Мон-д’Ор

Мон-д’Ор
фр. Mont d'Or фр. Vacherin Mont-d’Or
Страна происхождения	Франция  Швейцария
Город, регион	Франш-Конте, Во
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет (Франция) да (Швейцария)
Текстура	мягкий с промытой корочкой
Время созревания	5-7 недель
Сертификация	AOC 1981 (Франция) AOP 1996 (Франция) AOC 2003 (Швейцария)

Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or); во Франции также называется Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); в Швейцарии — Вашрен-Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — мягкий сыр из коровьего молока. Производится во Франции и в Швейцарии.

История

В 1981 году Мон-д’Ор получил сертификат AOC во Франции, а в 2003 году — в Швейцарии.

Изготовление

Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного^[1][2].

Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.

Различия между французским и швейцарским сыром

	Франция[3]	Швейцария[1]
Название	Мон-д’Ор или Вашрен-дю-О-Ду	Вашрен-Мон-д’Ор
Молоко	сырое	пастеризованое
Цвет мякоти	белый оттенок слоновой кости	жёлтый оттенок слоновой кости
Цвет корочки	от жёлтого до светло-коричневого	от янтарного до красновато-коричневого
Порода коров	французские montbéliarde или simmental	не указано
Высота производства молока и сыра	700 м	не указано
Время производства	15 августа — 15 марта	15 августа — 31 марта
Время продажи	10 сентября — 10 мая	сентябрь — апрель
Созревание	не менее 21 дня	от 17 до 25 дней
Вес (включая коробку)	480 г — 3,2 кг	260 г — 3 кг

Описание

Швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор

Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра сделанных из ели, в которых он продолжает созревать^[4]. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.

Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Vacherin Profile. BBC Good Food. Архивировано из первоисточника 25 августа 2012. Проверено 18 августа 2011.
2. ↑ Practically Edible - Mont d'or Profile  (англ.). Cooksinfo.com. Архивировано из первоисточника 25 августа 2012. Проверено 18 августа 2011.
3. ↑ Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »  (фр.). Проверено 18 августа 2011.
4. ↑ Denis Bonnot. Le Vacherin Mont d'Or Franco-Suisse; un fromage qui sort du bois & du froid. — Lons-le-Saunier (France): Areopage, 2006. — P. 133.

Литература

• Tomoko Yamada, Masui Kazuko, Joël Robuchon. Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France. — Gründ, 1998. — P. 228. — ISBN 978-2700020274

Ссылки

• Мон-д’Ор на сайте Гастроном.ру  (рус.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 18 августа 2011.
• Vacherin Mont d'Or Suisse  (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
• Mont d'Or  (фр.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 18 августа 2011.
• Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse  (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
• Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »  (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
• Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com  (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.