Горчица (приправа)


Горчица (приправа)
Коллаж из шести вариантов приправы:
семена белой горчицы / молотая белая горчица
/обычная столовая горчица / баварская сладкая горчица
дижонская горчица / французская горчица из черных семян

Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).

Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и её действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Также принесет пользу тем, кто хочет похудеть: в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Содержание

Сорта горчицы

Банка с горчицей

Существует три вида горчицы, служащих сырьём для изготовления приправы:

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например, гвоздика, корица, перец).

  • «Дижонская горчица» (фр. Moutarde de Dijon, Сарказм[источник не указан 43 дня]) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой[источник не указан 102 дня].
  • «Баварская (мюнхенская) горчица» из горчичных зёрен грубого помола; сладковатая, изготовляется с добавлением карамельного сиропа. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;
  • Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
  • Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
  • Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дроблённых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
  • Фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является хорошей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;
  • Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
  • Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов[1].

История

Горчица на ломтике хлеба

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Так было до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток тамошних специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, анчоусы и вержус. Горчица возродилась.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Из современных сортов интересна, например, горчица с хреном, которую делают из смеси семян белой и чёрной горчицы грубого помола.

Центр производства горчицы в России — поселок Сарепта в Волгоградской области (сейчас в составе Красноармейского района г. Волгограда). Здесь начали выращивать горчицу в конце XVIII века. До сих пор эта местность остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

Традиции

  • Традиции народов многих стран связаны с горчицей. У немцев, например, повелось зашивать невесте в фату горчичное семечко к прочному браку и главенству женщины-матери в семье. В Дании горчичное семя рассыпают по дому на счастье и противостояние темным силам зла.
  • Горчичное зернышко считается очень сильным афродизиаком на Востоке.
  • Вопреки распространённому мнению, горчичное зерно, упоминаемое в Евангелии от Матфея (Мф. XIII, 31—32) как символ христианской веры, не имеет никакого отношения к горчице. На самом деле Горушечное зерно (или Зерно горушично, или Зерно горушно) — это семя весьма обыкновенного в Малой Азии дерева Сальвадора персидская (Salvadora persica L.) из семейства Salvadoraceae[2][3].

См. также

Примечания

Литература

Ссылки



Wikimedia Foundation. 2010.

Смотреть что такое "Горчица (приправа)" в других словарях:

  • Горчица — Brassica nigra …   Википедия

  • горчица —      Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.       Во французской кухне в чистом виде почти не… …   Кулинарный словарь

  • приправа — Приварок, сдоба, специя. Ср. принадлежность... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. приправа приварок, сдоба, специя, принадлежность; надбавка, добавок, горчица, сельдерей …   Словарь синонимов

  • Горчица сарептская — ? Горчица сарептская Общий вид растения …   Википедия

  • горчица — серая в горчице. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. горчица пряности, горчичка, приправа Словарь русских синонимов …   Словарь синонимов

  • ГОРЧИЦА — размолотые семена однолетнего тения. Различают растения горчицы: чёрной, белой (жёлтой) и русской (сизой), или сарептской. В СССР наиболее распространена сарептская горчица, культивируемая гл. обр. в Поволье, в Ставропольском крае и Казахской ССР …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ГОРЧИЦА — ГОРЧИЦА, горчицы, мн. нет, жен. Острая приправа к пище, изготовляемая из размолотых семян особого растения. || Название самого растения. ❖ После ужина горчица погов. о чем нибудь, появившемся слишком поздно и ставшем уже ненужным. Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • ГОРЧИЦА — 1) синапис (Sinapis), род однолетних (реже многолетних) растений сем. крестоцветных. 7 10 видов, в Евразии, Сев. Африке; как одичавшее почти по всей Европе и в умеренном поясе Азии; в СССР 3 вида, в т. ч. однолетняя Г. полевая (S. arvensis),… …   Биологический энциклопедический словарь

  • ГОРЧИЦА — ГОРЧИЦА, ы, жен. 1. Травянистое растение сем. крестоцветных с жёлтыми цветками, семена к рого используются в пищевой промышленности, в медицине и технике. 2. Острая приправа к пище из семян этого растения. | уменьш. ласк. горчичка, и, жен. • С… …   Толковый словарь Ожегова

  • Горчица чёрная — У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица. ? Горчица чёрная …   Википедия