КАЗЕИН


КАЗЕИН

(от лат. caseus - сыр), осн. белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь неск. фосфопротеидов (осн. компоненты - as, b- и (-К.) сходной структуры. В коровьем молоке содержание К. составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше. Содержание as-, b- и (-К. от всего К. составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию К. входит также g-К. (2,5% от всего К.) - продукт частичного протеолиза b-К., катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты К. имеют генетич. варианты, отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех К. и их физ.-хим. св-ва. Эти белки имеют мол. массу ок. 20 тыс., изоэлектрич. точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет b-структуру), устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной к-ты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь гл. обр. с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный К. - белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и орг. р-рителях, раств. в водных р-рах солей и разб. щелочей, из к-рых выпадает в осадок при подкислении. К. обладает способностью к створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, к-рый отщепляет от (-К. гликопептид с образованием т. наз. пара-(-К., обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс - первая стадия створаживания всего К. У взрослых животных и человека образование пара-(-К. происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию К. сходен с фибриногеном плазмы крови, к-рый при действии тромбина превращ. в легко полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником К. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, т. к. обеспечивает его задержку в желудке. К. легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это св-во при денатурации. При частичном протеолизе К., происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную, кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для выделения К. снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение К. в осадок. К. содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра; служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон. Лит.: Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974, p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Аufl., Munch., 1982. М. П. Черников.


Химическая энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. . 1988.

Синонимы:

Смотреть что такое "КАЗЕИН" в других словарях:

  • КАЗЕИН — (лат. caseus сыр). Сырное начало, особое вещество в молоке животных и яичном желтке. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАЗЕИН белковое вещество молока, свертывающееся при закиеаши и от действия сычуга …   Словарь иностранных слов русского языка

  • КАЗЕИН — КАЗЕИН, важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе нуклеоаль буминов (содержит около 0,5 0,8% фосфора), является слабой к той и приближается по свойствам к щелочным альбуминатам. К. представляет специфич. продукт секреции молочной… …   Большая медицинская энциклопедия

  • КАЗЕИН — КАЗЕИН, основной белок, содержащийся в молоке, в состав которого входит 0,71% фосфора, 0,72% серы и около 15 АМИНОКИСЛОТ. На долю казеина приходится около 80% всех белков коровьего молока и около 40% человеческого. Казеин осаждается из молока… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • казеин — лактарин Словарь русских синонимов. казеин сущ., кол во синонимов: 2 • белок (99) • лактарин …   Словарь синонимов

  • казеин — а, м. caséine f., > нем. Kasein <н. лат. caseinum <лат. casens сыр. Белковое вещество молока, свертывающееся при закисании и от действия сычуга. Павленков 1911. Молоко свертывается и делится, как это знает любая хозяйка, на две фракции… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КАЗЕИН — (от лат. caseus сыр) сложный белок, образующийся из предшественника казеина казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Составляет основную массу творога. Применяется для производства красок, клеев, пластмасс,… …   Большой Энциклопедический словарь

  • КАЗЕИН — [зэ], мн. нет, казеина, муж. (от лат. caseus сыр) (хим.). Белковое вещество, составная часть молока. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • КАЗЕИН — КАЗЕИН, а, муж. Белковое вещество, образующееся при створаживании молока. | прил. казеиновый, ая, ое. К. клей. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • КАЗЕИН — сложный белок (фосфопротеид), в котором остаток фосфорной кислоты образует сложный эфир с гидроксильной группой серина. Присутствует в молоке в форме своего предшественника казеиногена (белки коровьего молока на 80% состоят из казеиногена). Мол.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • казеин — белок, образующийся при створаживании молока под действием протеолитических ферментов или кислот. В микробиол. К. или его гидролизат используется как компонент питательных сред. (Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа …   Словарь микробиологии

  • казеин — казеин. Неправильно произношение [казэин] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.