Жгучий вкус

Индийский перец-чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1040000 SHU.

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Структура капсаицина

Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев-чили, с коэффициентом 580 000 SHU. «Горячее» его — только Naga Jolokia, Dorset Naga и Скорпион Тринидада

Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville	Тип перца
16,000,000,000	Резинифератоксин
5,300,000,000	Тиниатоксин
15 000 000-16 000 000	Чистый капсаицин[1]
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000	Trinidad Moruga Scorpion Red, Перцовые баллончики (США)[2]
855 000-1 463 700	Naga Jolokia[3][4][5][6], Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000	Dorset Naga[2][7]
350 000-577 000	Red Savina Habanero[8]
100 000-350 000	Хабанеро — Habanero Chile[9]
100 000-350 000	Scotch Bonnet[9]
100 000-200 000	Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper[2]
50 000-100 000	Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000	Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper[9], Tabasco pepper
10 000-23 000	Serrano Pepper
7 000-8 000	Tabasco Sauce (Habanero)[10]
11 000-10 000	Wax Pepper
2 500-8 000	Халапеньо
2 500-5 000	Соус Табаско[10]
1 500-2 500	Rocotillo Pepper
1 000-1 500	Poblano Pepper
600—800	Tabasco Sauce (Green Pepper)[10]
500—1000	Anaheim pepper
100—500	Пимента[2], Pepperoncini
0	Сладкий, Болгарский перец[2]

Упрощённая шкала жгучести

Упрощённая таблица жгучести по Scoville

Группа	Название (франц.)	Единиц Scoville	Пример
0	neutre (нейтральный)	0 — 100	Poivron
1	doux (мягкий)	100—500	Paprika doux
2	chaleureux (тёплый)	500 — 1000	Piment d'Anaheim
3	relevé (выше среднего)	1000 — 1500	Piment Ancho
4	chaud (горячий)	1500 — 2500	Piment d'Espelette
5	fort (сильный)	2500 — 5000	Piment Chimayo
6	ardent (жгучий)	5000 — 15 000	Piment de Cayenne
7	brûlant (обжигающий)	15 000 — 30 000	Piment Cascabel
8	torride (жаркий)	30 000 — 50 000	Piment De Árbol
9	volcanique (вулканный)	50 000 — 100 000	Piment tabasco
10	explosif (взрывной)	100 000 и более	Piment habanero

Примечания

1. ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
2. ↑ ^{1 2 3 4 5} de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves, Times (1 April 2006).
3. ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
4. ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
5. ↑ Shaline L. Lopez NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (2007).(недоступная ссылка — история) Проверено 21 февраля 2007.
6. ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 February 2007).
7. ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 April 2006).
8. ↑ Hottest Spice. Guinness World Records.(недоступная ссылка — история) Проверено 21 мая 2006.
9. ↑ ^{1 2 3} Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 25 сентября 2006.
10. ↑ ^{1 2 3} Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.