- эскалоп
- эскалоп
(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в
папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)* * *
тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа), возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики), приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера.* * * блюдо из корейки свинины, из мякоти поясничной части* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)- Эскалоп
- Эскалоп - ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.