Жульен

Морковный жюльен

Жюльен (фр. julienne — июльский, летний) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.

Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

Общие сведения о жюльенах

• Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
• Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
• Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
• Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
• Заливки для жюльенов бывают двух видов:
  • сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
  • соус Бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
• В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
• Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
• И главное в жюльенах — вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

Литература

Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.

См. также

• Окрошка