Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
- Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
Все классические пряности применяются с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд — мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и др.
В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдет также описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.
.
В.В. Похлебкин.
2005.
Смотреть что такое "Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ" в других словарях:
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ — Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ — По видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ — Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ — Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо вкусовой вектор в кулинарии, так как любые сложные приправы фактически всегда являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Любисток — ? Любисток Любисток лекарственный … Википедия
Шинус мягкий — ? Шинус мягкий На … Википедия
Индия — Республика Индия, гос во в Юж. Азии. Др. инд. название Sindhus от названия реки Синдху (совр. традиц. Инд). От него авест., др. перс. Hindu, далее др. греч. и латин. India, откуда русск. Индия и аналогичные названия в других европ. языках: англ.… … Географическая энциклопедия
Таиланд — Королевство Таиланд, гос во в Юго Вост. Азии. Национальное название страны Муанг Таи страна таи закрепилось в международном употреблении в англ, полукальке Таиланд (Thailand) от этнонима таи и англ. land страна . До 1939 г. и в 1945 1948 гг.… … Географическая энциклопедия
ИНДОНЕЗИЯ — [Республика Индонезия; индонез. Republiк Indonesia], островное гос во в Юго Вост. Азии, расположенное более чем на 17 508 о вах Малайского архипелага. Территория И. включает Б. Зондские о ва, кроме сев. и северо зап. части о ва Калимантан, М.… … Православная энциклопедия