ФЕРМЕНТЫ

энзимы, сложные органические вещества, образующиеся в различных железах жив. и в клетках раст., способные даже в незначительных количествах ускорять химические реакции, а также вызывать распадение сложных органических веществ (напр. белков, крахмала, жиров, клетчатки) на более простые. Так Ф. амилаза разлагает крахмал, что играет важную роль в пищеварении (т. к. крахмал превращается в легко усвояемые организмом продукты) и имеет большое значение в технике (при получении спирта и глюкозы). Другой Ф.-диастаз-превращает крахмал в декстрин и сахар (мальтозу), добывается он из проросших зерен ячменя (солод) и применяется в пивоварении и винокурении. Ф. липаза, встречающийся в семенах раст., расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты, применяется в мыловарении. При помощи Ф. инвертазы вызывают спиртовое брожение тростникового сахара и т. д. Каждый Ф. производит действие только на определенные соединения, причем Ф. могут не только разлагать сложные соединения на более простые вещества, но и вызывать обратное соединение последних в первоначальные исходные вещества. См. Ферментация.