экстракты


экстракты
экстракты
     Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ: так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения - от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов (см.)). В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов - изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет "добывания" из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
      Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения. Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Наоборот, в ресторанной кухне экстрактами разного рода пользуются систематически.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "экстракты" в других словарях:

  • ЭКСТРАКТЫ — ЭКСТРАКТЫ, или вытяжки, Extracta, галено вые препараты, получаемые путем извлечения. растительного или животного сырья жидкостями с последующим выпариванием растворителя (извлекателя). В зависимости от примененного извлекателя различают водные,… …   Большая медицинская энциклопедия

  • ЭКСТРАКТЫ —         Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Экстракты — Экстрактор Сокслета, применяемый для получения экстрактов Экстракт, или вытяжка (лат. Extractum) концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные, вязкие жидкости …   Википедия

  • ЭКСТРАКТЫ — (Extracta), вытяжки, концентрированные извлечения из растительных, реже животных, лекарстенных материалов; разновидность галеновых препаратов. По консистенции различают жидкие Э. (Ex. fluida), густые Э. (Ex. spissa), сухие Э. (Ex. sicca). Густые… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • Экстракты (лекарственные формы) — Экстрактор Сокслета, применяемый для получения экстрактов Экстракт, или вытяжка (лат. Extractum) концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные, вязкие жидкости …   Википедия

  • Экстракты дубильные — см. Дубильные материалы …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Экстракты красильные — см. Дерево красильное …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ —         Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Напитки — сиропы и экстракты — Плодо ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т. д. Сиропы готовят из натуральных плодо ягодных соков, уваренных с… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Мясные экстракты — 1. Мясные экстракты. Это концентраты, получаемые обычно путем отваривания в воде или на пару мяса под давлением и концентрирования жидкости, образующейся после удаления жира, с помощью фильтрации или центрифугирования. Эти экстракты могут быть в… …   Официальная терминология


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.