Зелёный чай

Зелёный чай

Заваривание листьев зелёного чая в гайвани
Вид:	Зелёный чай

Листовой зелёный чай до и после заваривания

Японский зелёный чай

Зелёный чай — чай, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). Предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %. И зелёный, и чёрный чай делаются из одного и того же чайного куста, просто по-разному обрабатываются. Оба чая содержат кофеин, который стимулирует нервную систему. На ночь пить не рекомендуется.

Зелёный чай происходит из Китая^[1] и ассоциируется со многими культурами в Азии (японская, южнокорейская, ближневосточная). В последнее время стал более распространённым на западе, где традиционно потребляется чёрный чай. Многие сорта зелёного чая были созданы в тех странах, где они росли. Эти сорта могут существенно отличаться в связи с переменой условий выращивания, садоводства^[2], продукции обработки и уборки урожая.

Примеры: Юнь У, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.

Китайский чай

Провинция Хунань

• Цзюньшань Иньчжэнь [君山银针] «Серебряные иглы»

Один из десяти самых известных китайских чаев, также является одной из разновидностей жёлтого чая. Выращивается на острове Цзюньшань, в городе Юэян, провинция Хунань (湖南省, 岳阳, 洞庭湖 君山).

Провинция Чжэцзян

Чжэцзян является домом для самого известного из всех чаев, Си Ху Лунцзин (西湖 龙井), а также многих других высококачественных зелёных чаев.

• 龙井 Лунцзин «Колодец дракона»

Самый известный из всех китайских чаев из города Ханчжоу (杭州). Фальсифицированный Лунцзин очень распространен, и большинство из чаёв на рынке на самом деле производится в Сычуане и, следовательно, не является настоящим Лунцзином.

• 景宁惠明茶 Цзиннин Хуэй Мин

Назван в честь храма в Чжэцзяне.

• 开化龙顶 Лун Дин «Драконовые горы»

Чай из уезда Кайхуа(开化县) известный как Драконовые горы.

• 华顶云雾 Хуа Дин

Чай из уезда Тяньтай и назван в честь горы Тяньтай.

• 天目青顶 Цин Дин «Зелёные вершины»

Чай из Тянь Му, также известный как Зелёные вершины.

• 平水珠茶 Ганпаудер (пороховая смесь)

Популярный чай. Возник в Чжэцзяне, но в настоящее время выращивается в других местах КНР.

Провинция Цзянсу

• 洞庭碧螺春 Би Ло Чунь

Известный китайский чай, также известный как зелёная весенняя улитка, из Дун Тин. Как и Лунцзин, часто фальсифицируется, и большинство этого чая на рынках может быть выращено в Сычуане.

• 南京雨花茶 Дождевой цветок

Чай из Нанкина.

• 金坛雀舌 Цюэ Шэ

Происходят в городе Цзитань провинции Цзянсу.

• 太湖白云 Белое Облако

Провинция Фуцзянь

Camellia Sinensis, чайное растение

Провинция Фуцзянь известна горными зелёными чаями, а также белым чаем и улуном. Прибрежные склоны гор обеспечивают идеальные условия для выращивания чая. Зелёный чай собирают в весенний и летний сезоны.

Известные сорта чая из этого региона включают зелёные чая Мао Фэн(«меховой наконечник»), Цуй Цзянь («нефритовый меч») и Мо Ли Хуа Ча («жемчужина дракона»), а также белый чай Бай Му Дань («белый пион») и улун Ти Кван Инь Те Гуань Инь («богиня железа» «Железная Богиня Милосердия»).

Провинция Хубэй

• Юй Лу

Чай, известный как Гёкуро (нефритовая роса), в японском стиле.

Провинция Хэнань

Китайский зелёный чай Мао Цзянь

• 信阳毛尖 Мао Цзянь

Знаменитый Китайский чай также известный как Ворсистые концы

Провинция Цзянси

• 珍眉 Чунь Мээ

Название означает «драгоценные брови»; из Цзянси, в настоящее время выращивается и в других местах.

• Гоу Гу Нао

Известный в Китае чай и обладатель многочисленных национальных премий.

• Юнь У

Чай, известный как Облака и туман.

Провинция Аньхой

Аньхой является домом для нескольких сортов чая, в том числе трёх знаменитых китайских чаёв. К ним относятся:

• 大方 Да Фан

Чай из Хуаншаня.

• 黄山毛峰 Хуан Шань Мао Фэн

Знаменитый китайский чай из Хуаншаня, Ворсистые пики.

• 六安瓜片 Лю Ань Гуапянь

Знаменитый китайский чай, также известный как семя дыни.

• 猴魁 Хоу Куй «Царь обезьян»

Знаменитый китайский чай, также известный как обезьяний король.

• 屯绿 Тунь Лу

Чай из Туньси, Хуаншань.

• 火青 Хо Цин

Чай из уезда Цзинсянь, также известный как Зелёный огонь.

• 雾里青 Улицин

Этот сорт был известен со времён династии Сун. С 2002 года он производится в соответствии с оригинальной обработкой компанией Тяньфан (天方). Чжань Лоцзю — эксперт чая и профессор Аньхойского сельскохозяйственного университета, разработал процедуры на производстве.

• Хайсон(Hyson)

Чай среднего качества, выращивается во многих провинциях Китая, чай раннего сбора.

Провинция Сычуань

• 竹叶青茶 Чжу Е Цин

Также известен как Мэн Дин Цуй Чжу или Зелёный бамбук.

• 蒙顶甘露 Мэн Дин Гань Лу

Желтовато-зелёный чай со сладким вкусом.

Японский чай

Японский зелёный чай

Гэммайтя

Зелёный чай (яп. 緑茶 рёкутя^?) повсеместно распространён в Японии и обычно известен как просто «чай» (яп. お茶 о-тя^?). Его так же называют «японский чай» (яп. 日本茶 нихонтя^?), хотя впервые появился в Китае ещё при династии Сун, а принёс его в Японию Эйсай, японский буддийский монах, который также основал японскую школу Риндзай. Сорта чая различают как по качеству и используемым частям чайного куста, так и по способу их обработки^[3]. В пределах каждого сорта существует много вариаций и по цене и по качеству, так же существует много особых зелёных чаёв, которые не вписываются в рамки этого спектра. Поговаривают, что лучший японским зелёным чай из города Яме (яп. 八女 Ямэ^?) префектуры Фукуока и из местечка Удзи префектуры Киото. В префектуре Сидзуока производится до 40 % сырого чайного листа.

• Гёкуро (яп. 玉露^?, «жемчужная роса»)

  Гёкуро является тонким и дорогим видом, который отличается от сэнтя тем, что в течение примерно 20 дней выращивается в тени, а не на солнце^[4]. Название «гёкуро» переводится как «жемчужная роса» и отражает бледно-зелёный цвет настоя. Чай также имеет различный аромат^[5].

• Кабусэтя (яп. 冠茶^?, «чай из венчиков»)

  Кабусэтя производится из листьев, выращенных в тени до сбора, хотя и не так долго, как гёкуро. Он имеет более тонкий вкус, чем сэнтя. Иногда при продаже выдаётся за гёкуро.

• Сэнтя (яп. 煎茶^?, самый распространённый в Японии зелёный чай)

  Выращивается на солнечном свету. Это наиболее распространённый сорт зелёного чая в Японии. Название описывает способ получения напитка, и означает то, что сэнтя необходимо настаивать в процессе заварки.

  • Фукамуситя (яп. 深蒸し茶^?, густо заваренный чай)

    Сэнтя, который обрабатывался паром в два раза дольше обычного, для придания напитку более глубокого цвета и более полного вкуса.

• Тамарёкутя (яп. 玉緑茶^?, круглый зелёный чай)

  Тамарёкутя имеет острый вкус, долгое миндальным послевкусие и глубокий аромат с тоном цитрусовых, трав и ягод. Он также называется гуритя.

• Бантя (яп. 番茶^?, зелёный чай низшего сорта)

Сэнтя самого низкого качества, изготовляется из листьев третьего и четвертого сбора, собраных в концу лета — начале сентября. В состав аки бантя (осенний бантя) могут входить не только чайный лист, а также подстриженные ненужные ветви чайного куста.

• Камаиритя (яп. 窯煎茶^?, высушенный в печи чай)

Камаиритя — чай выжареный на сковороде(буквально). Камаиритя не обрабатывается обычнымо паром и не имеет характерного горького вкуса большинства японских чаёв.

• Побочные продукты сэнтя или гёкуро
  • Кукитя (яп. 茎茶^?, чай из стеблей)

    Чай из стеблей, черенков и веток. Кукитя имеет легкий ореховый, и не сильный сливочно-сладкий вкус.

  • Мэтя (яп. 芽茶^?, чай из бутонов и почек)

    Чай мэтя изготавливают из почек и кончиков молодых листьев чайного куста. Мэтя собирают весной и в процессе изготавления скручивают как обычный листовой чай. По качеству мэтя располагается между гёкуро и сэнтя.

  • Конатя (яп. 粉茶^?, порошковый чай)

    Конатя — пыль и порошок, оставшийся после обработки гёкуро или сэнтя. Этот чай дешевле, чем сэнтя, и обычно подается в суши-ресторанах.

• Другие сорта
  • Маття (яп. 抹茶^?, растёртый чай)

    Тонко помолотый чай сделаный из тэнтя. Процесс выращивания и сбора маття аналогичен процессу выращивания гёкуро'. Используется в основном для чайной церемонии. В Японии маття также используется для придания мороженому и другим сладостям вкуса зелёного чая.

  • Гэммайтя (яп. 玄米茶^?, коричневый рисовый чай)

    Это смесь из бантя (иногда сэнтя) и жаренного гэммай (коричневого риса). Его часто смешивают с небольшим количеством маття для улучшения цвета.

  • Ходзитя (яп. 焙じ茶^?, обжаренный чай)

    Зелёный чай, жареный на угле (обычно из сырья бантя).

  • Тэнтя (яп. 碾茶^?, чай для помола)

    Полуфабрикат используемый для изготовления маття. Название отражает то, что он должен быть помолот рано или поздно. Имеет мягкий сладкий вкус, благодаря тому, что как и гёкуро выращивается в тени. В процессе сушки он не подвергается скручиванию, а остается в первоначальном виде, то есть плоским.

  • Аратя (яп. 荒茶^?, грубый чай)

    Полуфабрикат используемый для производства сэнтя или гёкуро(для чая в пакетиках). Такой чай может содержать все части чайного растения.

  • Синтя (яп. 新茶^?, новый чай)

    Чай раннего сбора.

  • Фуммацутя (яп. 粉末茶^?, порошковый чай)

    Молотый зелёный чай; используется как растворимый кофе.

Производство

Производство и экспорт зелёного чая в 2006 году. (тысячи метрических тонн)[6] Страна Производство Экспорт 782.4 (80.8 %) 218.7 (83.0 %) 91.8 (9.5 %) 1.6 (0.6 %) 66.0 (6.8 %) 26.0 (9.9 %) 20.0 (2.1 %) 9.1 (3.5 %) Весь мир 968.1 (100 %) 263.5 (100 %)

Заваривание

Заваривание — это процесс приготовления чайного напитка. Как правило, чая должно быть 2 грамма на 100 мл воды, или около одной чайной ложки зелёного чая на 150 мл. Для высококачественного чая, такого как Гёкуро, используется большее количество чайного листа, который можно заваривать несколько раз в течение короткого времени.

Время заваривания и температуры воды различаются для разных сортов зелёного чая. Наибольшая температура заваривания 81 °C-87 °C и наибольшее время заваривания от двух до трёх минут. Наименьшая температура заваривания 61 °C-69 ° и наименьшее время около 30 секунд. Обычно низкокачественный зелёный чай заваривается дольше и при более высокой температуре, в то время как чай высшего качества заваривается быстрее и при низкой температуре. Если зелёный чай заваривать в слишком горячей воде или слишком долго, то он будет горьким, вяжущим, независимо от качества сорта. Зелёный чай высокого качества может и обычно заваривается несколько раз; 2 или 3 заваривания в порядке вещей. Техника заваривания играет очень важную роль и не даёт чаю приобрести перезавареный вкус. Предпочтительно, предварительно нагреть ёмкость для заваривания чая или чайник, чтобы не дать чаю сразу остыть. Общепринято добавлять горячую воду к чайному листу оставшемуся в чашке или чайнике по мере выпивания чая до тех пор пока вкус не пропадёт.

Зелёный чай и здоровье

Основная статья: Здоровье и чай

Зелёный чай содержит полифенолы, в частности, катехины, наиболее распространенным из которых является галлат эпигаллокатехина. Зелёный чай также содержит каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минералы, такие как хром, марганец, селен и цинк, и некоторые фитохимические соединения. Это более сильный антиоксидант, чем чёрный чай^[7].

In vitro, Наблюдения и исследования показывающие, что зелёный чай может уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов, камней в почках, и рака, при одновременном повышении плотности костной ткани и когнитивных функций дают противоречивые результаты.^[7].

За последние несколько десятилетий зелёный чай подвергался многим научным и медицинским исследованиям с целью определения степени пользы для здоровья. В официальном отчете опубликованном Американской Кардиологической Ассоциацией(American Heart Association) сказано, что в течение 5 летнего исследования 1900 пациентов с историей острого инфаркта миокарда, было выявлено, что вероятность умереть от повторного инфаркта снижена на 44 % при употреблении более 2х чашек чая в день. Так же замечено, что регулярно пьющие зелёный чай имеют более низкие возможности развития болезни сердца^[8] и развития некоторых видов рака^[9], но зелёный чай не рекомендуется для профилактики рака молочной железы^[10]. Хотя зелёный чай не достаточно повышает скорость метаболизма, чтобы произвести немедленную потерю веса, но было показано, что экстракт зелёного чая, содержащий полифенолы и кофеин, возобновляет термогенез и стимулирует окисление жиров, повышает скорость метаболизма на 4 % без увеличения частоты сердечных сокращений^[11].

Потребление зелёного чая в эпидемиологических исследованиях связано со снижением риска болезни сердца. Исследования на животных показали, что у них при этом может снижаться уровень холестерина. Тем не менее, по результатам нескольких кратких исследований на человеке, было обнаружено, что потребление чая не снижает уровень холестерина в организме человека. В 2003 году рандомизированное клиническое исследование показало, что экстракт зелёного чая с добавлением теафлавина из чёрного чая даёт снижение холестерина^[12].

Исследования, проведенные в Бирмингемском университете, показали, что средний уровень окисления жира на 17 % выше после приема зелёного чая, чем после приема плацебо^[13]. Прием пищи с экстрактом зелёного чая может не только увеличить окисление жиров при умеренно интенсивных тренировках, но и улучшить чувствительность к инсулину и толерантности к глюкозе у здоровых молодых мужчин.

Исследования, проведенные в университете королевы Маргарет, в Эдинбурге, рассматривали эффекты краткосрочного потребления зелёного чая группой студентов в возрасте 19 — 37 лет^[14]. Участникам была предложена диета и 4 чашки зелёного чая в день в течение 14 дней. Результаты показали, что такое потребление зелёного чая снижает систолическое и диастолическое кровяное давление, уровень общего холестерина, жира и вес тела. Эти результаты свидетельствуют о роли зелёного чая в снижении потенциала факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это исследование было в основном направлено на проблему избыточного веса населения и уменьшения высокого риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Летом 2005 года управление по контролю качества продуктов и лекарств США заявило о том, что у зелёного чая или его экстрактов нет никаких научных доказательств о способности понижать риск желудочных заболеваний, заболеваний дыхательных путей, заболеваний толстой кишки, панкреатических заболеваний, а также риск образования раковых опухолей^[15].

По данным опроса, опубликованного министерством сельского хозяйства Соединенных Штатов в 2007 году^[16], среднее содержание флавоноидов в чашке зелёного чая выше, чем в том же объеме в других продуктах питания и напитках, которые традиционно считаются здоровыми, природными, в том числе свежие фрукты, овощные соки и вино. Флавоноиды представляют собой группу фитохимических в большинстве растительных продуктов, которые отвечают за такие последствия для здоровья как антиоксидантные и противораковые функции^[16]. Однако, на основе того же опроса, отмечается резкое различие содержания флавоноидов среди чая разного качества^[17].

В исследовании, проведенном в израильском технологическом институте, было показано, что основной антиоксидант зелёного чая полифенол, EGCG, борется с болезнью Паркинсона и болезнью Альцгеймера у мышей, помогает защитить клетки мозга. Результаты исследования под руководством доктора Сильвии Манделл, были представлены на четвертом международном научно-техническом симпозиуме по чаю и здоровью человека в Вашингтоне, в 2007 году.

Исследование^[18], проводившееся при национальном институте химии в Любляне, Словения, показало антимикробную активность экстракта зелёного чая.

В недавнем исследовании, где участвовало 2018 китайских женщин, потреблявших грибы и зелёный чай, риск развития рака груди был на 90 % меньше обычного^[19].

Недавнее исследование на крысах в Гонконгском университете, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что катехины в зелёном чае были поглощены хрусталиком, сетчаткой и другими частями глаз^[20]. Поглощаемые катехины снижают окислительный стресс в глазах в течение 20 часов. Предполагается, что зелёный чай может быть эффективным в предотвращении глаукомы и других заболеваний глаз.

Зелёный чай полезен при атеросклерозе, повышенном холестерине, раке, воспалительных заболеваниях кишечника, сахарном диабете, заболеваниях печени, при избыточном весе, нейродегенеративных заболеваниях, и также при запахе изо рта.

См. также

• Чай
• Китайская чайная культура
• Японская чайная церемония
• Жёлтый чай
• Белый чай

Примечания

1. ↑ The Tea Guardian Зелёный чай: (очень) краткая история. Проверено 6 января 2011.
2. ↑ The Tea Guardian Основы Качества 1: различные растения, различное качество. Проверено 6 января 2011.
3. ↑ История чая: культурная история и питьевое руководство. — Ten Speed Press, 2007. — P. 179–185. — ISBN 1-58008-745-0
4. ↑ Иллюстрированное объяснение способов получения чая Гёкуро
5. ↑ О влиянии процесса затенения, и компоненты чая по сравнению с другими
6. ↑ ТЕКУЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ И СРЕДНЕСРОЧНЫЕ ПРОГНОЗЫ. Межправительственная группа по чаю, Продовольственная и сельскохозяйственная организация (Май 2008).
7. ↑ ^{1 2} Кабрера К, Артачо Р, Хименес Р (апрель 2006). «Благотворное влияние зелёного чая - обзор». J Am Coll Nutr 25 (2): 79–99. PMID 16582024.
8. ↑ The Tea Guardian Чай и сердечно-сосудистые заболевания. Проверено 6 января 2011.
9. ↑ Зелёный чай в борьбе с раком. Архивировано из первоисточника 25 февраля 2012.
10. ↑ Использование зелёного чая для профилактики рака молочной железы. Архивировано из первоисточника 25 февраля 2012.
11. ↑ Dulloo AG, Duret C, Rohrer D, Girardier L, Mensi N, Fathi M, Chantre P, Vandermander J (1999). «Эффективность экстракта зелёного чая, богатого полифенолами катехинов и кофеином в повышении 24-часового расхода энергии и окисления жиров в организме человека». Am. J. Clin. Nutr. 70 (6): 1040–5. PMID 10584049.
12. ↑ Maron DJ, Lu GP, Cai NS, и др. (июнь 2003). «влияние обогащенного теафлавином экстракта зелёного чая на уровень холестерина: рандомизированное контролируемое испытание». Arch. Intern. Med. 163 (12): 1448–53. DOI:10.1001/archinte.163.12.1448. PMID 12824094.
13. ↑ Venables, Michelle C; Венейблс, Мишель К; Хальстон, Карл Й; Кокс, Ханна Р; Jeukendrup, Asker E (март 2008). «Прием экстракта зелёного чая, окисление жиров и толерантность к глюкозе у здоровых людей». Американский журнал клинического питания 87 (3): 778–784. PMID 18326618. Проверено 2008-10-25.
14. ↑ Emad Al-Dujaili, Jon-Paul Bradley, Suzana Almoosawi & Lorna Fyfe (2009). «Воздействие зелёного чая на уровень артериального давления, общего холестерина, массы тела и жира у здоровых добровольцев». Endocrine Abstracts 20: P470.
15. ↑ [1]//Letter Responding to Health Claim Petition dated January 27, 2004: Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim (Docket number 2004Q-0083) (Docket number 2004Q-0083)
16. ↑ ^{1 2} Базы данных министерства сельского хозяйства США по содержанию флавоноидов в выбранных продуктах, версия 2.1 (2007)
17. ↑ The Tea Guardian Польза для здоровья от чая. Проверено 6 января 2011.
18. ↑ Gradišar и др., (2007) Green Tea Catechins Inhibit Bacterial DNA Gyrase by Interaction with Its ATP Binding Site http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jm060817o
19. ↑ (2009) «Диетическое потребление грибов и зелёного чая уменьшает риск рака молочной железы у китайских женщин.». International Journal of Cancer 124 (6): 1404–8. DOI:10.1002/ijc.24047. PMID 19048616.
20. ↑ (февраль 2010) «Катехины зелёного чая и их деятельность в крысинном глазе.». Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (3): 1523–1534. DOI:10.1021/jf9032602. PMID 20085274. Проверено 2010-02-19.

Ссылки

	Зелёный чай на Викискладе?

• Статьи о зелёном чае
• Зелёный чай, миф или реальность?
• Польза зеленого чая