Консервирование

Консервирование
I Консерви́рование
пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным образом под влиянием микроорганизмов и некоторых ферментов, входящих в состав пищевых веществ. Все способы К. основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия.
К термическим способам К. относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание. Стерилизацию проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках, При этом погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и споры. Стерилизованные консервы (мясные, рыбные, овощные, молочные, фруктовые) могут храниться несколько лет. При этом способе К. частично разрушаются витамины, свертываются белки. Пастеризация осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65—95°. При этом погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а состав и качество продуктов изменяются незначительно. Пастеризации подвергают молоко, сливки, некоторые овощи, фруктовые и ягодные соки.
Охлаждение пищевых продуктов проводят в холодильных камерах при температуре около 0°. Консервируют охлаждением чаще всего мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. Замораживание производят в специальных морозильных камерах при t° — 18—32°, срок хранения таких продуктов до 1 года и более. При замораживании мяса, рыбы, птицы из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве в виде мелких кристалликов, поэтому во избежание потерь питательных веществ размораживание следует проводить медленно.
Обезвоживание (сушку) применяют для К. молока, яиц, рыбы, овощей, фруктов. В промышленных условиях используют вакуумную сушку, обеспечивающую полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизация, или сублимационная сушка, — обезвоживание предварительно замороженного продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. К консервированию обезвоживанием относится вяление рыбы.
Соление и консервирование с использованием сахара основаны на том, что соль и сахар извлекают воду из продукта и создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно применяют 8—12% растворы поваренной соли и 60% (приблизительно) раствор сахара. С использованием сахара консервируют молоко, фрукты, ягоды и продукты их переработки. Недостатки К. сахаром заключаются в том, что продукты, подвергшиеся такой обработке, не подлежат длительному хранению, т.к. на сахарной среде хорошо развиваются дрожжевые грибки и плесень; кроме того, при употреблении этих продуктов в организм поступает избыточное количество калорий и излишки сахара. Недостатки соления — потеря продуктом некоторых пищевых веществ, которые уходят в рассол, и поступление в организм соли.
Маринование основано на том, что большинство микроорганизмов гибнет в кислой среде. Для маринования применяют растворы уксусной кислоты в концентрации от 1,5—2% до 4—6% к массе продукта. Маринады хранят при пониженной температуре.
При квашении бактерии, находящиеся на поверхности плодов и овощей, сбраживают сахар, содержащийся в продукте, и образуют молочную кислоту, также подавляющую жизнедеятельность микроорганизмов. Употребляемая при этом поваренная соль подавляет микрофлору в начале квашения (до образования молочной кислоты).
Копчение применяют для К. мясных, рыбных и других продуктов. Кроме традиционного копчения дымом используют безвредные коптильные жидкости. Копченые продукты, так же как и соленые, хранят при температуре около 0°.
Консервирование с применением консервантов — антисептических средств и антибиотиков — основано на подавлении развития в пищевых продуктах микроорганизмов. В СССР для консервирования используется ограниченный круг химических веществ. Перечень этих веществ утверждается МЗ СССР на основании данных об их безопасности.
Хорошо сохраняют качество продуктов стерилизованные консервы, герметично укупоренные в банки из стекла или металла с противокоррозионным покрытием. На банках указывается дата изготовления, вид консервов, а также сведения о заводе-производителе и партии консервов. Эти данные необходимы для контроля качества и при расследовании отравлений.
При длительном хранении консервов в них возможны изменения химического состава (понижение содержания аскорбиновой кислоты и др.) и органолептических свойств. Наименьшие потери аскорбиновой кислоты отмечаются при использовании банок достаточно высокого вакуума (345—400 мм рт. ст.) и при плотном заполнении их продуктами.
При стерилизации и хранении консервов в металлической таре может происходить переход металлов из стенок банок и их покрытия в продукты питания вследствие разрушения защитного слоя олова (полуды). В результате взаимодействия металла с органическими кислотами продукта в банке накапливается водород, значительные количества которого вызывают бомбаж (химический, водородный). Другой причиной бомбажа является развитие в недостаточно стерилизованных консервах микроорганизмов. Для снижения коррозии внутреннюю поверхность металлических банок покрывают лаками, которые обладают устойчивостью к коррозии, вызываемой органическими кислотами.
Наряду со стерилизованными консервами выпускаются так называемые презервы, или пресервы, — продукты, консервированные солью, уксусом, иногда с применением антисептиков и укупоренные в стеклянную или жестяную тару, Презервы не подвергаются стерилизации, в связи с чем срок хранения их ограничен. Они хранятся при пониженной температуре.
Приготовление консервов в промышленных условиях и их качество регламентируются в СССР официальными инструкциями и стандартами. Контроль за К. пищевых продуктов гарантирует выпуск доброкачественных консервов, соответствие утвержденной рецептуре и стандартам. Выполнение этой задачи обеспечивается санитарно-гигиеническим, микробиологическим, технологическим и химико-технологическим контролем на производстве и при хранении. Если в консервах отмечаются признаки порчи, их изымают из употребления.
Домашнее консервирование. Для растительных продуктов в условиях домашнего К. применима естественная солнечно-воздушная и искусственная сушка. Сушеные продукты (зелень, грибы, ягоды) хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках (для сохранения аромата). Отсыревшие сушеные пищевые продукты теряют свои полезные качества, быстро портятся, плесневеют и становятся непригодными к употреблению в пищу.
Другими способами приготовления консервов в домашних условиях являются квашение, соление и мочение растительных продуктов (капусты, огурцов, яблок и др.). Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает консервы более надежными и улучшает вкусовые качества консервируемых продуктов.
Микроорганизмы в маринадах с кислой заливкой погибают при тепловой обработке при температуре немного ниже 100°. Надо помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем надежнее они хранятся. Прогревание домашних консервов без добавления пищевых кислот (уксусной, лимонной и др.) или консервов из продуктов, содержащих много белка (мясо и рыба), при температуре ниже 100° недопустимо, т.к. в них могут сохраняться патогенные микроорганизмы, в т.ч. и возбудители ботулизма. Нельзя также осуществлять прогревание в закупоренных банках. Использование жиров при К. овощей повышает устойчивость микроорганизмов к воздействию тепла, поэтому такие консервы (домашняя овощная икра, рагу из овощей и др.) чаще могут оказаться недоброкачественными. Употребление в пищу мясных, рыбных и растительных домашних консервов, не прошедших достаточной тепловой обработки, может стать причиной тяжелых пищевых отравлении (Пищевые отравления).
Присутствие ботулинического токсина в консервах нельзя определить по их внешнему виду: вкус, цвет, запах при этом не изменяются, маринад, рассол не мутнеют, металлические крышки по-прежнему плотно прилегают к банке. Если для К. взяты фрукты и овощи, пораженные различными дрожжами и плесенями, то в недостаточно простерилизованных консервах дрожжевые и плесневые грибки начинают развиваться, что проявляется помутнением сиропа, скоплением газов (вздутием и срывом крышки), появлением колоний плесени на поверхности.
После приготовления банки с консервами из фруктов и овощей в течение 10—15 дней регулярно просматривают, определяя по внешнему виду их качество. Заметив признаки порчи, консервы немедленно вскрывают. Плодово-ягодные компоты или заготовки при появлении винного запаха можно переварить и использовать для варенья, джема, киселей. Консервы, приобретшие неприятный гнилостный запах, употреблять в пищу нельзя и после переваривания. Консервы с внешне не изменившимся продуктом, но вздутой крышкой также не следует использовать.
Хранить домашние консервы из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0 до 20°, причем предпочтительнее более низкие температуры. Сахаристые продукты (варенье, джемы) не следует хранить при температуре ниже 10° во избежание засахаривания. Не рекомендуется хранить консервы, особенно соки и экстракты, на свету, в помещениях с повышенной влажностью.
Библиогр.: Габович Р.Д. и Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ, Киев, 1987; Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов, М., 1984; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982.
II Консерви́рование (лат. conservo сохранять)
общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие-либо объекты с целью их длительного сохранения (например, К. крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. пищевых продуктов).

1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг.

Синонимы:

Смотреть что такое "Консервирование" в других словарях:

  • КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Консервирование — в древности консервирование продуктов питания было важным способом подготовки к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, Консервирование позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Греки и римляне переняли… …   Энциклопедия мифологии

  • КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, консервирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. консервировать в 1 знач. Консервирование рыбы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • консервирование — сушка, мочение, консервировка, предохранение, стерилизация, копчение, замораживание, презервирование, сохранение, квашение, соление, вяление, криоконсервирование Словарь русских синонимов. консервирование сущ., кол во синонимов: 17 • вяление (5) …   Словарь синонимов

  • консервирование — КОНСЕРВИРОВАТЬ, рую, руешь; анный; несов., что. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • консервирование — я, ср. conserver. Корнишоны вошли во всеобщее употребление не более как 100 лет назад, когда знаменитый французский повар Франсуа Аптер открыл способ консервирования овощей. За открытие французское правительство присудило ему премию в 12. 000… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Консервирование — – химическая защита древесины, предусматривающая обработку защитным средством и рассчитанная на его проникновение в глубь объекта защиты. [СТБ 1725 2007] Рубрика термина: Древесина Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование, Абразивы,… …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • Консервирование — Домашнее консервирование Консервирование  способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнеде …   Википедия

  • консервирование — КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… …   Энциклопедический словарь

  • консервирование — (см. консервировать) 1) обработка скоропортящихся продуктов питания с целью предохранения их гл. обр. от гниения и брожения при длительном хранении (см. консервы); 2) предохранение от порчи, разрушения. Новый словарь иностранных слов. by EdwART …   Словарь иностранных слов русского языка

Книги

  • Консервирование, Поливалина Любовь Александровна. Что может быть вкуснее открытой среди зимы баночки варенья из летних ягод? А какие разносолы получаются из грибов и овощей!.. Книга "Консервирование" расскажет начинающим и опытным хозяйкам… Подробнее  Купить за 669 руб
  • Консервирование, Л. А. Поливалина. Что может быть вкуснее открытой среди зимы баночки варенья из летних ягод? А какие разносолы получаются из грибов иовощей!.. Книга «Консервирование» расскажет начинающим и опытным хозяйкам об… Подробнее  Купить за 648 руб
  • Консервирование, Поливалина Любовь Александровна. Что может быть вкуснее открытой среди зимы баночки варенья из летних ягод? А какие разносолы получаются из грибов и овощей!.. Книга Консервирование расскажет начинающим и опытным хозяйкам об… Подробнее  Купить за 236 грн (только Украина)
Другие книги по запросу «Консервирование» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»