Одесская кухня

Одесская кухня — совокупность кулинарных традиций жителей Одессы. Одесская кухня формировалась под влиянием украинской, русской, в значительной степени еврейской, грузинской, армянской, узбекской, болгарской, молдавской и греческой кухонь, однако, ряд блюд отличает самобытностью.

Типичные блюда

Закуски

• Форшмак
• Икра из баклажанов или «икра из синих», как ее называют в Одессе
• Закуска из помидоров «Бычье сердце» с брынзой
• Печеный перец с чесноком

Блюда из мяса

• Бефстроганов
• Говядина с черносливом
• Фаршированная шейка
• Голубцы «с мизинчик» и долма

Блюда из рыбы

• Фаршированная рыба или «гефилте фиш» (идиш געפֿילטע פֿיש)
• Бычки жареные
• Камбала жареная
• Котлетки из икры
• Плов с мидиями
• Мидии черноморские на пляже
• Биточки из тюльки

Другие блюда

• Жареная манка

Десерты

• Вареники с вишней
• Налистники с творогом
• Варенье из белой черешни

Обзор

Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.

Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба (гефилте-фиш), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука, кефаль или пиленгас, карп и судак). Популярна также жареная рыба. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Из мелких рыб семейства сельдевых, преимущественно тюльки (реже хамсы и сардельки) жарят биточки^[1].

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использование морепродуктов можно выделать плов с мидиями. Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.

Борис Бурда о жарке мидий на пляже:

«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже».^[2]

Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки, называемые в одесском языке «рачками».

Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак^[3], а также икру из грилованных баклажанов, именуемую одесситами «икрой из синих»^[4].

Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных Болгарские перцыболгарских перцев, кабачков и баклажан.

Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.

Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.

Савелий Либкин о варениках с вишней:

«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте».^[5]

Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».

Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.

Одесские специалитеты

К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:

• картофель сорта «сорокодневка», выращиваемый в селе Роксоланы. Отличается коротким сроком созревания и отличными вкусовыми качествами. Именно «сорокодневка из Роксолан» считается лучшим в Одессе сортом для приготовления пюре и жаркого^[6];

• белых раков из села Маяки. Некогда Днестровский лиман занимал первое место в мире по лову раков. Современный вылов перестал носить промышленный масштаб, однако, раки из Маяков продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе^[7];

• помидоры сорта «Микадо» — это раннеспелый сорт, от всходов до созревания проходит 90-95 дней.
  Высокорослый, растение высотой 1-1,2 метра, картофельнолистный. Соцветие сложное с 5-8 цветами и более. Плоды плоско-округлые, розовые или желтые, средней массой 150—200 гр. Сорт отличается очень высокими вкусовыми качествами и в одесской кухне используется в салатах (особенно популярен салат из «микадо» и овечьей брынзы, а также в качестве самостоятельного блюда. Лучшими считаются томаты, выращенные в районе Большого Фонтана^[8];

• бычки — рыбы семейства окунеобразных. В Одессе бычков делят на кнутов, травников, кругляков, песочников и ловят удочкой-донкой, жарят или тушат в томате, а также солят-сушат и подают к пиву. Традиционное одесское произношение заменяет «ы» на «и» — «бички».

• камбала — рыба семейства камбаловых. В прибрежных водах ловятся 2 вида: калкан и глосик. Калкан является одним из самых крупных представителей семейства, достигая длины 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, глосик, отличается от калкана, прежде всего размером: глосики меньше и местом обитания: живут на меньших глубинах и ближе к берегу.

Интересные факты

Борис Бурда о форшмаке:

«Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется „форшмак“. Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга».

— из книги «Угощает Борис Бурда»^{[9]полный текст главы о форшмаке на сайте автора}

Валентин Катаев об икре из баклажанов:

«…из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру — пища богов! — зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются „заеды“… Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят. Но боже упаси рубить ножом или „секачкой“. От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится. Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще».^[10]

Анна Лошак об икре из баклажан:

«И осталось это сочетание еврейской и греческой традиций — икра из синеньких, которых никто никогда не называл у нас баклажанами, так же как буряк — свеклой. Я готовлю ее очень часто, особенно если хочу придать столу какой-то акцент. В каждом доме она своя, абсолютно диетическая, делается элементарно, съедается как приятная острая закуска с ломтем черного хлеба. Делается помногу, сразу под приход гостей, чтобы не заветрилась и не дала лишнего сока. Хорошо сочетается со всем, кроме поцелуев. Впрочем, в одесском принципе еды запахи обязательны. Чеснок, жир, испачканные руки — ты не можешь выйти из-за стола стерильным и легким. Икра же из синеньких хороша тем, что не нарушает баланса ни в желудке, ни в голове».^[11]

А. Н. Пирожкова о любви Исаака Бабеля к блюдам одесской кухни:

«Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки. Обедать мы уходили в город, когда слегка спадала жара. Тогда еще можно было получить в Одессе такие местные великолепные и любимые Бабелем блюда, как баклажанная икра со льда, баклажаны по-гречески и фаршированные перцы и помидоры».^[12]

Исаак Бабель о блюдах, поданную на одесскую свадьбу::

«На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый пробой одесского моря?»^[13]

Книги об одесской кухне

• Елена Кулешова, Елена Наговицина Одесская кухня в эмиграции. — Таллин: HansaSolution OU, 2004. — ISBN 978-9985-9487-3-6

• Надемлинский А. Одесская кухня в эмиграции. — Киев: Грани-Т, 2008. — ISBN 978-966-4650-70-7

• Попова Марта Федоровна Секреты одесской кухни. — Одесса: Друк, 2004. — 224 с. — ISBN 966-8149-36-

• А. Яворская Кулинарная книга от одесситок. — Одесса: Optimum, 2005. — 226 с. — ISBN 966-8149-36-Х

Одесская кухня в СМИ

• Словосочетание «одесская кухня» — из разряда вечных ценностей

• Какие блюда одесской кухни вы любите?

• Влад Васюхин: «Одесса-Мама накрывает на стол»

• Виталий Ченский: «Одесский концептуализм»

• Выходные в Одессе Привоз и ныне там // Афиша Мир. — 5(2010).

Примечения

1. ↑ Олег Назаров Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал. — Ресторанные ведомости, 2011. — ISBN 978-5-98176-075-4
2. ↑ Борис Бурда Мидии.
3. ↑ Илья Карпенко Форшмак воздушный по-одесски // Лехаим. — февраль 2008 шват 5768 – 2(190).
4. ↑ Марк Ефимов Синенькие // Лехаим. — декабрь 2007 кислев 5768 – 12(188).
5. ↑ Савелий Либкин Ироничный рецепт вареников с вишней // Афиша Одессы. — 10(2010).
6. ↑ Савелий Либкин Сельский брендинг. — 2009.
7. ↑ Макаров Ю.Н., Губанов В.В. Состояние и перспективы использования популяции речных раков в днестровском лимане // Причорноморський екологічний бюлетень. — 2007.
8. ↑ Филипп Степаненко Помидоры микадо // Афиша Одессы. — 6(2012).
9. ↑ Борис Бурда Угощает Борис Бурда. — Таллин: Авита, 1999.
10. ↑ Валентин Катаев Катакомбы. — Эксмо. — ISBN 5-699-12011-4
11. ↑ Ирина Лошак Баклажанная икра семейства Лошак // Афиша. — 2010.
12. ↑ А. Н. Пирожкова, Н. Н. Юргенева место = Москва Воспоминания о Бабеле. — Книжная палата, 1989. — ISBN 5-7000-0109-8
13. ↑ Исаак Бабель Одесские рассказы. — Серия «Азбука-Классика» год = 2011. — ISBN 978-5-389-01625-5

Ссылки

Одесса-мама накрывает на стол
Одесский «Наполеон»
Чиcто одесская кухня