Pommes soufflées

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Pommes soufflées.

Les pommes soufflées sont des pommes de terre coupées en tranches de 3 mm, frites dans deux bains successifs, le premier moyennement chaud (135 °C, 275 °F), le second bien chaud (190 °C, 380 °F) ce qui les fait gonfler en coques légères et appétissantes[1],[2].

Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson[3].

Les légendes des pommes soufflées[modifier | modifier le code]

Les pommes de terre soufflées semblent nées mi-XIXe siècle et donnent lieu à une construction de légendes.

Les frites du docteur Velpeau[modifier | modifier le code]

En 1858 elles sont une spécialité du Café des Variétés[4]. La Revue Littéraire du Monde Illustré indique que la recette n'est pas complètement divulguée en 1867, son auteur dit que le Café Voltaire aurait une légende à propos de son origine[5]. En 1875, Paul Brebant explique dans le Figaro qu'elles sont nées vers 1845, à cette époque le médecin chef de La Pitié refusa des pommes de terre frites en tranches contraires à ses frites habituelles au Café de l'Univers. Le cuisinier, Pierre Bonivet (Bonnivet ?) les remet dans la friture pour ne pas les perdre, et miracle : elles soufflent[6]. À la suite du courrier des lecteurs, le Figaro du 31 janvier 1875 donne des précisions : le «chirurgien maniaque» en question est Alfred Velpeau et les pommes recuites soufflées ont été servies au docteur Piédagnel qui déjeunait avec un de ses internes[7]. Origine répétée par Louis Loire en 1879, puis dans la presse en 1894 avec une modification de la date présumée (vers 1850)[8],[9]. En 1898, il n'y a plus de secret des pommes soufflées, le détail des bains de friture est donné par la presse et on les doit - dit-on - au docteur Velpeau [10]. La légende est vivace, on la trouve toujours dans Le Radical en 1921[11].

Le retard du train[modifier | modifier le code]

Le Café Voltaire aurait eu une légende en 1867 à propos de l'origine des pommes soufflées.

1908 est l'année de la propagation de la version retard de train: en mai dans ses Propos de table, Tante Rosalie dit que c'est à l'occasion d'un retard de train lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Versailles que naquit la double friture[12]. Le Petit Troyen reprend la nouvelle et parle d'un grand gala et de personnalités de marque[13]. Puis La Croix de l'Aube, quatre mois plus tard situe l'invention à l'inauguration de la première ligne de train française : Paris-Saint-Germain-en-Laye et à un des cuisiniers le plus réputés de Paris, liant la pomme soufflée au premier retard de train français [14]. Dans la foulée Le Petit Journal donne la durée du retard : 10 min, puis fait état de correspondances de lecteurs qui contestent cette origine («elle est bien plus ancienne») de la pomme soufflée [15],[16].

Illustration du Figaro du 20 septembre 1936[17] : Le train est en retard ou naissance de la pomme de terre soufflée.

En 1923, la Gazette de Bayonne rectifie : la première ligne de chemin de fer française était Lyon-Saint-Étienne, c'était à Saint-Étienne que le cuisinier prévenu trop tôt de l'arrivée du train avait fait double friture (la date d'inauguration donnée est 1823, en réalité c'était en 1835)[18],[19]. Le , dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines) avait eu lieu une inauguration intime de la ligne de Saint-Germain-en-Laye en présence de la reine Marie-Amélie, de la duchesse d'Orléans et du duc d'Aumale [19]. Il faut attendre 1930 pour que la création des pommes soufflées ait eu lieu pour la reine, et 1936 pour que Le Figaro dans un article mémorable (Le train est en retard ou la naissance des pommes soufflées) ajoute «la présence du roi Louis Philippe en personne» («qu'allait dire le roi ?»)[17],[20],[21]. En 1993, Le Monde donne une dimension littéraire à la légende du train en retard, qu'on retrouve maintenant partout, mais retire la présence du roi[22].

Le hasard et l'observation[modifier | modifier le code]

Arlette Millard (2005) ajoute que le , le train de Saint-Germain n'avait pas de retard, que la collation avait été un bref goûter et que le chef Collinet n'était pas encore propriétaire du Pavillon Henri IV dont la pomme soufflée a fait la prospérité[23]. Le Baron Brisse (1867) note que le «phénomène du boursouflage de la pomme de terre a souvent dû se produire dans les cuisines par suite de négligence (double friture), un jour, quelque ouvrier attentif en aura été frappé, et une nouvelle recette a surgi»[24].

La grande époque de la pomme soufflée[modifier | modifier le code]

Présentation des pommes soufflées dans le Dictionnaire de cuisine de Joseph Favre - 1905[17].

Même si c'est pour lui inventer une origine, la presse mentionne la pomme de terre soufflée de 1870 à 1940[25]. Autrement dit, l'apogée de la cuisine classique, la cuisine de restaurant, la cuisine d'Escoffier qui en donne diverses variantes : pommes de terre Chatouillard (long ruban de pomme de terre traité avec double friture), pommes de terre Fraise (spirale de pomme de terre soufflée)[26],[27]. Urbain Dubois diffuse la recette et les gestes dès 1868 [28]. Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine - 1905) en donne la recette détaillée en décrivant la fonction de chaque cuisson [29]. Elles sont dans le Larousse Ménager en 1926 [30].

D'autre part, elles sont clairement parisiennes[31].

Dénomination[modifier | modifier le code]

Le français soufflé se retrouve dans la plupart des traductions : anglais soufflé potatoes, souffle Potato Crisps, allemand Soufflé-Kartoffeln, espagnol patatas suflé, japonais ポテトスフレ- ポムスフレ (poteto-sufure, pomu-sufure), chinois 蛋奶酥土豆 (dàn nǎi sū tǔdòu) [32],[33],[34],[35].

Dans l'abondante littérature de la pomme soufflée elle est qualifiée de «divine pomme soufflée», «petite merveille ballonnée, légère, subtile, à la fois vaporeuse et moelleuse»[36],[37],[38].

Un savoir-faire et des gestes précis[modifier | modifier le code]

Les pommes soufflées se tranchent dans la longueur et non en rondelles, on voit aussi comme une première cuisson trop chaude les empêche de bien souffler.

La technique précise (demande soin et savoir-faire[39]) de la cuisson des pommes soufflées a longtemps été tenue secrète.

  • La variété de pomme de terre est importante, il faut une vieille pomme de terre à chair ferme farineuse de préférence type C (cultivar Agria, Bintje, Béa, Epona, Nicola, Timate...) et de forme allongée[40],[41],[42],[43]. Ces pommes de terres pelées sont débitées dans le sens de la longueur en tranche d'une épaisseur homogène de 3 mm, 1/8 de pouce (éliminer les entames, utiliser une mandoline)[44],[29].
  • La cuisson se fait par petites quantités dans une huile à 135 °C, 275 °F (monter le feu quand on met les pommes de terre pour maintenir la température) en tournant sans arrêt pour que les pommes de terre s'entrechoquent [45]. Il se forme une «pellicule élastique, résistante et presque imperméable avant que le centre de la tranche n'ait commencé à cuire, quand la pellicule imperméable est uniformément formée», la sortir de la friture[46]. Durée approximative 5 min[36]. « La pomme de terre doit rester toujours au contact de l'huile, jamais de l'air. Il faut agiter sans cesse en va-et-vient et ne pas trop cuire la pomme de terre sinon la peau va durcir et ne pourra pas s'écarter lors du deuxième bain»[36].
  • La finition se fait quelques minutes avant de les servir, dans une friture neuve (si possible dans une seconde bassine à friture[47]) à 190 °C, 380 °F par petite quantité (4 selon Frederic Anton[48]) en poussant avec l'écumoire l'huile chaude sur les pommes de terres de façon que la cuisson se fasse de chaque côté, «jusqu'à ce qu'elles soient soufflées, c'est-à-dire bombées des deux côtés, vides dans le milieu, assez sèches pour se maintenir, et de belle couleur» dorée[43].
  • La couleur varie selon la teneur en sucres solubles, d'où l'importance du choix de la variété de pomme de terre et aussi de sa qualité (pas de coups de froid après récolte). Le cultivar Timate «garde une couleur très claire après passage à la friture» dit José Martinez [36].

La principale cause d'échec est la température insuffisante ou excessive des bains de friture [49].

  • en accompagnement elles sont servies salées [39].
Pommes Dauphine, petit souffle.

Les autres pommes soufflées[modifier | modifier le code]

Que boire avec les pommes soufflées?[modifier | modifier le code]

Dans la mesure où les pommes soufflées sont servies en garniture d'une pièce de bœuf (Châteaubriand, béarnaise, pommes soufflées), côtelettes ou autre viande, l'accord du vin et des mets privilégie l'accord avec la viande en question (Châteaubriand et vieux Bourgogne, entrecôte avec cresson et pomme soufflée et Vosne-Romanée [54],[55]). On lit qu'elles se marient avec du vin rouge sec et jeune (Beaujolais nouveau, Bugey rouge, Hautes Côtes de Beaune, Savoie rouge...)[56].

Anthologie[modifier | modifier le code]

  • Les recettes du Baron Brisse. La petite Presse (1867)[24]

« Un soir, chez Bonnefoy, un jeune ménage avec un bel enfant de quatre à cinq ans, et une femme de chambre dont l'éclat du teint ne le cédait en rien à celui de l'enfant, dînaient auprès de moi. On leur servit une magnifique entrecôte de bœuf, garnie de pommes de terre soufflées admirablement réussies. À la vue de ces petits ballons, l'enfant, poussa des cris, battit des mains, puis en mangea, en mangea... au grand bonheur de ses charmants parents et à celui aussi de la pimpante soubrette. C'était un ravissant tableau.

- Quel malheur, dit la jeune mère, que Charlotte ne sache pas cuire ainsi les pommes de terre frites!...

- Je leur en eusse de grand cœur immédiatement donné la recette, mais je n'en avais pas de sûre. Depuis, je me la suis procurée; elle est simple et n'exige que du coup d'œil. »

Madrid en 1908 : spécialité de Bistec a lo Fornos garni de pommes soufflées.
  • Germaine Cosson dans Le Progrès de la Côte-d’Or (30 juin 1922)[58]

« On réussit rarement des grosses quantités de pommes soufflées préparées à la fois. Les pommes soufflées sont réservées aux repas qui ne comprennent qu’un petit nombre de convives». »

  • Les pommes soufflées se rendirent populaires dans les cafés madrilènes, comme le Café de Fornos, où elles accompagnaient le bistec a lo Fornos les steaks, avec jambon serrano frit, tranche de langue écarlate[59].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ (en) Roy Finamore, Molly Stevens, One Potato, two Potato: 300 recipes from simple to elegant-apetizers, 2001.
  2. ↑ Hippolyte Villemessant, Mémoires d'un journaliste, E. Dentu, (lire en ligne)
  3. ↑ Julio Camba, La casa de Lúculo, Madrid, 1929.
  4. ↑ « Le Figaro 14 mars 1858 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  5. ↑ « Le Monde illustré 14 décembre 1867 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  6. ↑ « Le Figaro 24 janvier 1875 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  7. ↑ « Figaro : journal non politique », sur Gallica, (consulté le )
  8. ↑ Louis (1815-18 ) Auteur du texte Loire, Les Joyeux propos de table, anecdotes, bons mots, traits plaisants, boutades, entremêlés de curieuses recettes culinaires. Recueillis par Louis Loire, (lire en ligne)
  9. ↑ « Le Constitutionnel 6 décembre 1894 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  10. ↑ « Le Grand écho du Nord de la France », sur Gallica, (consulté le )
  11. ↑ « Le Radical », sur Gallica, (consulté le )
  12. ↑ « https://www.retronews.fr/journal/l-union-liberale/15-mai-1908/2355/5085410/3 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  13. ↑ « Le Petit Troyen 31 mai 1908 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  14. ↑ « La Croix de l’Aube 18 septembre 1908 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  15. ↑ « Le Petit Journal 29 septembre 1908 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  16. ↑ « Le Petit Journal 10 novembre 1908 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  17. ↑ a b et c « Le Figaro 20 septembre 1936 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  18. ↑ « La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz 26 août 1923 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  19. ↑ a et b « L’Œuvre 25 août 1937 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  20. ↑ « Le Matin 10 juillet 1930 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  21. ↑ François Boulet, « Les Péreire et l'arrivée du chemin de fer au travers des débats saint-germanois », Bulletin des Amis du Vieux Saint-Germain, no 43,‎ , p. 33-34.
  22. ↑ « TABLE Pommes soufflées », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  23. ↑ Arlette Millard, Félicien David et l'aventure saint-simonienne en Orient, DISLAB, , 118 p. (ISBN 978-2-9520091-6-4, lire en ligne), p. 112.
  24. ↑ a et b « La Petite presse : journal quotidien... / [rédacteur en chef : Balathier Bragelonne] », sur Gallica, (consulté le )
  25. ↑ « fréquence de pommes de terre soufflées dans la presse numérisée », sur Retronews bnf,
  26. ↑ Émile (1829-1887) Auteur du texte Dumont, La bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide pour la ville et la campagne (Nouvelle édition, revue et augmentée...) / Émile Dumont, 19.. (lire en ligne)
  27. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne)
  28. ↑ Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois et Émile (1826-1897) Auteur du texte Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Tome 2 / par Urbain Dubois et Émile Bernard,..., (lire en ligne)
  29. ↑ a et b Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 4 / Joseph Favre, (lire en ligne)
  30. ↑ Pierre (1817-1875) Auteur du texte Larousse, Larousse ménager : dictionnaire illustré de la vie domestique... / publié sous la direction de E. Chancrin,... avec la collaboration de F. Faideau,..., (lire en ligne)
  31. ↑ « La Femme de France 8 juillet 1928 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  32. ↑ (en-US) « Soufflé Potatoes | Cuisine Techniques », sur Great Chefs, (consulté le )
  33. ↑ (de) « Soufflé-Kartoffeln - Rezept mit Bild », sur kochbar.de (consulté le )
  34. ↑ (ja) « ポテトスフレ by スペイン産オリーブ油 », sur cookpad.com (consulté le )
  35. ↑ (zh-CN) « 萨拉卡因（Zalacaín），或在续写马德里经典赛时如何打点 | 美食学 2021 », sur New vision tours (consulté le )
  36. ↑ a b c et d collectif, CHAPITRE V - LES VARIÉTÉS A LA LOUPE, Pairs, 76 p. (lire en ligne), P.86
  37. ↑ « L’Ère nouvelle 18 mars 1929 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  38. ↑ « Aux écoutes 11 janvier 1930 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  39. ↑ a et b « Le Grand écho du Nord de la France », sur Gallica, (consulté le )
  40. ↑ « Vous avez cherché pomme soufflée », sur Les pommes de terre (consulté le )
  41. ↑ « Pommes soufflées - 1837 », sur ja6.free.fr (consulté le )
  42. ↑ « Pommes de terre soufflées », sur Assiettes Gourmandes, (consulté le )
  43. ↑ a et b Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, E. Dentu, (lire en ligne)
  44. ↑ sœur Sainte-Marie Edith et Ecole ménagère provinciale, Les secrets de la bonne cuisine, Montréal : Compagnie d'imprimerie et de lithographie canadienne limitée, (lire en ligne)
  45. ↑ Jean-François Piège, Le grand livre de la cuisine française: Recettes bourgeoises et populaires, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-712015-5, lire en ligne)
  46. ↑ « La Vie à la campagne : travaux, produits, plaisirs », sur Gallica, (consulté le )
  47. ↑ « Le Soleil 11 novembre 1899 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  48. ↑ Frederic Anton, Secrets de cuisiniers - 135 cours en pas à pas, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-893-4, lire en ligne)
  49. ↑ Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Paris : Goubaud, (lire en ligne)
  50. ↑ ¬Les dons de Comus ou l'art de la cuisine0, Cellot, (lire en ligne)
  51. ↑ Syndicat général des sages-femmes de France Auteur du texte et Association amicale et mutuelle des sages-femmes de France (Neuilly) Auteur du texte, « La Sage-femme et le puériculteur : organe officiel du Syndicat général des sages-femmes de France et des colonies... et de l'Association amicale et mutuelle des sages-femmes de France et des colonies... [et] revue de la mère et de l'enfant / fondatrice Mme Marie Roger,... ; directrice Mme Lina Roger », sur Gallica, (consulté le )
  52. ↑ Gros manuel de la cuisinière bourgeoise contenant un guide complet des devoirs qu'ont à remplir les personnes qui se destinent au service dans les maisons bourgeoises... / par un chef de cuisine, (lire en ligne)
  53. ↑ Bernard BOUCHEIX, LES MERES DE LA RESTAURATION ET DE LA GASTRONOMIE FRANCAISES: Gloanec Fillioux Quinton, EDITIONS CREER, (ISBN 978-2-84819-632-9, lire en ligne)
  54. ↑ « Le Gaulois 18 mars 1929 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  55. ↑ « Aux écoutes 8 décembre 1928 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  56. ↑ « Accord Vin / Pommes soufflées : Que boire avec vos pommes soufflées ? », sur www.vin-vigne.com (consulté le )
  57. ↑ « L’Aurore 19 février 1957 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  58. ↑ « Le Progrès de la Côte-d’Or 30 juin 1922 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  59. ↑ (es) Félix Murcia Aguayo, La sombra púrpura, Lacre, (ISBN 978-84-17005-71-9, lire en ligne)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Dans la série Repas de fête de Arte, Michel Roth démontre une maitrise parfaite des gestes de cuisson des pommes soufflées, il les sert avec du canard à l'orange, et manifestement ses invités se jettent sur elles [1]
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