- артишоки
- артишоки
Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока" внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком - бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)- Артишоки
- Артишок очень похож на репейник, но только вместо репьев растение украшают набалдажники-бутоны. Обладая утонченным, изысканным вкусом, артишоки в то же время вполне доступны по цене, почему и пользуются большой популярностью у самых широких слоев населения. В Великобритании их выращивают в изобилии, и с июля по август вдоль дорог часто можно видеть фермеров, продающих свою продукцию. Предлагают они обычно экземпляры неимоверных размеров и свежести.
Об употреблении в пищу артишоков в античные времена ничего определенного сказать нельзя. Древние авторы их упоминают, но не ясно - идет ли речь о культурной, дикорастущей форме - кардоне или об \'испанском артишоке\'. Последний широко распространен в странах Южной Европы. Считается, что впервые артишок начали разводить в Италии, где он очень быстро приобрел популярность. А вот Иоганн Гете восторгов итальянцев относительно вкусовых качеств артишока не разделял и в своем \'Путешествии по Италии\' отметил, что \'...эти крестьяне едят чертополох\'. В наши дни артишоки выращивают по всей Южной Европе и в Калифорнии. Итальянцы, испанцы и французы едят их еще совсем молодыми, когда сердцевина не сформировалась и артишок съедобен целиком. К сожалению, на этой стадии растения нельзя экспортировать, и в Англии такие деликатесы найти невозможно. Тем не менее, бывая в указанных странах, постарайтесь их попробовать.
Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с XVI - XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки.
Густой белый сливочный соус приправим желтками и смешаем с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном.
Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково: Если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем т.наз. сено - внутренние волокна цветка или сначала немного поварим и потом удалим \'сено\'. Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.
Хотя в супермаркетах артишоки можно видеть на протяжении всего года, покупать их стоит только в сезон естественного созревания. Зимой они, как правило, имеют довольно унылый вид: маленькие, усохшие и явно не стоящие усилий на их приготовление. У хороших артишоков свежий, аппетитный вид, неувядшие чешуйки, покрытые легким пушком: внутренние чешуйки должны плотно прилегать к сердцевине. Артишоки могут храниться 2- 3 дня в холодильнике, в отделении для овощей, но чем быстрее их съесть, тем они будут вкуснее.
Артишоки содержат химическое вещество \'цинарин\' (cynarin), которое у большинства людей (как ни странно - не у всех!) нарушает вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность сосочков языка к сладкому. Кроме того, это обстоятельство портит вкус вина. Поэтому не переводите зря хорошее вино и с артишоками пейте холодную воду, которая приобретет приятный сладковатый привкус.
Недостаточно артишоки приготовить, их надо еще уметь и есть. А едят их руками, что служит источником дружного веселья на вечеринках и может создать определенные проблемы на более официальных застольях. Подавайте один артишок на двоих, дабы гости позабавились, совместно отрывая чешуйки и макая их в чесночное масло или в салатную заправку из уксуса и сливочного масла. Если решите каждого гостя оделить целым артишоком, приносите их по очереди. Важную роль играют хорошо подобранные острые соусы. Гости могут либо брать соус ложкой и класть себе на тарелку, либо каждому можно поставить специальный соусник. Обмакнув чешуйку в соус, пропустите ее между зубами, выедая мясистые части. После того как большая часть чешуек будет съедена, в центре останется несколько маленьких остроконечных внутренних чешуек, которые отщипываются все вместе. Сердцевину артишока ешьте при помощи ножа и вилки, сдабривая его чесночной маслом или острым соусом.
Как подготовить и отварить артишоки
Острым ножом отрежьте от макушки каждого артишока 2-3 см. Отрежьте стебель; очистите его от кожуры овощечисткой; отложите
Оторвите расходящиеся в стороны темно-зеленые внешние листья у основания артишока. Кухонными ножницами отрежьте колючие кончики листьев
Раскройте артишок и аккуратно прорежьте вокруг сердцевины маленьким ножом. Извлеките сердцевину ложкой и выбросите. Тщательно промойте артишоки. В пятилитровой кастрюле доведите на сильном огне до кипения 1 ст. л. свежего лимонного сока и 2-3 см воды. Положите артишоки основанием вниз и стебельки; cнова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 30-40 минут, пока нож не будет легко проходить через основание. Слейте воду.
В Средиземноморских странах супруги или влюбленные по традиции едят артишок вдвоем, отламывая поочередно по лепестку: считается, что совместное употребление этого овоща роднит и поднимает настроение. А вот на Сицилии утверждают, что регулярное употребление артишоков омолаживает. А еще артишоки эффективно выводят лишний холестерин из печени и снимают отечность.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
