меланж

меланж
меланж
     (фр. melange - смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре - 18 - 25°C. Применяют для приготовления кондитерских изделий.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре - 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Меланж
смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)
Меланж
Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре - 18-25°. Применяется для приготовления кондитерских изделий.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую
Синонимы:
, , , ,


Полезное


Смотреть что такое "меланж" в других словарях:

  • МЕЛАНЖ — [фр. melange смесь] 1) пряжа из разноцветных волокон; ткань из такой пряжи; 2) смесь яичных белков и желтков; 3) кофе с молоком. Словарь иностранных слов. Комлев Н.Г., 2006. меланж (фр. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МЕЛАНЖ — в химии смесь концентрированных азотной и серной кислот при их соотношении по объему ок. 9:1. Применяют в производстве серной кислоты башенным способом …   Большой Энциклопедический словарь

  • МЕЛАНЖ — (от франц. melange смесь) комплекс горных пород, представленный глыбами ультраосновных пород, основных лав и туфов, метаморфических пород, яшм и известняков, располагающимися беспорядочно со следами дробления и взаимного перемещения. Возникает… …   Большой Энциклопедический словарь

  • МЕЛАНЖ — (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий …   Большой Энциклопедический словарь

  • МЕЛАНЖ — МЕЛАНЖ, а, муж. (спец.). Пряжа из смеси окрашенных в разные цвета волокон. | прил. меланжевый, ая, ое. Меланжевая ткань. М. комбинат. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • меланж — сущ., кол во синонимов: 5 • брекчия (6) • порода (278) • пряжа (23) • …   Словарь синонимов

  • меланж — I. МЕЛАНЖ I а, м. mélange m. 1. Смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета; также ткань, вырабатываемая ы разные цвета; также ткань, вырабатываемая из такой пряжи. Меланж пряжи. Байка меланж. Сукно меланж. БАС 1. Пряжа суконная, меланж.… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Меланж — (фр. mélange  смесь): В Викисловаре есть статья «меланж» Меланж (геология …   Википедия

  • МЕЛАНЖ —          (фр. melange смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • меланж — а; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… …   Энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»