Рыбацкая уха

Рыба́цкая уха́ — уха, приготовленная по определённым сложившимся правилам, касающиеся подбора рыбы, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Рыбацкую уху готовят только из свежевыловленной рыбы и на природе, желательно на костре. Если вы будете готовить дома из свежемороженой рыбы, она получится тоже очень съедобной, но не называйте её рыбацкой.

Итак, улов делим на три части. В первой — мелкая рыбёшка для навара (окунь, ёрш, голавль, жерех, линь, яз), во второй и третьей — крупная (судак, голавль, сазан и др.). Не годятся для ухи — плотва, лещ, пескарь, уклейка, чехонь, вобла. Мелкую рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры и тщательно промывают брюшко, иначе бульон будет мутным и горьким. Варят минут 30-40. Не используйте марлю, как иногда советуют, бульону достаточно дать отстоятся, а потом слить. Теперь в процеженный бульон закладываются куски крупной рыбы — вычищенной, тщательно промытой. Добавляем одну целую большую очищенную луковицу и целую морковь, присаливаем и варим минут 30 на медленном огне, не больше, иначе рыба разварится. При варке, что бы рыба не пригорела, поворачиваем котелок и слегка встряхиваем его, ложкой не помешиваем, иначе куски рыбы развалятся. По достижению готовности рыба вынимается и присаливается. Затем закладывается третья порция рыбы и совсем немного перца. Можно положить плавательные пузыри крупных рыб и полоски внутреннего жира.

Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки. В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля или кусочек лимона. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в бушлат на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Рыбацкую уху, как правило, пьют из кружек, заедая отварной рыбой. Есть мнение, что приготовление ухи завершается вливанием в котелок рюмки водки и опусканием в него тлеющей головёшки, но мне кажется, это следует отнести больше к ритуальным действиям.

Литература

• Похлебкин В. В. Русская кухня. Первые блюда. Уха. //Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).-М.:Пищевая промышленность,1978. С.22-25.

См. также

• Уха