Похлебки это:

Похлебки

        Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебк и — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи(23).
        В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овошам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
        Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.
        В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
        Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
        Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
        При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
        Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
        Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.
        Примечания:
        23. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

. . 2005.

Смотреть что такое "Похлебки" в других словарях:

  • похлебки —      Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная… …   Кулинарный словарь

  • ПОХЛЕБКИ —         Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Из щеп похлебки не сваришь. — Из щеп похлебки не сваришь. См. ДОСТАТОК УБОЖЕСТВО …   В.И. Даль. Пословицы русского народа

  • История супа — Суп (франц. soupe) жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п. Он подается к столу в качестве первого блюда. Суп – распространенное во… …   Энциклопедия ньюсмейкеров

  • Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ЙИТС Уильям Батлер — (Yeats, William Butler) УИЛЬЯМ БАТЛЕР ЙИТС (1865 1939), ирландский поэт, драматург, критик; деятель национально освободительного движения. Один из величайших поэтов 20 в. Родился в Сэндимаунте (предместье Дублина) 13 июня 1865. Его отец, Джон… …   Энциклопедия Кольера

  • Мурин — Возможны основы: мура название похлебки из кваса с накрошенным в нее хлебом (в калуж., твер., владимир. говорах); глагол мурить дразнить (в новгород. говорах); были и другие значения, менее вероятные, чтобы стать основой фамилии. (Н). (Источник:… …   Русские фамилии

  • ВАРИТЬ — ВАРИТЬ, варивать что; о жидкости: кипятить, приводить на огне в кипение; | о твердых делах: кипятить в воде или в другой жидкости. Только и варила, что хлебы пекла, шуточн. Не отеребя, варить не станешь. Не та хозяйка, которая говорит, а которая… …   Толковый словарь Даля

  • СУХОСТЬ — жен. качество сухого. В Северной Америке сухость воздуха такова, что самое мокрое белье просыхает в полчаса. Не предаждь нас в руце сухости, молитва о дожде. Сухостный, суховатый; сухожилый. Суховатый, не совсем сухой; | пересохлый, пересушенный …   Толковый словарь Даля

  • Фаллада — Ганс (Hans Fallada, псевдоним Рудольфа Децена (1893 ) современный немецкий писатель. Выступил в период послевоенного кризиса германского империализма до прихода к власти Гитлера. Занимает особое место в группе писателей, отобразивших то… …   Литературная энциклопедия

Книги

Другие книги по запросу «Похлебки» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»