беарнез

беарнез
беарнез
     Знаменитый соус французской кухни. Родина его на юге Франции, провинция Беарн. В Париже появился вместе с Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю.
      Рецепт соуса «Беарнез».
      Уксус - 250 г, лук (шалотт) - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
      Уварить на слабом нагреве в течение 20 - 30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     беарнез
горячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Свернувшийся беарнез восстанавливают столовой ложкой горячей воды (если соус остыл) или столовой ложкой холодной воды (если соус горячий). Изобретение соуса приписывают шеф-повару короля Генри IV. Некоторые рецепты рецепты «а ля беарнез» не используют соуса. Это блюда кухни Беарна, как-то: тушеное мясо, курица в горшочке, конфи из мяса дикой птицы с грибами.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Смотреть что такое "беарнез" в других словарях:

  • беарнез — béarnaise f. 1. Вот названия их <парижских омнибусов и их количество>: омнибусы 68, дам бланш 32, трисикли 20, фавориты 49, орлеанезы 28, дилижансы 22, беарнезы 27, ситадины 26, экосезы 8, батиньолезы, паризьены 18, ирондели 26, жозефины 26 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Беарнез и Бордолез —         Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез соусы приправы, известные с XV XVI веков.         Беарнез (беарнский соус). Соус… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Беарнез (соус) — …   Википедия

  • Соус "Беарнез" — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус из крапивы): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Соусы —         Соус не блюдо, соус инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • картофель шато —       картофель, нарезанный кружками, или цельный (при условии, что он небольшого размера и молодой). К. бланшируют, обжаривают соте в масле, с кусочками бекона (по желанию), до коричневого состояния. К. является традиционным гарниром к стейку… …   Кулинарный словарь

  • фондю —      (фр. fondu плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не… …   Кулинарный словарь

  • шатобриан —      Стейк из говядины весом около 400 г, приготовленный на вертеле.      (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *       очень нежный стейк около 3 см. толщиной. Шатобриан готовят на гриле (огне) или жарят и подают с традиционным соусом… …   Кулинарный словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»