Арак (напиток)


Арак (напиток)
Араки с водой и льдом. Хорошо виден эффект анисового ликёра

Араки (англ. аraki или araq, араб. عرق [ʕaraq]‎‎, азерб. araq, арм. Արաղ [ɑɾɑʁ], груз. არაყი [araqi], монг. архи) — крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Юго-Восточной Европе. В зависимости от страны и региона различается по крепости, исходному сырью и процедуре изготовления.

Арак (ракия) — не напиток брожения как вино или пиво, а продукт дистилляции, поэтому для её производства нужны определённые технические знания и специальное оборудование. Исходное сырье может быть самым различным: молоко (как кобылье так и коровье), рис, виноград, финики, сок пальмы и т.д.

Содержание

Распространение

«Arak Rayan», из Сирии

В ближневосточных странах напиток известен под разными названиями — Арака (Araka), Араки (Araki), Арики (Ariki), которые очевидно имеют общую основу. Жители Ирака считают, что первоначально напиток был сделан в этой стране, а затем распространился в другие регионы. Другие говорят, что эта водка получила своё название от разаки (razaki) — винограда, используемого в создании напитка. Обе теории приемлемы. Но есть ещё одна теория — то, что арак (arak) на арабском значит «потеют» и араки (araki) значит «тот, кто потеет» (если вы пьете слишком много ракии, вы и вправду будете очень сильно потеть). Но, скорее всего, "потение" связано с особенностью метода дистилляции.

В соседних странах различные виды ракии имеют различные названия. По-монгольски водка называется Архи. В Болгарии иногда в напиток добавляют смолу, и он называется Мастика («Mastika»). Дазико подразумевает ракию на анисовом семени. В Турции ракия, сделанная из виноградных остатков, имела обыкновение быть названной Ракией, Ракии или Сена Дюз. Ракия Захлы получила своё название, потому что она производится в городе Захле в Ливане.

В Средней Азии и Казахстане араком стали называть водку, так как производство самого "арака" давно было прекращено. Название греческой Мастики происходит от слова "смола", мастикс по-греческому,но в напиток добавляются еще и около 20 специй, и каждая спиртоварня в Греции держит их в тайне. В основном это анис, гвоздика, корица, кардамон, черный перец и другие восточные пряности.

Производство

У кочевников Средней Азии, Казахстане и Монголии, в основе изготовления арака, лежит кобылье молоко (кумыс). То есть он готовится из сильно перебродившего кумыса (в таком кумысе может более 5-6% алкоголя). В результате дистилляции получается АРАК крепостью около 30 градусов, иногда делают вторую перегонку. В настоящее время производство арака из кумыса в этих странах прекращено, будучи вытесненным обычной водкой и никогда не производилась в промышленных масштабах. Молочную водку, именуемую "тарасун", делают также буряты. Тарасун делается из забродившей коровьей молочной сыворотки называемый "хурэмгэ". Буряты пьют его летом, из хурэмгэ же и делают тарасун. В Турции в основе "ракии" лежит виноград. Ракия популярна и в настоящее время и производится в промышленным масштабах.

В конце XIX - начале XX века Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона так описывал процесс производства этого напитка:

«Арак получается частью из риса, частью же из сока кокосовой или финиковой пальмы (называемого «тодди»). А. в Гоа и Коломбо (на Цейлоне) гонится прямо из такого сока, подвергнутого спиртовому брожению; батавский же и ямайский А. получаются из риса и патоки (сахарного сиропа) с прибавкой тодди (а не прямо из одного риса). Из риса сначала приготовляют солод, то есть размачивают рисовые зерна в воде и дают им прорасти, затем сушат и поступают далее так, как с ячменным солодом и рожью при производстве хлебного вина, то есть затирают рисовой солод с теплой водой, дают ему бродить и наконец перебродившую массу подвергают перегонке. Зачастую из риса отдельно солода не готовят; патоку и тодди прибавляют только тогда, когда затор (тестообразная смесь проросших рисовых зерен и воды) придет в брожение. При дистилляции перебродившей массы получают третий (низший) сорт А.; этот последний, подвергнутый перегонке в смеси с некоторым количеством воды, дает второй сорт, откуда новой перегонкой получается первый сорт, который, однако, редко вывозится. Большая часть имеющегося в продаже настоящего А. готовится в Батавии, на о-ве Яве. В Европе, а именно в Германии, производится искусственный А. из спирта, не содержащего вовсе сивушного масла, с примесью некоторых веществ, в особенности известных сортов сложных эфиров и красящих веществ, причем подражание здесь достигает такого совершенства, что может ввести в ошибку даже знатоков. Хороший настоящий А. прозрачен, по большей части бесцветен или слабо окрашен в желтоватый цвет, обладает характерным приятным запахом и вкусом и содержит до 50 % алкоголя».

С тех пор процесс изготовления напитка претерпел значительную модернизацию.

История

Можно увидеть, что искусство дистилляции, которое началось в арабском мире приблизительно 300 лет назад и распространилось в соседние страны, было создано, когда люди задумались об использовании сахара с остатками винной переработки. С добавлением анисового семени ракия приняла свою турецкую характерную черту.

Известный турецкий путешественник Эвлия Челеби, перечисляя ремесленников Стамбула в первом томе своей книги, которую он написал в 1630 году, среди ремесленников также упоминал изготовителей арака. Есть данные, что в те времена в Стамбуле в производстве и продаже этого напитка были заняты около 300 человек в 100 цехах. Эвлия Силеби сделал запись о маленьких винных магазинах и видах вина, которые они продавали, а также упоминал таверны, которые подавали ракию. Также перечислены виды ракии: винная ракии, банановая ракия, ракия горчицы, ракия липы, коричная ракия, ракия гвоздики, ракия граната, ракия сена, ракия анисового семени и т. д.

См. также

Ссылки



Wikimedia Foundation. 2010.

Смотреть что такое "Арак (напиток)" в других словарях:

  • АРАК — (араб. araq сок). Спиртной напиток, сходный с ромом; добывается перегонкой риса, сахара и кокосовых орехов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. АРАК араб. araq, сок. Спиртной напиток, добываемый… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • напиток — Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким . Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… …   Словарь синонимов

  • Арак — Арак: Город в Иране: см. Эрак Арак  алкогольный напиток Арак  село, Табасаранский район Дагестана Арак  дерево, из которого изготавливают мисвак …   Википедия

  • арак —      Arak, Arrack, Arrak. Азиатский крепкоалькогольный напиток золотисто желтого цвета. Спирт получают в результате перегонки перебродившего ржаного сусла и патоки из сахарного тростника (на Яве) или с добавлением сока сахарной пальмы (в Шри… …   Кулинарный словарь

  • арак — водка, арака Словарь русских синонимов. арак сущ., кол во синонимов: 3 • арака (1) • водка (162) …   Словарь синонимов

  • АРАК — АРАК, мн. нет, муж. (араб. arak, букв. пот). Спиртной азиатский напиток из риса и других плодов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • Арак(а) — Крепкий спиртной напиток (род водки) из риса. Это ценная ароматическая добавка в тесто, но употреблять его следует весьма умеренно. При добавлении в сахарную помаду придает ей приятный вкус. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • АРАК — арака, арагы (тюрк.), архи (монг.), ерех (чуваш.), крепкий алкогольный напиток из молока, винограда, картофеля, зерна у народов Средней и Передней Азии и Кавказа …   Этнографический словарь

  • арак — арак, арака, арагы (тюрк.), архи (монг.), ерех (чуваш.), крепкий алкогольный напиток из молока, винограда, картофеля, зерна у народов Средней и Передней Азии и Кавказа …   Энциклопедия «Народы и религии мира»

  • Арак — арака, арагы (тюрк.), архи (монг.), ерех (чуваш.), крепкий алкогольный напиток из молока, винограда, картофеля, зерна у народов Средней и Передней Азии и Кавказа …   Этнографический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.