уксус

уксус
уксус
     (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.
      Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80-процентного содержания либо в виде 6-процентного столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%). Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3-процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком. Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.). Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше - крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.
      Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать технологически неизбежным использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Уксус
Уксус - водный раствор уксусной кислоты, незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "уксус" в других словарях:

  • уксус — уксус, а и у …   Русский орфографический словарь

  • УКСУС — муж., греч. винный или пивной квас, кислое, квашенное вино; виноградный уксус, сырка астрах. Уксусная кислота, чистая винная окись, которая и придает уксусу вкус и запах его. боченок в котором держат уксус. Уксусное гнездо, закваска, в которую… …   Толковый словарь Даля

  • УКСУС — столовый получается разбавлением водой 80 процентной пищевой уксусной кислоты; иногда его изготовляют уксуснокислым брожением различных спиртовых жидкостей; содержит не менее 3% уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом. В зависимости от… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • УКСУС — УКСУС, уксуса, мн. нет, муж. (греч. oxos). Жидкость с резким кислым вкусом, представляющая собой раствор уксусной кислоты (см. уксусный), употр. в пищу, как острая приправа, и при консервировании продуктов, а также в технике, парфюмерии. Винный… …   Толковый словарь Ушакова

  • Уксус — представляет собой кислую жидкость, получаемую в результате уксуснокислого брожения спиртовых растворов любого происхождения или растворов различных сахаров или крахмалов, прошедших спиртовое брожение под влиянием уксуснокислых бактерий Mycoderma …   Официальная терминология

  • УКСУС — (от греч. oxys кислый). Кислое, квашеное вино, жидкость, получаемая путем кислого брожения вина, пива, при котором винный спирт переходит в уксусную кислоту. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. УКСУС… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • уксус — оцет, вино Словарь русских синонимов. уксус оцет (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

  • УКСУС — (столовый уксус) водный раствор (3 15% ный) пищевой уксусной кислоты. Применяют в изготовлении приправ, маринадов, консервов …   Большой Энциклопедический словарь

  • уксус — ’уксус так названа некая разновидность вина (Чис.6:3 ; Руф.2:14 ), кислого на вкус (Прит.10:26 ; Прит.25:20 ). Это же вино, служившее, по видимому, прохладительным напитком у римских воинов (Иоан.19:29 ), дали страдающему Иисусу (Мат.27:48 ).… …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

  • уксус — УКСУС, а, м. 1. Алкоголик. Шалманные (из пивного зала) уксусы. Наш школьный уксус Вова. 2. Кислое вино (чаще о сухом) …   Словарь русского арго


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»