вок


вок
вок
     Непременная принадлежность всех китайских кухонь и ресторанов, а также кухни стран Юго-Восточной Азии. Китайская сковорода с выпуклым днищем, в которой раскаляется масло.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     китайская сковорода полукруглой формы
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Вок
Вок - круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне.

Вок имеет множество имен. В Китае его называют - "кастрюля Го". С японского языка буквально переводится как "китайский банк". В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари). Вок используют для следующих традиционно-китайских способов приготовления: хун-чао, дун-ча, танг, вей, дюн и лу.

История

Кухня Китая насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных. Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый) подбираются соответствующие контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три других — сопутствующими. Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента, раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Точной даты появления вока не знает, конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан (200 г. до н.э. — 220 г. н.э.), и с тех пор ее форма не изменилась.

Почему посуда вок имеет сферическую форму

В Китае мало лесов, а значит и дров, на которых издревле готовили пищу. Готовить нужно было очень быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок "запечатывала" вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса — сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию.

Форма вока

Традиционный вок сферической формы. Однако, воки такой формы не удобны для использования на электрических плитах. Поэтому большинство европейских воков выпускают с плоским дном. Для использования посуды на плите необходимо приобрести небольшую рамку, которую можно ставить на плиту..

Сковороды вок изготавливают из различных видов материалов: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, чугун, медь, с антипригарным покрытием и т.д. Однако, большинство кулинаров сходятся во мнении, что воки из чугуна и углеродистой сегодня наиболее качественные. Это связано с возможностью этих материалов нагреваться равномерно. Сковорода из углеродистой стали нагревается и остывает очень быстро, чугун остывает значительно медленнее. Чугунная сковорода выдерживает любые механические воздействия и считается самой надежной.

Как использовать вок

У вока множество функций — в нем можно готовить на пару, жарить или тушить. Вок — это незаменимая сковорода на все случаи жизни, без которой не обойтись ни на одной кухне. Натуральные растительные масла и топленое масло идеальны для вока, так как они обладают нейтральным вкусом и подходят для приготовления при высоких температурах. Все продукты сначала кладут в горячее масло. Позже отодвигают их на стенки вока, где температура пониже, чтобы они продолжали готовиться там или оставались теплыми, пока не придет время смешать их с остальными ингредиентами блюда.

Типичный метод приготовления еды в воке — быстрое обжаривание при постоянном помешивании. При этом способе приготовления пищи, широко используемом в Азии, ингредиенты постоянно помешиваются в горячем воке на протяжении 5?10 минут. Очень важно быстро мешать ингредиенты. Чтобы обе руки были свободны, необходимо заранее нарезать все продукты на равные кусочки и держать соль, специи и соусы под рукой. В разогретый вок добавляют масло, после этого ждут, когда масло слегка задымится и начинают закладывать продукты. Добавляют их постепенно, быстро перемешивают легкими движениями от середины к стенкам. Таким образом, все ингредиенты по очереди оказываются то на раскаленном дне, то на теплых краях вока. Благодаря этому продукты готовятся равномерно и очень быстро. Очень важно не добавлять соевый соус, мед и другие приправы, пока все ингредиенты не будут готовы, в противном случае блюдо может подгореть.

Тушение в воке происходит с добавлением воды. Обычно тушат такие продукты, которые при быстрой обжарке с помешиванием плохо прожариваются, к примеру, твердые виды овощей (картошка, морковка и сельдерей). Прежде чем добавить воду сначала все ингредиенты обжаривают и после вливают воду. Затем их оставляют тушиться на маленьком огне. Время тушения зависит от вида овощей и занимает от 3 до 30 минут. Если блюдо тушится без крышки, то жидкость испаряется, а мясо, рыба и овощи становятся более нежными, а соус более концентрированным и острым. Важно иногда помешивать ингредиенты, чтобы они не пристали к краям вока. Заправляют тушеные блюда незадолго до их подачи на стол. Вкус приправы усиливается при испарении жидкости.

Жарка в воке в горячем фритюре овощей, курицы или рыбы, например, в кляре, так же популярна, как и просто обжарка. Для фритюра вок разогревают с маслом до 170 градусов и жарят кусочки в горячем масле, пока они не станут коричневато-золотистыми. Затем прожаренные продукты вынимают и складывают на решетку вока над маслом, чтобы они не остыли. Далее выкладывают в раскаленное масло следующую порцию. Важно для жарки в кляре продукты нарезать небольшого размера, чтобы внутри они прожарились.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "вок" в других словарях:

  • ВОК — Высшие офицерские классы воен., морск. Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с. ВОК Всероссийская организация качества http://www.mirq.ru/​ организация, РФ ВОК …   Словарь сокращений и аббревиатур

  • вок — ВОК, неизм. в зн. сказ. Ходить, идти. вок сюда, мудило! Куда вок держишь? (путь). Не могу я вок по такому холоду. вок в овечьей шкуре шутл. передел рус. фразеологизма «волк в овечьей шкуре». англ. walk в том же зн.; контаминация англ. walk и рус …   Словарь русского арго

  • Вок-Ю — Характеристика Длина 8 км Бассейн Белое море Бассейн рек Северная Двина Водоток Устье Сысола  · Местоположение 26 …   Википедия

  • вок — сущ., кол во синонимов: 1 • сковорода (14) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • вок. — вок. вокальный Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с …   Словарь сокращений и аббревиатур

  • Вок — У этого термина существуют и другие значения, см. Вок (значения). Приготовление пищи в воке Вок (кантон. wok (鑊), станд. кит. gūo (锅))  круглая глубокая китайская сковорода с выпу …   Википедия

  • вок — (лк) vocāre звать, призывать; vōx голос вокальный голосовой; ср. англ., фр. vocal провокация «вызывание» нужного провокатору действия, воздействие на кого л. с целью подтолкнуть к определённому действию (действиям) адвокат юрист, оказывающий… …   Анатомия терминов. 400 словообразовательных элементов из латыни и греческого

  • вок. — вокальный …   Русский орфографический словарь

  • вок — (лк) vocāre звать, призывать; vōx голос вокальный голосовой; ср. англ., фр. vocal провокация «вызывание» нужного провокатору действия, воздействие на кого л. с целью подтолкнуть к определённому действию (действиям) адвокат юрист, оказывающий… …   Анатомия терминов. 400 словообразовательных элементов из латыни и греческого

  • ВОК — волоконно оптический кабель Всероссийское добровольное общество любителей книги …   Словарь сокращений русского языка

Книги

  • Вок, . Любите вы азиатскую еду или нет? Вот – это настоящая находка для занятого человека, который хочет готовить разнообразную, вкусную, красочную и здоровую еду, тратя на это считанные минуты. И… Подробнее  Купить за 268 руб
  • Вок, . Вок – предмет настолько необходимый на кухне современного занятого человека, что буквально за несколько лет о нем узнал весь мир. Дело тут в том, что в воке за несколько минут можно… Подробнее  Купить за 224 руб
  • Вок, С. Ильичева. Вок - предмет настолько необходимый на кухне современного занятого человека, что буквально за несколько лет о нем узнал весь мир. Дело тут… Подробнее  Купить за 199 грн (только Украина)
Другие книги по запросу «вок» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.