Блюда из варено-жареного мяса

        В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.
        Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
        1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.
        2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
        3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15 — 25 мин под крышкой до готовности мяса.
        На 500 г баранины — один из наборов:
        I. 500 г айвы
        3 луковицы
        3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора
        75 г сливочного масла
        0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика
        1—2 ч. ложки сахара
        II. 6 луковиц
        1 стакан кураги
        3 ст. ложки томатной пасты
        75 г сливочного масла
        0,5 стакана пряной зелени
        1 ч. ложка черного молотого перца
        Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
        Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
        Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.
        На 250 г тыала:
        4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли
        Пряности:
        2 луковицы
        2 ст. ложки зелени кинзы
        1 ст. ложка зелени петрушки
        0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера