- беарнез
- беарнез
Знаменитый соус французской кухни. Родина его на юге Франции, провинция Беарн. В Париже появился вместе с Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю.
Рецепт соуса «Беарнез» .Уксус - 250 г, лук (шалотт) - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.Уварить на слабом нагреве в течение 20 - 30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)* * *
горячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Свернувшийся беарнез восстанавливают столовой ложкой горячей воды (если соус остыл) или столовой ложкой холодной воды (если соус горячий). Изобретение соуса приписывают шеф-повару короля Генри IV. Некоторые рецепты рецепты «а ля беарнез» не используют соуса. Это блюда кухни Беарна, как-то: тушеное мясо, курица в горшочке, конфи из мяса дикой птицы с грибами.* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.