Икра (зоология)

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения).

Икра лосося

Икра́ — масса из яиц самок рыб, земноводных, моллюсков, иглокожих. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.

Физиология

Яйца (икринки) развиваются в парных яичниках (гонадах) самок. Оплодотворение икры у большинства рыб наружное и происходит прямо в воде, однако есть и исключения. Внутреннее оплодотворение сокращает случайные потери икры и сперматозоидов. Рыбы, кото­рые мечут икру, называются яйцекладущими. Рыбы со внутреннем оплодотворением — живородящими.

Икра серой жабы.

Икра, выметанная в воду, бывает двух типов:

• пелагическая икра пла­вает на поверхности воды. Она имеет очень мелкие икринки, низкое содержание белка и яркую окраску. Пелагическую икру откладывают например треска и килька;
• донная икра тонет, опускаясь на дно. Она обычно тяжелей пелагической, и в ней белка больше.

У северной креветки самки формируют гонады (внутреннюю икру), а после нереста вынашивают на брюшных ножках (плеоподах) оплодотворённую наружную икру.

См. также

• Молоки
• Нерест

Морепродукт

Основная статья: Икра (кулинария)

Наиболее известно гастрономическое деление икры на три вида:

• получаемая из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга и др.) чёрная, составляющая гастрономическое лакомство (в настоящее время её добыча запрещена российским законодательством);
• получаемая из лососёвых рыб (кета, нерка, чавыча, кижуч, сёмга, горбуша) красная;
• получаемая из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которой также условно относят икру сиговых, тресковых, макроруса, сельдевых рыб.

Добыча

Данные в этой статье приведены по состоянию на стародавние времена (1890 гг.). Вы можете помочь, обновив информацию в статье.

Самки рыб, из которых и добывается икра, называются «икряными» в отличие от самцов, которые у рыбаков называются «яловыми».

Семь видов икры

Чёрная икра добывается больше всего весной, когда рыба семейства осетровых (осётр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского и Азовского морей идёт в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идёт в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до ¹/₉–¹/₆ её веса. Лучшей икрой считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта — осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. В настоящее время организацией «Гринпис» проводится кампания пропаганды отказа от потребления чёрной икры, добыча чёрной икры запрещена российским законодательством. Это связано с бедственным положением в плане численности осетровых рыб. Многие виды находятся на грани полного вымирания. Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе^[1]:

• воду 47–53%,
• белки 23–27%,
• жиры 13–18%,
• соли 3–4,5%.

Таким образом икра представляет богатое питательными веществами, не имеющее, однако, большого значения в лёгкой промышленности, вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

Приготовление

Основной способ приготовления — посол.

См. также

• Синтетическая икра
• Паюсная икра
• Чёрная икра
• Красная икра
• Икра пресноводных рыб
• Икра минтая

Образ икры в искусстве

Плакат «Жизнь удалась»

«Жизнь удалась» — плакат Андрея Логвина, создан в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала. Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть «новых русских».

Образ икры в литературе и поэзии

Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская— кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…

Так вкусно, со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов»^[2].

Примечания

1. ↑ Икра рыб — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Викитека, Москва и москвичи. Гиляровский. История двух домов, Фонд Викимедиа, 2006

Ссылки

• А. Лебедев. «Ководство». (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данный шаблон.