Ледяное вино

Первое ледяное вино, изготовленное Иннискиллин в 1984, Видаль было названо «Eiswein»

Ледяное вино (фр. Vin de glace, итал. Vino di ghiaccio, англ. Ice wine, нем. Eiswein) — тип десертного вина, изготовляемое из винограда, замороженного на лозе.

В США, Канаде, Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путем (прибитый морозом), может называться «ледяное вино». Мороз должен достигать не менее −8°С (согласно закону и производстве вина в Канаде) и не менее −7°С (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Однако если мороз превышает данные цифры, то сок экстрагировать невозможно. В других странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Такое вино называется «вино из морозильника».

Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 150 до 350 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видаль блан.

В отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Из-за трудоемкого и рискованного процесса производства с крайне малым выходом готовой продукции ледяное вино значительно дороже столового. Продается оно в бутылках меньшего объёма — 350 мл и 200 мл. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина.

Самое известное и дорогое ледяное вино в мире производится в Канаде (провинция Онтарио) и в Германии. В небольших количествах ледяное вино готовят также в Австрии (регион Донауланд), Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, России, США, Чили, Новой Зеландии, Китае.

История

Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже во времена древнего Рима^[1]. Плиний Старший (23 — 79 н. э.) писал о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марциал (40 — 102 н. э.) советовал, что виноград следует оставлять на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза^[2]. Подробности, касающиеся виноделия и вин, не известны. Не стоит исключать, что эти описания относятся к изготовленному из высохшего винограда вину — распространенному в римские времена виду вина — при котором высохший почти до изюма виноград собирается поздно, достаточно для первых заморозков. В любом случае этот метод считается забытым.

Виноград для ледяного вина, замороженный на лозе

Считается, что первое послеримское ледяное вино было изготовлено во Франконии, Германия в 1794 году. Более подробные документальные источники существуют для урожая винограда для ледяного вина в Дромерсхайме около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Сбор урожая был в 1829 году. Зима была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него было изготовлено ледяное вино^[1]. Следует отметить, что вина позднего сбора считались наиболее ценными сортами немецкого вина до начала [XIX век]]а, когда был открыт Шпетлезе на винном заводе Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 году и включен в категорию Ауслезе. Эти вина обычно изготавливались из винограда, пораженного благородной гнилью. Таким образом Eiswein — это менее давний сорт немецкого вина, чем вина пораженные ботритисом.

В течение XIX века и до 1960 года урожаи Eiswein в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 год, первый Eiswein на заводе Шлосс Йоханнисберг. Видимо, было немного попыток систематически производить это вино в этот период и продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. В 1961 году был изготовлен ряд немецких ледяных вин, и в следующие годы популярность вина возросла^[3]. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах, (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда) и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.

Виноградник в Онтарио, Канада

Статус первопроходца винный завод Иннискиллин в Ниагара-он-те-Лейк, Онтарио^[4] получил за свое первое ледяное вино, изготовленное в 1984 году под руководством совладельца завода Карла Кайзера, часто называемое первым канадским ледяным вином. Однако, ледяное вино производилось в долине Оканаган в Британской Колумбии немецким иммигрантом Вальтером Хайнле уже в 1972 году. Это вино было результатом раннего непредвиденного мороза и было произведено в количестве 40 л вина, которые Хайнле изначально не собирался продавать, но сделал это в 1978 году^[5][6]. В 1983 году Карл Кайзер и немецкий сосед Иннискиллин Эвальд Райф так же, как и два винных завода в другой части Онтарио, Хиллебранд и остров Пеле, оставили весь виноград на лозе в попытке изготовления ледяного вина. Иннискиллин и Райф потеряли весь урожай из-за птиц, а Хиллебранд и остров Пеле смогли собрать очень маленькое количество винограда^[7]. В 1984 году Кайзер использовал сети для защиты виноградных лоз и изготовил первое ледяное вино Иннискиллин. Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и было названо «Eiswein». После того, как было начато его коммерческое производство, оно быстро стало популярным среди местных потребителей и рецензентов, и многие канадские производители переняли идею, поскольку суровые канадские зимы хорошо подходят для крупномасштабного изготовления.

Международный успех канадского ледяного вина пришел в 1991 году, когда ледяное вино Иннискиллин Видаль выиграло Grand Prix d’Honneur на Vinexpo^[7]. Канадская тенденция относительно увеличения объёмов выращивания Vitis vinifera (культурного винограда) в 1990-х годах расширила разнообразие сортов винограда для ледяного вина. В начале 2000-х Канада стала крупнейшим^[8] в мире производителем ледяного вина.

В Германии в начале 2000-х хороший урожай винограда для ледяного вина был реже, чем в 1980-е и 1990-е. Многие виноградари считают причиной изменение климата, что подтверждается исследованиями Гайзенхаймского института^[9].

В Израиле с 2004 года продаётся Ледяное вино, полученное искусственным путём с использованием технологии перекачиваемого льда.

См. также

• Виноделие в Канаде
• Виноделие в Германии

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Wein-Plus Glossar: Eiswein  (нем.)
2. ↑ Wein-Plus Glossar: Martial  (нем.)
3. ↑ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 19 ISBN 1-84000-777-X
4. ↑ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 174—175 ISBN 1-84000-777-X
5. ↑ Hainle: History  (англ.)
6. ↑ Ontario Wine Society: Niagara Icewine  (англ.)
7. ↑ ^{1 2} Appellation America, December 26, 2007: Kings of the «Ice»: Donald Ziraldo and Karl Kaiser  (англ.)
8. ↑ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 172 ISBN 1-84000-777-X
9. ↑ Decanter.com, June 27, 2008: Eiswein suffers under climate change  (англ.)

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Ледяное вино