эспаньол

эспаньол

     
соусная основа коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, женевуаз, борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Э. готовят на коричневом (мясном) бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть заменено рыбой в зависимости от предписаний рецепта. В наши дни вместо бедренной части используется лопатка телятины. Мясо куропатки в бульоне в последнее время не применяется.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)