- Красный гид, Мишлен
-
Красный гид Мишлен, Франция 2007Красный гид фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
Содержание
История
Первый гид был выпущен в 1900-ом году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании
В 1926-ом году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-ых добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
— очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).- — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
- — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Сан-Франциско[2], Токио и Парижу (в последнем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде). Начиная с 2008 года начал выпускаться гид для Токио[3], который сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].
Критерии присуждения рейтинга
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Так же не является официально признанным факт, что инспекторы Мишлен отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003-ем году вышла книга «фр. L'inspecteur se met à table»[5] Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором Мишлен, в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Паблисити
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо (фр. Bernard Loiseau), покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана, с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что Мишлен не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
Интересные факты
- В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом , несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.
- В России нет ни одного ресторана хотя бы с одной звездой Мишлен.
- Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страны-«антирекордсмены» — Венгрия и Польша (ноль «звёздных», однако в гидах упоминаются некоторые рестораны без звёзд).
- Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 8 ресторанов с рейтингом , 25 с рейтингом и 117 с рейтингом .
- Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsey» [6], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи[7], шотландец по происхождению.
- Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёхзвёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
- Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
- Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
- Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague[8].
- Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, обладатель звезды Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda»[9].
Список 3-звёздных ресторанов на 2007 год [10]
Страна Город Ресторан Бельгия Брюгге De Karmeliet Бельгия Брюгге Hof van Cleve Нидерланды Зволле De Librije Нидерланды Слиус Oud Sluis Франция Париж Grand Vefour Франция Париж L’Ambroisie Франция Париж Arpege Франция Париж Ledoyen Франция Париж Plaza Athenee Франция Париж Guy Savoy Франция Париж Pierre Gagnaire Франция Париж Pre catalan Франция Париж Meurice Франция Париж Astrance Франция Joigny Cote St Jacques Франция Saulieu Cote d’Or Франция Eugenie Les Bains Les Pres d’Eugenie Франция Лион Paul Bocuse Франция Veyrier du lac La Maison de Marc Veyrat Франция Chagny Lameloise Франция Roanne Troisgros Франция St Bonnet le Froid Clos des Cimes Франция Monte Carlo Louis XV Франция Illhaeusern Auberge de l’Ill Франция Baerenthal L’Arnsbourg Франция Laguiole Michel Bras Франция Puymirol Les Loges de l’Aubergade Франция Cancale Olivier Roellinger Франция Valence Pic Германия Bergisch Gladbach Dieter Muller Германия Bergisch Gladbach Vendome Германия Wittlich Waldhotel Sonnora Германия Aschau Im Chiemgau Restaurant Heinz Winkler Германия Baiersbronn Schwartzwaldstube Германия Perl Scholss Berg Италия Флоренция Enotecca Piniciorri Италия Милан Dal Pescatore Италия Милан Al Sorriso Италия Падуа Calandre Италия Рим La Pergola Испания Roses El Bulli Испания Barcelona El Racode Can Fabes Испания San Sebastian Akelare Испания San Sebastian Arzak Испания San Sebastian Martin Berasategui Испания Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda’s Sant Pau Швейцария Crissier Hotel de Ville Швейцария Brent Le Pont de Brent Великобритания Bray Waterside Inn Великобритания Bray Fat Duck Великобритания Лондон Gordon Ramsay США Нью-Йорк Per Se США Нью-Йорк Jean Georges США Нью-Йорк Bernardin США Napa Valley French Laundry Ссылки
- ↑ http://www.michelinguide.com/stars_nyc_08.html
- ↑ http://www.michelinguide.com/stars_sf_08.html
- ↑ http://servicesv2.webmichelin.com/frontnews/servlet/GetElement?elementCode=53045
- ↑ http://www.michelin.co.uk/uk/front/act_affich.jsp?news_id=19603&lang=EN&codeRubrique=43
- ↑ L'inspecteur se met à table. — Equateur, 2004. — ISBN ISBN 2-84990-006-0
- ↑ http://www.gordonramsay.com/
- ↑ http://en.wikipedia.org/wiki/Gordon_Ramsay
- ↑ http://www.earthtimes.org/articles/show/191562,prague-eatery-gets-first-michelin-star-in-ex-soviet-bloc.html
- ↑ Dave Faries Just about right. When La Veranda misses, it's not by much (анг.) // The Prague Post — 23 января 2008 г.
- ↑ http://www.michelinrestaurantsguide.com/michelin-restaurants-star-guide.asp
Wikimedia Foundation. 2010.
