

Молочные продукты. Помимо сухих адаптированных молочных смесей для детского питания выпускают и другие молочные продукты. К ним относятся жидкие молочные смеси — заменители грудного молока, а также жидкие смеси, предназначенные для цельномолочного прикорма детей старше 6 мес., и лечебные смеси.

К жидким адаптированным молочным смесям относятся смеси «Малютка», «Виталакт», «Балбобек», «Бифилин». Смесь «Малютка» по составу аналогична восстановленной сухой смеси с тем же названием. Для приготовления кисломолочного варианта смеси «Малютка» используют специально подобранные штаммы ацидофильной палочки. В процессе ацидофильного сквашивания в продукте накапливаются антибактериальные вещества и молочная кислота, обеспечивающая нежное створаживание молочного белка и гидролиз молочного жира. Количество жизнеспособных ацидофильных клеток составляет не менее 10⁵ в 1 мл продукта, кислотность — 70—80° по Тернеру.

Смесь «Виталакт» по составу и соотношению основных пищевых компонентов не отличается от сухой смеси с аналогичным названием. При производстве кисломолочной смеси «Виталакт» используют закваски из культур ацидофильной палочки и других молочнокислых культур бактерий, характеризующихся устойчивостью к антибиотикам и антагонистической активностью к патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Количество жизнеспособных клеток в продукте должно быть не менее 10⁵ в 1 мл, кислотность — 70—90° по Тернеру.

Смесь «Балбобек» — жидкий кисломолочный продукт, по составу основных пищевых веществ приближенный к женскому молоку благодаря добавлению молочной сыворотки. Соотношение казеина к сывороточным белкам 1:1. Смесь «Балбобек» обогащена лизоцимом в количестве 25 мг/л. При подборе лактобацилл для сквашивания продукта «Балбобек» основное внимание обращается на их высокую антибактериальную и протеолитическую активность и способность вырабатывать молочную кислоту.

К адаптированным кисломолочным продуктам относится смесь «Бифилин», для приготовления которой используют специально подобранные штаммы бифидобактерий, играющих исключительную роль в формировании нормальной микрофлоры кишечника ребенка. К преимуществам этой смеси относится ее низкая кислотность — 50—60° по Тернеру.

Жидкие стерилизованные и кисломолочные смеси расфасовываются в градуированные бутылочки или тетрапаки емкостью 200 мл. Выработанные в промышленных условиях стерилизованные адаптированные смеси хранятся при температуре не выше 6° в течение 5 сут. со дня выработки, кисломолочные — не более 48 ч.

Молочные смеси для прикорма включают кисломолочные продукты: кефир, «Биолакт», «Балдырган». Кефир (детский) готовят из высококачественного молока, для заквашивания которого используют специальные кефирные грибы. В процессе сквашивания в кефире накапливаются молочная кислота, витамин С и витамины группы В, некоторые ферменты. В «Детский кефир», выпускаемый промышленностью. добавляются сливки, растительное масло и витамин Е. Кислотность кефира колеблется в пределах 85—120° по Тернеру.

Кисломолочные продукты «Биолакт» и «Балдырган» изготовляются из коровьего молока, которое заквашивается специальными штаммами микробов, относящихся к разновидностям ацидофильных палочек. «Биолакт» и «Балдырган» обладают высокими протеолитическими свойствами, содержат ряд свободных аминокислот, витамины С, группы В, в том числе В₁₂ и ферменты — протеазу, липазу, амилазу. В них содержатся антибиотические вещества. «Биолакт», обогащенный витамином С и микроэлементами (Cu), получил название «Биолакт-2». В состав «Балдыргана» введены яично-жировая эмульсия, сернокислая медь, молочнокислое железо, витамины С и Е, никотинамид, что повышает биологическую ценность продукта.

В условиях промышленного производства выпускается также стерилизованное молоко, используемое для приготовления блюд (каши, пюре и др.), а также в натуральном виде.

К молочным смесям лечебного назначения относятся энпиты (белковый, обезжиренный, жировой, противоанемический) и низколактозные смеси (низколактозная молочная смесь «Малютка» и низколактозное молоко).

Белковый энпит характеризуется высоким содержанием белка, он обогащен незаменимыми жирными кислотами, водо- и жирорастворимыми витаминами и препаратами железа. Белковый энпит используется в лечебном питании больных, страдающих нарушением физического развития, хроническими заболеваниями органов пищеварения, при легочной патологии, ожоговой болезни, в предоперационном и послеоперационном периодах.

Обезжиренный энпит содержит малое количество жира и повышенное количество белка. В состав продукта введены витамины и минеральные вещества. Обезжиренный энпит назначают с целью введения в рацион дополнительного количества белка; его применяют при заболеваниях органов пищеварения (панкреатит, заболевания кишечника), ожирении и др.

Жировой энпит характеризуется высоким содержанием жира. В состав энпита введены витамины и минеральные вещества. Продукт назначают больным с пониженной массой тела, при ожоговой болезни.

Противоанемический энпит богат легко усвояемым железом, полноценным молочным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Рекомендуется больным с анемией.

Энпиты могут использоваться как самостоятельное блюдо в виде напитка, так и для приготовления каш, пюре, супов. Для приготовления напитка употребляют 15%, 20% и 25% разведения. Длительность назначения энпитов и дозировку определяет врач.

Низколактозная смесь «Малютка» и низколактозное молоко практически лишены лактозы и применяются в питании детей с лактазной недостаточностью, галактоземией.

Сухие диетические молочные смеси расфасованы в герметические полиэтиленовые пакеты и хранятся в течение 6 мес. со дня выработки. Каждая упаковка продукта для детского и диетического питания должна иметь этикетку с названием продукта и указанием даты выработки, срока хранения, способа приготовления и применения, которые должны строго соблюдаться.

Библиогр.: Консервы и концентраты для детского питания, под ред. А.Н. Самсоновой, М., 1985; Основы рационального питания детей, под ред. К.С. Ладодо и др., Киев, 1987; Справочник по детской диететике, под ред. И.М. Воронцова и А.В. Мазурина, Л., 1980.