présure
11Coagulation présure. — Coagulation du lait C est la dénaturation de la caséine, élément spécifique du lait fabriqué dans la mamelle, qui permet la coagulation du lait. La matière grasse et les protéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en… …
12caséine-présure — caséine [ kazein ] n. f. • 1832; du lat. caseus « fromage » ♦ Phosphoprotéine du lait, qui constitue l essentiel des fromages. Caséine présure, obtenue par coagulation du lait écrémé par la présure (⇒ caillé) . Caséine végétale : matière azotée… …
13caillette — 1. caillette [ kajɛt ] n. f. • 1398; dimin. de l a. fr. °cail « présure », du lat. coagulum → cailler ♦ Zool. Quatrième compartiment de l estomac des ruminants, qui sécrète le suc gastrique (⇒ présure). Le feuillet et la caillette. caillette 2.… …
14Coagulation Du Lait — C est la dénaturation de la caséine, élément spécifique du lait fabriqué dans la mamelle, qui permet la coagulation du lait. La matière grasse et les protéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en micelles qui sont des… …
15Coagulation du lait — La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. La matière grasse et les séroprotéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en micelles qui sont des agrégats de… …
16Coagulation lactique — Coagulation du lait C est la dénaturation de la caséine, élément spécifique du lait fabriqué dans la mamelle, qui permet la coagulation du lait. La matière grasse et les protéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en… …
17Empresurage — Emprésurage L’emprésurage d’un fromage est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour le faire cailler. Le coagulant utilisé peut être d origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d origine… …
18Emprésurage — L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé. Le coagulant utilisé peut être d origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d origine microbienne (qui… …
19Emprésurer — Emprésurage L’emprésurage d’un fromage est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour le faire cailler. Le coagulant utilisé peut être d origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d origine… …
20CASÉINE — Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point… …
