Активность воды

Акти́вность воды́ — это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity — A_w) впервые был введен в 1952 году.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и её причастность к химическим и биологическим изменениям (таким, как гидролитические химические реакции и рост микроорганизмов). Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении. Было установлено, что для сохранности пищевых продуктов имеет значение, в какой мере вода ассоциирована с неводным компонентом. Таким образом, термин «активность воды» введен, чтобы учесть соотношение свободной и связанной влаги в пищевом продукте.

Формула для определения активности воды в пищевом продукте: A_w = P_w/P₀ = РОВ/100, где P_w — давление водяного пара в системе пищевого продукта; P₀ — давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) — относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).

По величине активности воды пищевые продукты делят на:

• продукты с высокой влажностью, A_w = 1÷0,9
• продукты со средней влажностью, A_w = 0,9÷0,6
• продукты с низкой влажностью, A_w = 0,6÷0

Библиография

• Пищевая химия. Под ред. Нечаева А. П., — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003
• Вода в пищевых продуктах. Под ред. Дакуорта Р. Б., Москва: Пищевая промышленность, 1980