Красная рыба

Кра́сная ры́ба — общее название деликатесных видов рыбы из семейства осетровыx.

В обиходной речи часто применяется к лососёвым, обитающим на Дальнем Востоке, а также в Баренцевом и Белом морях: сёмга, форель, горбуша, кета, т. к. их мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета (сёмга, нерка, лосось, кета и др.), но такое словоупотребление неправильно. В то же время некоторые лососёвые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета и в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой (ср. белорыбица).

История термина

Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску.

В. Даль:

Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.

— «Толковый словарь живого великорусского языка» ^[1]

Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Аналогично, охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:

Д. Ушаков:

Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).

— «Толковый словарь русского языка» ^[2]

Есть и другое мнение: красной эта рыба называлась потому, что она была в средней полосе России дорога и продавалась в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург) только за красные червонцы.

Ранее считалось (например, об этом писала «Книга о вкусной и здоровой пище»), что лососевые с мясом красного цвета не являются красной рыбой.

На Кубани и в Прикаспии (Астраханская область, Дагестан), регионах распространения осетровых рыб, под термином «красная рыба» до сих пор понимают именно осетровых.

Примечания

1. ↑ Статья «Рыба» в словаре Даля
2. ↑ Статья «Красный» в словаре Ушакова

Ссылки

• Рыбы Енисея
• Как солить красную рыбу

Рыбные деликатесы  (рус.). — Рецепты блюд из рыбы и морепродуктов.(недоступная ссылка — история)

Для улучшения этой статьи желательно?: Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение). Проставить интервики в рамках проекта Интервики. Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Добавить иллюстрации.