Проклейка вина

Если созревание винограда происходит правильно, сусло (сок), полученное из здоровых ягод, вполне перебраживает, а вино подвергается в погребе тщательному уходу, то оно (вино) со временем совершенно очищается само собой и может быть разлито без ущерба в бутылки. На практике, однако, такие результаты составляют исключение, и вино подвергается обыкновенно так называемой проклейке. В погребном хозяйстве принято очищать белые вина рыбьим клеем, а красные — желатином или яичным белком; в случае же неудачи — пользуются разными другими веществами. Профессор Неслер советует очищать: 1) белые вина, бедные дубильными веществами (присутствию которых он придает большое значение) и не содержащие слизи, — рыбьим клеем; белые и красные вина, богатые дубильными веществами, — желатином; 3) красные вина со средним содержанием дубильных веществ — яичным белком; 4) белые вина, отличающиеся темным цветом, бедные дубильными веществами или становящиеся при доступе воздуха черными или бурыми, — молоком; 5) белые вина с темной окраской, богатые дубильными веществами, — желатином; 6) слизистые, больные "ожирением" вина — испанской глиной. Вина, предназначаемые к П., должны быть спущены предварительно с дрожжей или вообще осадка; вина же, мутнеющие на воздухе, лучше перед П. перелить в окуренные серой бочки. Вино, подвергшееся П., перекачивают осторожно в другую бочку, как только оно сделается чистым; долгое оставление вина на осадке от вещества, взятого для П., рискованно, ибо осадок может разложиться (в особенности легко в теплом погребе), обусловить образование слизи и окончательную порчу вина.

В. Таиров. Δ.