крепинет


крепинет
крепинет
     (фр. crepinette, от crepir - выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование "голубцов", то есть изделий, похожих по методу приготовления на "голубей".
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Крепинетами в старину назывались тушки мелкой дичи, голубей или перепелок, зажаренные на рашпоре или гратаре (решетках) над углями.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     крепинет
маленькая плоская колбаска из мясного фарша, смешанного с порубленной петрушкой и стянутого оболочкой (crepine).К. делают из ягнятины, телятины и птицы на гриле, соте или в духовке. К. подают с картофельным пюре, чечевицей, в остром соусе или - если к. содержит трюфели - в соусе Перигор. Свиная к. «синдерелла» состоит из свиного фарша высшего качества, приготовленного с трюфелями. В качестве оболочки некогда использовали обмасленную бумагу и готовили в золе. Сегодня используется натуральная оболочка или из сдобного теста, тончайшим слоем которого к. покрывают перед тем, как поставить в духовку. К. сама по себе может быть начинкой для дичи и птицы с пресным мясом, например, для кролика или цесарки. В Жиронде к. жарят и подают с аркаронскими устрицами и белым вином.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "крепинет" в других словарях:

  • КРЕПИНЕТ —          (фр. crepinette, от crepir выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • крепинеты — crepinettes. 1. Плоские сосиски. Дюбуа. Плоские сосиски из под рубежной пленки или бараньего рубца. Пищепром 167. Пирожки крепинеты жареные на росте. Petites crépinettes grillées à l allemande. Радецкий 1855 3 50. Крепинет. Мелко молотое мясо с… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ГОЛУБЦЫ —         Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • голубцы —      Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV XV вв. заимствованное и переделанное литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). Ославянивание этого мусульманского блюда… …   Кулинарный словарь

  • крепин — I. КРЕПИН crépine f. Род бахромы с длинными скрученными нитями. Михельсон 1877. Род сетки или бахромы с украшениями, которую работают иглою. крючком; щипчиками и челночком, из золота и серебра цевочного, шелку сырцу и бели, а иногда употребляют к …   Исторический словарь галлицизмов русского языка


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.