Мед

Мед - представляет собой смесь сахаристых веществ, которуювырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, аза недостатком их - из отбросов сахарных заводов или из медовой росы(продукта выделений травяных вшей) и т. п. нектар цветов и цветочнаяпыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара,который в "медовых мешках" пчел, под влиянием малоисследованных ещеферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левойглюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы егонакопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить извосковых сот чистый М., их или вешают на солнце, причем М. сам собойстекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или жепользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаютсявыcoкиe сорта М.; низкие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М.представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей частибледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные втемно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладаетнежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят отсоответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовленпчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т. е. М.из таких местностей, в которых главною добычею пчел служит сок липовыхцветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадномбольшинстве случаев вращает плоскость поляризации влево; он растворим,но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаютсянерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковыхвеществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М.равняется 1,41 - 1,44. При хранении М. физические свойства егоизменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет,"сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его -виноградный сахар (декстроза) - кристаллизуется; при этом вкус и ароматМ. улучшаются; при хранении же в теплом помещении - он бродит,приобретает противный кислый вкус и запах. M. состоит преимущественно изводного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового(левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этихтрех сахаристых веществ составляет в заграничном M. 74,64%, а в русском- 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в M. воды, т. е. 20,60 -23,34%, то на долю всех остальных составных частей M. придется всего 2,9- 4,7%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, котораяпредохраняет М. от порчи. Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физическиесвойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортовего, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, М. подвергаюттак наз. очистки, а для придания аромата сдабривают его ароматическимиэссенциями. Для очистки низких сортов М. употребляются три главныхприема: а) М. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 11/5 частяхводы, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей М.) илитаннина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор,пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с)к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, даютсмеси отстояться, в течение нескольких дней фильтруют; фильтрат сгущаютвыпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислуюреакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов,обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М.аромат, к нему прибавляют большею частью розового экстракта (extr. ros.fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестковрозы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5%таннина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственныхсредств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с цельюфальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальныйсахар; затем мука, трагант или Клей и, наконец, минеральные вещества:гипс, глина, медь и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сортамеда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки икартофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел идревесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн. был фальсифицирован,главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой.Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50 - 90 коп.фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении вШвейцарии, где в большом ходу так наз. столовый или швейцарский М.,состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М.с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленныйМ., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованныйискусственный М., фирмы Воль и Кольреппа, напр., приготовляется изтростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами исдабривается веществами придающими ему запах и вкус М. Химическоеисследование искусственного М. дало следующие результаты: воды - 22,43%,декстрозы - 36,06%, левулезы - 38,46%, декстринообразных веществ -2,93%, азотистых вещ. - следы, золы - 0,12, угол вращения 12,5%-нагораствора в трубке в 200 мм. - 1