- лабердан
- лабердан
лабардан, лабердан
(от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок - т.е. самые полезные вещества.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * * В ресторанной кухне XIX века - наименование блюд, приготовленных из трески. Сохраняется как наименование тушек трески, засоленных в бочках. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
