лабердан


лабердан
лабердан лабардан, лабердан
     (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.
      Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.
      Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок - т.е. самые полезные вещества.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
     В ресторанной кухне XIX века - наименование блюд, приготовленных из трески. Сохраняется как наименование тушек трески, засоленных в бочках. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "лабердан" в других словарях:

  • ЛАБЕРДАН — нем. Labberdan, гол. labberdaan и abberdan, от aberdeen. Соленая треска. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней. Михельсон А.Д., 1865 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • лабердан — (хол. labberedaan) солен, сушен бакалар спакуван во буриња …   Macedonian dictionary

  • ЛАБАРДАН или ЛАБЕРДАН —          (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • лабардан — лабердан соленая треска , впервые лабердан, 1724 г., Уст. морск.; см. Смирнов 172. Через голл. labberdaan – то же, из франц. laberdan от древнего местн. н. Lapurdum Байонна (tractus Lapurdanus – название баскского побережья), а не от названия… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • лабардан — лабардан, лабердан      (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их… …   Кулинарный словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.