забальоне

забальоне (сабайон)

     
легкий воздушный десерт итальянского происхождения, приготовленный на щадящем огне из взбитых яиц, вина и сахара. Подают забальоне теплым в кружках или стаканах, им поливают десерты, фрукты, пирожные или мороженое. Слово пришло из неаполитанского диалекта от корня zapillare – вспенивать, взбивать. Забальоне делают с сухим белым вином (Асти или шампанское), сладким белым вином (Sauternes – Сотерн), Марсалой, креплеными винами (Frontignan, Malaga, Banyuls), портвейнами, смесью белого вина и ликера (Chartreuse, Кюммель) или смесью вина и бренди (виски, ром, кирш). Забальоне ароматизируют лимоном и ванилью. Приготовление этого десерта требует определенного навыка, поскольку желтки должны подняться без свертывания, а конечный результат должен проявиться в максимуме пены. Иногда взбитые белки добавляют в забальоне уже в конце, перед самой подачей. Однокоренной термин «сабаьон» употребляется для обозначения особого сорта соуса в виде мусса, который делается из шампанского и подается к рыбе или ракообразным.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)