Theobroma cacao

? Какао
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Мальвоцветные Семейство: Мальвовые Подсемейство: Byttnerioideae Род: Теоброма Вид: Какао
Латинское название
Theobroma cacao L. (1753)
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе

Кака́о (лат. Theobroma cacao) — деревья из рода Теоброма (Theobroma) подсемейства Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae).

Своё ботаническое название Theobroma (др.-греч. Пища богов) дерево получило от знаменитого естествоиспытателя Карла Линнея.

Какао также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок. Такое же название имеет и напиток.

Биологическое описание

Какао. Листья и цветы.Ботаническая иллюстрация из справочника Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1887

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Достигает высоты 12 м.

Листья тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические. Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Плод крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Самый знаменитый вид какао — Theobroma cacao L. — дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые. Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или жёлтого. Кроме этого вида какао дают также Th. bicolor Humb. et Bpl., Th. subincanum Mort. и другие, но главным из возделываемых остаётся Th. cacao.

История какао

Какао. Плод.Ботаническая иллюстрация из справочника Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1887

Хотя какао исторически родом из Южной Америки, история его возделывания начинается в Центральной Америке. Археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения предположительно начиная с 1100 года до н. э. Но использовались не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой производился алкогольный напиток.

Ацтеки знали какао с XIV века, они считали его священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля. Однако бобы какао использовались не для жертвоприношений, а как средство расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Когда в 1519 году испанские конкистадоры завоевали Мексику и покорили ацтеков, они быстро обнаружили, что к ним в руки попало «коричневое золото». В сокровищницах Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

С распространением увлечения какао в Европе увеличились и плантации какао в европейских колониях с использованием рабского труда. В XVII веке основными регионами возделывания были Гуаякиль в Эквадоре и Каракас в Венесуэле, а затем Белем и Байя в Бразилии. В начале XX века самым большим производителем какао стала португальская колония группа островов Сан-Томе и Принсипи. И хотя рабство во всех странах было официально запрещено, эта колония продолжала нелегально использовать рабский труд. Это привело к бойкоту ввоза какао со стороны «Кэтбери» и других крупных английских производителей шоколада.

Разведение какао

Бог Кетцалькоатль

Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зеленые или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Основные области возделывания расположены в Центральной Америке и Африке. Самый крупный производитель какао — Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.

Сбор урожая и переработка

• Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

• Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

• Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Это проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

• После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.

Побочный продукт изготовления шоколада — масло какао, широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.

Сорта какао

Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые — «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название — «Насиональ».

Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:

• «Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
• «Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
• «Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
• «Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)

«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Химический состав

• 54,0 % жиры
• 11,5 % белки
• 9,0 % целлюлоза
• 7,5 % крахмал и полисахариды
• 6,0 % дубильные вещества (например, танин) и красящие вещества
• 5,0 % вода
• 2,6 % минеральные вещества и соли
• 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
• 1,0 % сахариды
• 0,2 % кофеин

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект содержащихся в бобах веществ.

Эпикатехин

Открытый недавно в какао эпикатехин из-за своего влияния на здоровье вызывал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин мог бы снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (кровоизлияние в мозг, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы, ранее Сан Блаз), чьё население активно потребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004).

Мнения научного мира по этому вопросу разделились. Хотя налицо статистическая связь между заболеванием и здоровьем в связи с употреблением какао, тем не менее, это открытие можно поставить под сомнение из-за возможных различных жизненных факторов исследуемых групп населения. Окончательный результат станет известен в результате дальнейших исследований.

Кокохил

Ученые из Мюнстерского университета открыли новый элемент в составе какао. Он способствует росту клеток кожи и тем самым заживлению ран, разглаживает морщины и уменьшает риск язвы желудка. Эта субстанция может быть выделена и получила название кокохил.

Прочие, способствующие здоровью эффекты

Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином», на ежегодном съезде американских специалистов по сердечным заболеваниям в Чикаго в ноябре 2006 года было распространено сообщение о том, что биоактивные соединения в таком шоколаде уменьшают склеивание тромбоцитов.

Учёные связывают положительный эффект с антиоксидантными свойствами какао (50 грамм тёмного шоколада содержат столько же антиоксидантов, сколько в 15 стаканах апельсинового сока или в шести зрелых яблоках). С другой стороны, какаофлаванолы оказывают влияние ни некоторые функции обмена веществ из-за лучшей выработки моноксида азота. Тем самым могут быть предупреждены отложения в сосудах и их повреждения.

Свыше 136 научных исследований доказывают положительное влияние какао на здоровье человека.

Так установлено, что из-за употребления какао повышается уровень ЛПВП, а уровень ЛПНП снижается, Кроме того, какао улучшает кровоснабжение мозга (доказано исследованиями ядерного спина после употребления какао). Кроме этого, какао понижает давление, особенно шоколад с большим процентным содержанием какао. Действие на организм избыточного количества какао по-прежнему является предметом исследования и до конца не выявлено.

У здоровых, имеющих нормальный вес людей, и людей с повышенным кровяным давлением повышается чувствительность к инсулинам. Исследования, проводимые с аргентинскими футболистами, показали повышение трудоспособности команды после употребления какао.

Было также доказано, что регулярное потребление флавоносодержащего какао в тёмном шоколаде способствует здоровому функционированию кожи и тем самым существенно отодвигает старение кожи.

И наконец, одним из исследований, проводимым в течение 15 лет, было доказано, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди лиц, часто потребляющих какао, на 50 % ниже, чем у лиц с низким потреблением какао.

См. также

• Шоколад
• Горячий шоколад (напиток)

Источник

• Какао — статья из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона

Литература

• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
• Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

• Какао: Таксономия на сайте GRIN
• Кинжалов Р. Какао в культуре индейцев Месоамерики
• Испанский трофей или как какао попало в Европу!

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).