ХОЛОДНЫЙ СТОЛ это:

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ

        Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде.
        К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п.). Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), то есть в работе буфетчика, а не повара. Отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.
        Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные (см.), студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные из дичи и птицы — то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
        В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
        Шведский холодный стол (т. н. «сморгосбурдет») предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего «шведский стол» составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.
        В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего — и те и другие вместе.

. . 2005.

Смотреть что такое "ХОЛОДНЫЙ СТОЛ" в других словарях:

  • холодный стол —      Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный… …   Кулинарный словарь

  • Холодный стол — закуски —         Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ХОЛОДНЫЙ — ХОЛОДНЫЙ, ая, ое; холоден, холодна, холодно, холодны и холодны. 1. Имеющий низкую температуру; не нагретый, не дающий или не содержащий тепла. Х. ветер. Холодная зима. Х. лоб. Сегодня холодно (в знач. сказ.). Холодные блюда (кушанья, подаваемые… …   Толковый словарь Ожегова

  • Холодный Яр (соединение УПА) — У этого термина существуют и другие значения, см. Холодный Яр (значения). «Холодный Яр»  соединение УПА, действовавшее на Подолье и в Волыни. Входило в «Южный» краевой Провод ОУН. Считается наибольшим соединением УПА.[1] Содержание 1 История …   Википедия

  • Холодный суп из йогурта и огурцов по южно-африкански — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • шведский стол —      См. холодный стол.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

  • ШВЕДСКИЙ СТОЛ —         См. холодный стол …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Шведский стол — Блюда, сервированные по принципу «Шведский стол» Шведский стол (буфет)  это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ …   Википедия

  • Борщ холодный с кальмарами или мясом криля — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Борщ холодный — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»