Заполярная кухня

У этого термина существуют и другие значения, см. Заполярный (значения).

Северная (Заполярная или субарктическая) кухня — особенности и история кухни северных народов: саами, ненцов, нганасанов, долганов, эвенков, якутов и др. Такое объединение объясняется тем, что, в связи с бедностью пищевого сырья, ограниченным применением огня, доступностью низких температур и ограниченностью материалов для кухонной утвари (для приготовления пищи используются специальные каменные горшки, а также плоские камни, либо каменные пластины для запекания мяса под давлением), народы Крайнего Севера обладают сходными кулинарными традициями и обычаями, хоть и принадлежат к разным этническим группам.

Северная кухня специфична. Её блюда очень сытны, чтобы поддерживать энергию в человеке в мороз. Преобладают блюда из продуктов промыслов — оленеводства, охоты и рыболовства. В качестве гарнира подают ягоду — клюкву, бруснику, чернику, голубику и морошку. Первых блюд здесь не знают. Для северной кухни характерно также употребление сырых мяса и рыбы.

Рыбу преимущественно не варят и не жарят (кроме, возможно помачки), она подается сырой, соленой, вяленой (юкола), квашеной, сушеной над костром (дуктэми), мороженой (строганина) или печеной в золе.

Помачка - рыбное блюдо из беломорской ряпушки или других сиговых. На дно противеня, сковороды или сотейника кладут сливочное масло, укладывают посоленую и поперчённую рыбу, сверху кольца лука. Заливается водой и ставится в духовку или на плиту. Готовится 10 минут.

Сырое мясо употребляется трех видов.

• Свежепарное мясо, жир и кровь еще не убитого, раненого животного. Кровь смешивается с парным оленьим молоком в равных пропорциях и считается изысканным блюдом.
• Строганина — свежее, почти парное мясо оленя или рыба, схваченное морозом, настроганное длинными стружками и слегка посыпанное солью. Строганину сдабривают ложечной травой, крессом, черемшой и сараной.
• Сушеное на морозе и ветру мясо.

См. также

• Якутская кухня

Ссылки

• Северная кухня
• Особенности субарктической кухни
• Блюда народов севера
• Вкусные еды
• Субарктическая, или заполярная, кухня // Похлебкин В. В. Национальные кухни народов мира. Москва: Центрполиграф, 1978.
• Черёмухина Л. А. Северная кухня. Архангельск, 1992