Сервелат

поджаренный Швейцарский сервелат

Сервелат — деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из телятины, свинины, конины и крольчатины.

Название и история

Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Изготовление

Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат содержит 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %"

приготовление

приготовление

Кризис производства

С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата. В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копченый и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.

Культурное значение в Швейцарии

Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии.

Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок, и говядины, наполняют ими кишечник зебу.

Он имеет неповторимый, «в меру копченый» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без нее.

История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.

В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.

Ссылки

В Викисловаре есть статья «сервелат»

• [1]
• Салат из сервелата