утка


утка
утка
     Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (см. ыштыкма).
      Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга. Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я).
      Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2-3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).
      Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.
      Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, - необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо - и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.
      Само обжаривание утки занимает 30-40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.
      Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.
      Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.
      В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь - любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.
      В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков - блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей). В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.
      Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.
      То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.
      Размораживают утку медленно, при комнатной температуре, причем, если она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части (если надо - слегка опалить), затем натереть сильно смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех сторон до полного колерования, не оставляя никакого необжаренного места.
      Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу - на одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с грудью - если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к столу.
      В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки - либо в той же посуде, если она достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от утки и используя ранее срезанный жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.)
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Синонимы:

Смотреть что такое "утка" в других словарях:

  • УТКА — УТКА, утица тамб. утёна; уточка; утченка, утяш ка; утища, утчища, утичища; ·песен. утица, птица Anas, дворовая и дикая, коей самец селезень. Главные виды наши (кроме гагар, крохалей, гоголейи пр.): Anas Boschas, матерая, кряковная, крякуша,… …   Толковый словарь Даля

  • утка — См. выдумка, неосновательный пустить утку... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. утка гага, утища, хаки кемпбелл, шилохвостка, кряква, нырок, чернеть, огарь, крохаль,… …   Словарь синонимов

  • УТКА — (Kevel) специальная двурогая отливка или точеная деревянная планка, закрепленная неподвижно и служащая для завертывания за нее снастей. Утка Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941… …   Морской словарь

  • утка́ть — уткать, утку, уткёшь; уткал, уткала, уткало, уткали …   Русское словесное ударение

  • УТКА — 1. УТКА1, утки, жен. 1. Водоплавающая птица с широким плоским клювом, короткой шеей и короткими широко расставленными ногами; самка селезня. Дикая утка. Домашняя утка. 2. Приспособление на борту судна для временного закрепления конца причального… …   Толковый словарь Ушакова

  • УТКА — 1. УТКА1, утки, жен. 1. Водоплавающая птица с широким плоским клювом, короткой шеей и короткими широко расставленными ногами; самка селезня. Дикая утка. Домашняя утка. 2. Приспособление на борту судна для временного закрепления конца причального… …   Толковый словарь Ушакова

  • УТКА — УТКА, домашняя и дикая широко используется в кулинарии. Домашние утки содержат значительное количество жира (до 30% и выше). Они скороспелы, некоторые из них уже в 8 недельном возрасте достигают 2 кг. Взрослая утка весит до 3 3,4 кг, а селезень… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • УТКА — УТКА, и, жен. 1. Водоплавающая птица с широким клювом, короткой шеей и короткими, широко поставленными лапами. Дикие утки. Домашние утки. 2. Овальный, с удлинённым носом сосуд для мочи, даваемый лежачим больным (мужчинам). 3. Ложный слух (разг.) …   Толковый словарь Ожегова

  • Утка — схема самолёта, при которой горизонтальное оперение расположено впереди крыла (см. Аэродинамическая схема, Дестабилизатор). Авиация: Энциклопедия. М.: Большая Российская Энциклопедия. Главный редактор Г.П. Свищев. 1994 …   Энциклопедия техники

  • утка — утка, и, род. п. мн. ч. уток …   Русский орфографический словарь

Книги

  • Утка, Варлам Шаламов. «Горный ручей был уже схвачен льдом, а на перекатах ручья уже вовсе не было. Ручей вымерзал с перекатов, и через месяц от летней, грозной, гремящей воды не оставалосьничего, даже лед был… Подробнее  Купить за 19 руб электронная книга
Другие книги по запросу «утка» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.