минога

минога
минога
     Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей (кишок, плавательного пузыря, желчи), в результате чего ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы, а главное, к тщательному отмытию ее поверхности от слизи, содержащей сильные ядовитые вещества. Поэтому миногу всегда только жарят, ибо этот способ обработки дает гарантию полного уничтожения в раскаленном масле (сжигания) ядовитой слизи (в то время как варка может привести к внедрению слизи в тело миноги и к полной порче продукта).
      Минога - самая жирная рыба в мире (34 процента общего веса и свыше 50 процентов объема этой рыбы). Это обстоятельство также влияет на кулинарную обработку миног. Во-первых, миноги должны обрабатываться только абсолютно свежими, тотчас же выловленными - иначе жир почти моментально прогоркает, и рыба фактически портится.
      Кроме того, жир может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому ее полная кулинарная обработка непременно предусматривает: выдержку в маринаде или обработку маринадом после жарения, а также заливание (покрытие) слоем желе, чтобы защитить от воздуха поверхность. Поэтому пищевая промышленность выпускает (и может выпускать) только один вид блюда из этой рыбы: жареные миноги, залитые желированным маринадом.
      Миноги водятся в Волге, реках Прибалтики, впадающих в Балтийское море, Амуре и его притоках. При домашнем приготовлении миног рекомендуется применять только указанную технологию: жарение, маринование, желирование - во избежание отравления.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Минога
Минога - низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. Вид миноги – змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?
Синонимы:
, ,


Полезное


Смотреть что такое "минога" в других словарях:

  • МИНОГА — Рыба из отд. круглоротых, попадающаяся почти повсюду в Европе, Азии и Америке. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МИНОГА единств. в своем семействе род рыб из отряда круглоротых. Тело червеообразное,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МИНОГА — МИНОГА, миноги, жен. (из нем. Neunauge, букв. девятиглазка). Рыба из семейства круглоротых, имеющая червеобразное или змеевидное тело. Речные, морские миноги. Маринованная минога. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • МИНОГА — МИНОГА, и, жен. Низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. | прил. миножий, ья, ье. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • МИНОГА — жен. рыба Petromyzon, привозимая б.ч. маринованною, у которой семь жаберных отверстий по бокам. Коротки ноги у миноги на небо лезть. Миножий, к ней относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • минога — сущ., кол во синонимов: 3 • девятиглаз (2) • животное (277) • рыба (773) Словарь синонимов ASIS …   Словарь синонимов

  • "Минога" — МИНОГА , подвод. лодка (водоизм. 116 тн., дл. 117 фт., построена въ 1908 г. въ Спб. по черт. кораб. инж ра Бубнова), извѣстна рѣдкимъ по своей обстановкѣ случаемъ затопленія и подъема. Принадлежа къ судов. составу школы подвод. плаванія, М.… …   Военная энциклопедия

  • минога — Заимств. в XVII в. из польск. яз., где minog < ninog является переоформлением нем. Neunauge «минога», сложения neun «девять» и Auge «глаз». Минога буквально «девятиглазка» (названа так за семь похожих на глаза жаберных отверстий вместе с… …   Этимологический словарь русского языка

  • МИНОГА. — Из польск. яз. не позднее нач. XVIII в. В польск. minog, ninog минога является переоформлением н. в. нем. Neunauge минога , буквально девятиглазая (пеип девять , Auge глаз ). Рыба названа девятиглазой потому, что кроме глаз у нее есть семь… …   Этимологический словарь Ситникова

  • минога — рыба Реtrоmуzоn , уже в Уст. морск. 1720 г.; см. Смирнов 197; польск. minog, ninog, стар. memnog (РF 5, 426), чеш. nejnok. Зап. слав. формы, возм., из нем. Neunauge минога , а русск. слово, несомненно, заимств. из голл. nеgеnооg или ср. нж. нем.… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • МИНОГА —         Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей (кишок, плавательного пузыря, желчи), в результате чего ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы, а главное, к тщательному отмытию ее поверхности от слизи,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»