Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ это:

Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ

        Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта — основа стратегии в деятельности любого культурного человека.
        В России это правило культуры никогда не выполнялось, а если и вспоминалось, то осуществлялось искаженно, шиворот-навыворот, или примитивно, грубо.
        «Обращение к историческому опыту» у нас всегда, за исключением 20-х годов, понималось не диалектически, а метафизически, и вело только к двум результатам: либо все, что было в прошлом, начисто отвергалось и не признавалось, не использовалось, либо — бездумно и глупо — копировалось, повторялось точно так же, невзирая на то, что изменилась эпоха, обстоятельства, условия, наконец, сами люди.
        За примером недалеко ходить: достаточно взглянуть на итоги нашего последнего десятилетия и его результаты. На то, что из прошлого берется ныне.
        Вместо изучения, глубокого осмысления истории прошлого и понимания тогдашней логики, тогдашних ошибочных или, наоборот, успешных действий и их причин выхватывают нечто внешнее, поверхностное, случайное, отмершее в прошлом, которое хотят восстановить в совершенно иных исторических условиях, или, наоборот, проявляют полное невнимание к тому важному, полезному, что дало, к чему пришло прошлое.
        Если такое примитивное «обращение к историческому опыту» царит в общественно- политической и идеологической сфере, которая всегда остается в обществе на виду, то что же делается в бытовой сфере, где совершенно перепутываются традиции, где даже «исторический опыт» довольно плохо фиксируется, искажается и уже совершенно не изучается сколько-нибудь серьезно, критически.
        Основная цель изучения прошлого — понять, какие изменения могут быть в нем реально сделаны, чтобы они адекватно соответствовали нашему времени, нашим нынешним историческим потребностям, а не просто были бы похожи или не похожи на то, что случалось в прошлом!
        Этот подход полностью относится и к изменениям в области быта, в том числе и к определению того, что делать в сфере питания, как поступать в выработке современного меню.
        Ознакомление с меню наших предков, с меню, существовавшими и принятыми в XIX веке и на протяжении XX века, необходимо не для того, чтобы взять из них что-то и механически перенести это в сегодняшний день, а только для того, чтобы понять, осознать, насколько тогдашние меню были тесно связаны и с классовым, социальным положением применявших их лиц, и со всеми иными историческими условиями того времени, а отсюда и решить, насколько отвечает нынешнее меню и своему времени, и потребностям современных людей и что надо сделать, чтобы оно так же отвечало им, как и меню, скажем, второй половины XIX века — тогдашним потребностям людей. Речь идет не о копировании прошлого, а о понимании на материале прошлого, какова должна быть связь питания, состава и разнообразия пищи с потребностями человека в любую эпоху: что тут можно менять, что вводить нового, а от чего нельзя отказываться.
        В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX века сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы различием меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной — французской в первую очередь, а также немецкой, английской и голландской кухни и др.
        В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.
        Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.
        Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями: так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство с середины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где- нибудь в Заволжье или Предуралье.
        Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX — начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первую очередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка — сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала деревня, где употреблялся в основном мед.
        Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.
        Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30-м годам XIX века.
        Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто «кулинарного поэта» B.C. Филимонова:
        


        Закуски:
        Тут кюммель гданьский разнесли,
        За ним, с тверскими калачами,
        Икру зернистую, угрей,
        Балык и семгу с колбасами.
        Вот устрицы чужих морей,
        Форшмак из килек и сельдей,
        Подарок кухни нам немецкой,
        Фондю швейцарский, сюльта шведский,
        Англо-британский welch-rabbit,
        Анчоус в соусе голландском,
        Салакушка в рагу испанском,
        Минога с луком а l`abbe
        И Кольский лабардан отварной.
        


        Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по-шведски (сюльт), крольчатина по-уэльски (welch-rabbit), голландский соус, французская минога по-аббатски и норвежская треска (лабардан).
        Однако первые блюда — супы — оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы — подлинно лучшие первые блюда.
        


        Супы:
        Вот с кулебякою родной,
        Кругом подернута янтарной,
        Душистой, жирной пеленой,
        Уха стерляжья на шампанском.
        За ней — ботвинья с астраханским
        Свежепросольным осетром
        И с свежей невской лососиной.
        Вот с салом борщ, калья с вином,
        С желтками красный суп с дичиной,
        Морковный, раковый, грибной.
        


        К русским супам обязательно подавались пироги:
        


        И вот пирог с грибами русский,
        Пирог с угрем, пирог с капустой.
        Вот щи ленивые в горшке и
        Расстегаи на лотке.
        


        Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.
        


        Мясо:
        Быка черкасского хребет,
        Огромный, тучный, величавый;
        Вот буженины круг большой
        С старинной русскою приправой;
        Под хреном блюдо поросят,
        Кусок румяной солонины,
        И все разобрано, едят...
        


        Рыба и дичь:
        Вот, в жире плавая, большая,
        В чужих незнаема водах,
        Себя собой лишь украшая,
        На блюде — стерлядь: ей
        Не нужны пышные одежды.
        Шекснинской гостье — цвет надежды
        Зеленых рюмок двинут строй.
        Вот сырти свежие из Свири,
        И вот пельмени из Сибири.
        Вот гость далекий, беломорский,
        Парным упитан молоком,
        Теленок белый, холмогорский
        И подле — рябчики кругом,
        Его соседи из Пинеги,
        Каких нет лучше на Руси,
        Налим с сметаной из Онеги,
        С прудов Бориса — караси.
        Вот из Архангельска — навага,
        Вот жирный стрепет с Чатыр-дага
        С Кавказа красный лакс-форель,
        С Ильменя сиг и нельма с Лены.
        Из Рима, а-ля бешамель —
        Кабан. Вот камбала из Сены.
        Мы, здесь чужим дав блюдам место,
        Средь блюд, любимых на Руси,
        Запьем свое, чужое тесто
        Иль шамбертеном(65), иль буси(66).
        


        Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали и будут делать. В том числе и в наше время.
        Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени они проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дом в двух, а то и в трех странах.
        Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.
        Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять-таки не всегда совпадают с кулинарными.
        Вплоть до конца XIX века, практически до середины 90-х годов, меню обеденного стола господствующих классов включало от 6 (минимум) до 12 (максимум) блюд. В качестве их примера ниже приведены четыре обеденных меню, принятые у петербургского высшего чиновничества и титулованного дворянства второй половины 70-х—80-х годов XIX века.
        К этому времени отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни — кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, но только неодинаковые.
        Кухня господствующих классов лучше всего и полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве превалировали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметной оставалось воздействие французской кухни.
        В приведенных ниже меню, где каждая подача состоит обязательно не менее чем из двух блюд (два первых, два вторых, два третьих!), явственно видно, как отечественные (русские) блюда сочетаются с иностранными, а также как отечественное пищевое сырье обрабатывается порой на иностранный манер или включается в иностранное блюдо. Последняя тенденция стала особенно характерна и для нашего времени, для последнего десятилетия, когда лучшие и исключительно свойственные России пищевые материалы, как, например, осетрина и черная икра, ныне широко включаются в качестве компонентов блюд американской и французской кухни с целью улучшить и удорожить их, сделать более экзотическими и более «сенсационными». Таково, например, «новое блюдо» французской кухни, придуманное швейцарской поварихой Розой Чуди в 1998 году и рекламируемое ею на гастролях в Москве: «Лососина с соусом из черной икры». Ничего чисто кулинарно нового, сложного, необычного в таком блюде нет. Оно примитивно именно в кулинарном отношении. И оно — эклектично, а именно это его самое уязвимое место, ибо все эклектические блюда недолговечны в истории кулинарии, они не приживаются и умирают, как бабочки-однодневки, с исчезновением кратковременной моды.
        Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.
        При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда — первое и второе — должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства — неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.
        А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80-х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится.
        


        Меню № 1
        


        Первое:
        Суп-пюре куриный с гренками
        Ботвинья с огурцами
        Пирожки слоеные
        Второе холодное:
        Филе говяжье, шпигованное каштанами
        Сиги, фаршированные шампиньонами
        Второе горячее:
        Цыплята под шпинатным соусом
        Паштет из рябчиков с трюфелями
        Жаркое из тетерева
        Антреме:
        Горошек зеленый отварной
        Третье:
        Шарлотка яблочная из черного хлеба
        Крем баварский с мараскином
        


        Меню № 2
        


        Первое:
        Борщ по-польски с ушками
        Суп-консоме с кашей из смоленских круп
        Второе холодное:
        Волованчики с пюре из дичи
        Филе из цыплят в майонезе
        Второе горячее:
        Ростбиф по-английски с картофелем
        Гатчинские форели отварные с провансальским соусом
        Филейчики из куропаток с трюфелями
        Жаркое: пулярка и бекасы
        Антреме:
        Спаржа под бешамелью
        Третье:
        Пудинг кабинетный горячий
        Желе из барбариса
        


        Меню № 3
        


        Первое:
        Суп-пюре картофельный с гренками
        Консоме с кореньями и саго
        Второе холодное:
        Крокеты из яиц под бешамелью
        Шофруа из куропаток по-французски
        Второе горячее:
        Телятина по-мещански
        Судак отварной, обложенный раками
        Суфле из рябчиков с шампиньонами
        Жаркое: молодые утки, цыплята
        Антреме:
        Артишоки по-лионски
        Третье:
        Компот из персиков (горячий)
        Бламанже миндальное
        


        Меню № 4
        


        Первое:
        Щи белые и каша гречневая
        Суп-консоме с равиолями
        Второе холодное:
        Бок серны маринованный
        Окуни по-немецки
        Паштет из жаворонков с шампиньонами
        Второе горячее:
        Буден Ришелье (колбаса из цыплят горячая)
        Жаркое: куропатки, телятина
        Антреме:
        Брюссельская капуста отварная
        Третье:
        Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами
        Желе лимонное со свежими и отварными фруктами
        


        Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью — двенадцатью блюдами обычна: «Ну как же они много ели!»
        Но это — от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще — 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.
        Главным достижением и особенностью такого меню было как раз не столько то, что бросается в глаза профанам, то есть вовсе не обилие количества еды, а то, что разнообразие состава этого меню могло многообразно индивидуализироваться. Это значит, что из 10—12 блюд каждый мог выбрать 8, 6, 5, 4 и быть сытым, причем выбрать совсем не то, что брал, скажем, его сосед по столу. Но каждый мог попробовать и все 12 блюд понемножку. И каждый раз, каждый день это индивидуальное поведение за таким застольем решалось по-иному. Вот эта-то возможность и создавала подлинное разнообразие каждого обеда, ибо его сюжет, его «интрига» решались каждым едоком неожиданно для себя, «сюрпризно», даже тогда, когда он заранее знал программу (т. е. меню) обеда. Ибо при реальном внешнем виде ряда блюд он имел возможность быстро изменить свой выбор, сделанный, скажем, в уме, при знакомстве с меню в начале обеда.
        И именно эта полная свобода выбора, причем возможность в ходе обеда корректировать его и были главными достижениями французской организации стола, доставившей ей мировое признание, славу и превращение ее в международный дипломатический канон.
        Ясно, что при таком меню обеда, когда каждый чувствовал свободу выбора, появлялась редкая возможность ощущать себя хозяином положения, даже будучи в гостях, а вовсе не возможность насытиться вкусной едой до отвала!
        Другой важной отличительной особенностью указанных меню конца XIX века была их высокая кулинарная культура. Она проявлялась не только в последовательной смене мясных, рыбных, овощных, яичных блюд и блюд из дичи и домашней птицы, не только в строгом чередовании светлых и темных блюд, острых и нежных соусов, но и в том, что композиция блюд была строго выдержана в историко-кулинарном отношении. Что это значит?
        Это значит, что, например, ни к одному истинно русскому блюду, возникшему и существовавшему с XV—XVII веков или ранее, не подавалась на гарнир, например, картошка, ибо последняя появилась в собственно России лишь практически в XIX веке. Следовательно, отварная осетрина с картошкой была бы нонсенсом, блюдом невозможным для русской кулинарии.
        Вот почему картофельное сопровождение всегда сопутствовало лишь блюдам английской кухни, ибо именно из Англии и Ирландии вывозила Россия свою первую семенную картошку, и это знали, об этом помнили и все повара, и тем более все организаторы застолья. Подать судака — русскую рыбу — с жареной картошкой — на такое смешение французского с нижегородским русские и французские повара конца XIX века не шли, уровень их кулинарной культуры им этого не позволял. Зная также, что картофель в форме пюре был введен в европейский быт французскими кулинарами, русские повара не клали картошку, скажем, в щи, а делали в таком случае французское первое — суп-пюре картофельный с гренками.
        В силу историко-кулинарной культуры русские супы всегда подавались с пирогами, которые менялись в зависимости от характера самих супов, либо же отдельные супы сопровождались кашами, подаваемыми к ним в отдельной посуде. К щам шла гречневая каша (ядрица), к бульонам мясным — «смоленские крупы» — искусственно обработанная и мелко сеченная гречка.
        В то же время в выше приведенных меню очень слабо, неотчетливо выражен сезонный принцип, хотя формально меню № 1 относится к весенним, № 2 — к летним, № 3 — к осенним и № 4 к зимним блюдам. При очень внимательном чтении это можно, конечно, заметить, но ни одного подлинно сезонного блюда там не представлено. Формально же сделаны намеки на сезонность, но они не столько кулинарные, сколько литературные.
        Так, в меню № 1 таким намеком служит слово «зеленые» (шпинат, горошек) и упоминание свежих огурцов, которые во Франции появляются в парниках уже весной.
        В меню № 2 упоминание борща, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, а также наличие спаржи, картофеля и желе из барбариса создают общий легкий намек на то, что такая еда возможна лишь в летний сезон.
        В меню № 3 осенним признаком должно служить указание на забой молодняка домашних животных и птицы (телятина, молодые утки, цыплята), который во всей Европе совершался обычно до начала октября.
        Наконец, в меню № 4 введение презервированных и консервированных, заранее заготовленных блюд (маринованных, паштетных, колбасных) должно намекать на то, что эта пища предназначена для зимы.
        Однако все это нечетко, не резко и нарочито перемежается блюдами и пищевым сырьем, одинаковыми для всего годового цикла. И это не случайно. Организаторы стола знати хотя и делали элегантный экивок в сторону легкой сезонной окраски своего меню, все же помнили основную цель и стоявшую перед ними задачу: они должны были средствами стола ясно показать, что их господа являются людьми властными и независимыми, чей стол, да и другие жизненные удовольствия вовсе не подчиняются изменчивой конъюнктуре климата, погоды, рынка, настроения, а всегда стабильны, прочны, неизменны в своей основе, и их стол поэтому должен демонстрировать разнообразие в любое время года, слегка учитывая, конечно, но вовсе не подчиняясь сезонности.
        Наоборот, подача, скажем, в разгар зимы на десерт парниковой клубники должна была демонстрировать экстраординарные возможности, недоступные другим.
        А теперь посмотрим на меню, относящиеся к тому же самому времени, но рассчитанные на иной социальный слой — среднюю буржуазию, чиновничество не ниже 10-го и не выше 6-го класса, на офицерство от лейтенанта до подполковника. Это недельное меню (понедельник — суббота) в осенне-зимнее время. Оно повторялось каждую неделю и принадлежит частному пансиону, где клиенты питались в рабочие дни, а в праздничные и воскресные устраивали питание сами, либо дома, либо в ресторане.
        


        Понедельник
        Рассольник
        Мозги отварные
        Цыплята жареные с грибами
        Пирожное с кофе
        Вторник
        Суп-пюре из спаржи
        Караси в сметанном соусе
        Поросенок жареный
        Оладьи с вареньем
        Среда
        Суп раковый
        Цыплята под белым соусом
        Котлеты говяжьи рубленые
        Кисель клюквенный
        Четверг
        Бульон мясной с гречневыми клецками
        Лососина отварная под белым соусом
        Жареная телятина
        Пломбир сливочный
        Пятница
        Щи ленивые
        Щука фаршированная под соусом
        Баранина жареная с луком
        Гурьевская каша сладкая
        Суббота
        Суп-пюре гороховый
        Белые грибы в соусе
        Рябчики жареные
        Блинчики с мармеладом
        


        Здесь всего четыре, а не 10 блюд. Разница заметна сразу, причем не только в резком сокращении числа блюд, но и в том, что они приготовлены гораздо проще, что ощущается в самом их наименовании, в той русификации, которой подвергнуты даже немногие иностранные блюда (суппюре из спаржи), сохраняемые в меню исключительно ради престижа. В то же время в целом меню на 80—90% русское. Пара супов-пюре и пара сладостей на третье (пирожное, кофе, пломбир) погоды не делают. Вместе с тем сохраняются еще два вторых (мясо-рыба или мясо- птица, дичь-грибы), а также значительно увеличены порции на человека, так что по весу, количественно обед остается сытным и не отличается от аристократического калорийностью. Зато разнообразие исчезло, особенно если иметь в виду, что каждую неделю это меню будет повторяться.
        Спустимся еще на одну социальную ступеньку ниже. Время осталось то же самое — последняя четверть прошлого века. Но это уже иная среда: мелкое чиновничество с 14-го по 11-й класс, разорившиеся дворяне, разночинцы, студенты, курсистки. В основном петербургская молодежь, которой посчастливилось питаться в частной маленькой столовке на 10 человек, где берут за обед всего 30 коп., то есть втрое дешевле, чем в любой средней петербургской кухмистерской, где обед стоит 1 рубль, но по вкусу и питательности намного хуже. Меню здесь круглонедельное, то есть включает и воскресенье, и действует в течение всего года не меняясь. Но клиенты этого заведения довольны: ведь они получают мясной суп ежедневно. Повторение сырья, одинаковость гарнира, сведение обеда до трех блюд, а фактически до двух, но с чаем или стаканом кофе — их не волнует. Главное, что за 30 коп. они имеют достаточно вкусную и сытную пищу.
        


        Понедельник
        Гороховый суп с говядиной и гренками
        Куропатка жареная с картофелем и брусникой
        Кофе
        Вторник
        Суп с макаронами на мясном бульоне
        Ростбиф с картофелем и соленым огурцом
        Чай
        Среда
        Суп овощной с манной крупой и говядиной
        Битки говяжьи с брюквенным пюре
        Кофе
        Четверг
        Рассольник из гусиных потрохов
        Бифштекс с картофелем и свеклой в уксусе
        Чай
        Пятница
        Щи из кислой капусты с говядиной и гречневой кашей
        Курица с рисом
        Кофе
        Суббота
        Суп рисовый с кореньями и говядиной
        Телятина жареная с картофелем
        Чай
        Воскресенье
        Борщ с куском мяса и сосиской и с ломтем поджаренной пшенной каши
        Говяжьи мозги с картофельным пюре
        Компот из яблок с черносливом
        Чай
        


        Это меню хорошо продумано, как максимум еды за минимум платы (стоимости), и для своего времени было смелым и прогрессивным, ибо ломало многие русские представления, но в то же время сохраняло в основном русский стол, за одним существенным исключением: в нем отсутствовала рыба и грибы — эти главные пищевые компоненты русского стола. Меню это было выработано шведско-финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том «прогрессивном» мнении западных диетологов в тот период, что мясо — самый питательный продукт, а главное в еде — ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо-разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.
        В кухмистерских не могли еще нарушить принятый порядок и делали обеды формально из четырех блюд, но гораздо худшего качества, не столь сытные и съедобные. Но нарушить формальности — на это пойти не решались.
        До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.
        Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100—200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограниченно, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
        


        Супы
        1. Щи из солонины с кислой капустой
        2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
        3. Картофельная похлебка(67)
        4. Суп из рубцов
        5. Суп из легкого
        6. Рассольник с потрохами
        7. Свекольник на квасу
        8. Суп из черных грибов на квасу
        


        Вторые горячие блюда
        1. Лапша
        2. Ржаные блины
        3. Саламата
        4. Баранья голова с кашей
        5. Жареная печенка
        6. Кишки, начиненные кашей
        7. Пампушки из творога, яиц и муки — отварные со сметаной
        8. Яичница битая с молоком
        9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая
        


        Вторые блюда в постные дни:
        1. Редька сырая тертая с квасом
        2. Пареная репа
        3. Свекла печеная
        4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)
        


        Сладкое (для воскресных дней):
        1. Кулага
        2. Соложеное тесто
        3. Гороховый кисель с конопляным молоком
        


        Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки — в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
        Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русской кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
        Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья(68). Таким образом, рыба, как важный компонент русского национального стола, стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX — начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального меню, рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться «новейшие теории» о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.
        В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.
        Главной тенденцией стало закрепление резких социально-кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.
        Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, — за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.
        Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды нестрогого поста) и на овоще-грибной и сухоедение(69), предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.
        Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10—12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.
        Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).
        В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие — преобладало рыбное однообразие, в третьи — требовалось лишь овоще-грибное однообразие.
        Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.
        Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.
        Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).
        Примечания:
        65. Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).
        66. Буси (bouzy) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
        67. Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще — затируха.
        68. Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
        69. Под «сухоедением» в Православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.

. . 2005.

Смотреть что такое "Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ" в других словарях:

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»