Способы затирания пивоваренного сусла

Основными способами затирания пивоваренного сусла являются настойный и отварочные способы.

Настойный способ

При настойном способе весь затор никогда не разделяется. Нагревание всего затора осуществляют постепенно, с выдерживанием температурных пауз, необходимых для действия ферментов.

Для настойного способа затирания требуется только одна обогреваемая емкость. Так как затор никуда не перекачивается, поглощение воздуха минимально, что является позитивным фактором, поскольку [Кислород|кислород] при затирании ведет к окислении полифенолов, а с ними- и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

При настойном способе большую роль играет эффект перемешивания. Мешалка должна иметь возможность приспосабливаться к соответствующей стадии процесса затирания благодаря электродвигателю привода мешалки с переключением полюсов и двумя скоростями или должна иметься возможность для плавного регулирования. При этом возрастает значение конструкции лопасти мешалки. Если при выдерживании пауз мешалку выключают, то увеличивается время осахаривания и фильтрования затора, а выход экстракта ухудшается, так как образуется перепад температур, ухудшающий переход экстрактивных веществ в сусло и затрудняющий работу ферментов.

Если перерабатывается очень хорошо растворенный солод , то достаточно того, чтобы температура последовательно поднималась по нарастающей шкале и после осахаривания затор перекачивался бы в фильтрационный аппарат. Для нормально растворенного солода затирание общей продолжительностью максимум 2 часа и с начальной температурой 50 С всегда надежно обеспечивает положительный эффект, и этот способ используют очень многие пивоваренные предприятия.

Преимущества настойных способов

• возможность допустить автоматизацию процесса;
• более низкое потреблению энергии, чем отварочные способы;
• легче контролируемы.

Недостатки настойных способов

Недостатком является несколько более затрудненное достижение нормальной йодной пробы и соответственно несколько меньший выход варочного цеха при переработке солода плохого качества.

Отварочные способы

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После обратной перекачки температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотварочный способы затирания.

Особенности отварочных способов

• из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;
• повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;
• происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках;
• образуется больше меланоидинов;
• усиленно испаряется диметилсульфид;
• происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;
• несколько увеличивается выход варочного цеха.

В связи с кипячением затора при отварочных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20 %), чем при использовании настойных способов.

Для протекания процессов расщепления при затирании особое значение имеет использование определенного вида и числа отварок: если выключить мешалку, то твердая фаза затора, густой затор, осаждается на дне емкости, тогда как жидкая фаза затора, жидкий затор, собирается в ее верхней части.

В качестве отварки используют по возможности наиболее густую часть затора. При обратной перекачке затора (соединении отварки и основной части затора) для сохранения ферментов в объединенном заторе при постоянном помешивании перекачивают отварку в основную часть затора, и никогда не поступают наоборот.

Объем отварок, отбираемых для кипячения, устанавливается таким образом, чтобы поднять температуру объединенного затора до желаемой. Этот объем известен из опыта пивоварения и составляет от 1\3 до 1\4 от общего объема затора.

Определенную роль играет продолжительность кипячения, поскольку при ее увеличении растворяется больше крахмала. Обычно затор кипятят для производства светлого пива-10-15 минут, для производства темного пива- 20-30 минут. Так как большое число отварок требует больше энергии и времени, стремятся обойтись их минимальным числом (1 или 2) и тем самым работать быстрее и с меньшими затратами. Поэтому по числу отварок различают: одноотварочные, двухотварочные и трехотварочные способы.

Одноотварочный способ

Одноотварочные способы – это в принципе те же настойные способы, в которых повышение температуры – чаще всего до 65 и 75 С – достигают путем отбора, кипячения и обратной перекачки отварки. Особым вариантом одноотварочных способов является затирание с кипячением всей густой части затора.

Двухотварочный способ

Классический двухотварочный способ начинается с затирания при 50 С. Температура всего затора повышается до 64 С и выдерживается пауза для мальтозообразования. Через короткое время отбирается второй раз густой затор и нагревается до кипения. Вторая отварка кипятится несколько меньше, чем первая, и с ее помощью общий затор нагревается приблизительно до 75 С и перекачивается в фильтрационный аппарат. Двухотварочный способ занимает около 3 – 3,5 часов.

Трехотварочный способ

При трехотварочном способе повышение температуры происходит между основными температурами затирания благодаря отбору отварок, их кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора. К этим основным температурам относятся: 35 С – температура начала затирания; 50 С – белковая пауза; 64 С – мальтозная пауза; 75 С – пауза осахаривания.

Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно обрабатывается, трехотварочный способ дает пиво с очень сильно выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 часов и при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и только для изготовления специальных сортов темного пива.

Литература

Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2001. — 912 с, ил. ISBN 5-93913-006-2; ISBN 3-921690-37-4 (нем.)

Ссылки

http://knigorub.com/20533-Volfgang_Kunce__Tehnologiya_soloda_i_piva.html

Связать^?

На эту статью не ссылаются другие статьи Википедии. Пожалуйста, воспользуйтесь подсказкой и установите ссылки в соответствии с принятыми рекомендациями.