Список сыров по стране происхождения

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. В списке представлены сыры по месту их происхождения. Пять континентов следуют по алфавиту. Расположенные на каждом континенте страны также идут по алфавиту. Сыры каждой из стран отсортировано по русскому названию сыра.

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС)^[1], в англоязычных странах — Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском — Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском — DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Тип сыра

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленные, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (бруност). В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости и по внешнему виду.

Закваска

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки червей. В колонке "Закваска" указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Молоко и жирность

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10%, так и более 70% в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Азия

Азербайджан

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Мотал	мягкий рассольный		коровье[2]	30-40%	созревает в бурдюках в рассоле 3–3,5 месяца		бело-жёлтая масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу: небольшие кусочки и крупитчатость не являются дефектом	острый, солёный

Армения

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Лори	рассольный сыр			45%-50%	созревает и хранится в полимерной пленке; созревание до 40 дней	Лорийская область	Прямоугольный брусок массой до 5,5 кг, не имеет корки; слегка ломкий; цвет белый со светло-жёлтым оттенком; глазки различных форм и размеров	в меру острый, соленый
	Чанах (сыр)	рассольный сыр			45%	созревает и хранится в рассоле ; созревание до 40 дней		Квадратный брусок массой до 4 кг, не имеет корки; цвет белый соленый	соленый

Грузия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Сулугуни груз. სულუგუნი	рассольный сыр	бактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; сычужная закваска	пастеризованное коровье, козье, буйволиное, овечье или их смесь		чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление; просолка от 6 часов до 1-2 суток		плотная, слоистая, эластичная консистенция; рисунка нет; небольшое количество глазков; цвет от белого до бледно-жёлтого; корки нет	кисломолочный, умеренно солёный
	Чанах
	Кобийский сыр

Израиль

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Цфатский сыр	полутвёрдый	энзимы закваски, хлористый кальций	овечье, козье, реже коровье пастеризованное		Ферментация 1 час; отделение сыворотки, вылеживание в корзинах несколько часов		упругая консистенция; головки 200-300 гр	нежирный, несолёный

Осетия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Осетинский сыр осет. цыхт/цихт		сычужный фермент	овечье, козье, коровье		Свернувшееся молоко перемешивают, отжимают от сыворотки, укладывают в форму

Европа

Австрия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Бергкезе нем. Bergkaese (PDO)[3]	твёрдый сыр	сычужный фермент, молочнокислые культуры	коровье	45 %	созревает от 3 до 6 месяцев в естественной корке
	Липтауэр нем. Liptauer	см. Липтовский сыр

Великобритания

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Стилтон англ. Stilton (PDO)	голубой и белый сыр	культура Penicillium roqueforti	коровье пастеризованное	35 %	в процессе созревания образуется корка; не подвергается давлению	Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир	головка цилиндрической формы, внутри голубые жилки, направленные радиально от центра[4]
	Ланкаширский сыр англ. Lancashire (PDO)	твёрдый		коровье пастеризованное		вызревает 2-8 месяцев	Ланкашир[5]
	Чеддер англ. Cheddar	твёрдый, полутвёрдый нарезной	бактериальная закваска, фермент микробиального происхождения	коровье пастеризованное или сырое	48—52%	Завёрнутый в ткань, зреет от 2 до 6 месяцев, «экстра» — больше года, иногда до пяти лет.	деревня Чеддер, графство Сомерсет	Цвет слоновой кости или желтоватый. Иногда подкрашивают натуральным красителем аннато. Выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов	Ореховый, слегка острый и кисловатый привкус.
	Чеширский сыр англ. Cheshire	полутвёрдый нарезной		коровье пастеризованное	48%	созревает 4-8 недель в зависимости от разновидности	Чешир	бывает красный, белый и голубой. подкрашивать сыр в оранжевый цвет стали в Уэльсе (красный сыр); голубой чеширский — с плесенью.
	Эпплвуд англ. Applewood	полутвёрдый		коровье		разновидность копчёного Чеддера	графство Сомерсет
	Виндзорский красный сыр англ. Windsor Red	полутвёрдый		коровье пастеризованное		из сырной массы чеддера, сме­шанной с вином (бордо, портвейн, бренди)	по всей Англии
	Глостерский сыр англ. Gloucester (PDO)	полутвёрдый		коровье непастеризованное		вызревает 36 недель	только графство Глостершир
	Давдэйл англ. Dovedale (PDO 2003)	полутвёрдый голубой		коровье пастеризованное		вызревает 3-4 недели	Скалистый край
	Шропширский голубой англ. Shropshire Blue			коровье пастеризованное		вызревает 10–12 недель	Ноттингемшир, Лестершир
	Карфилли (или Кайрфилли) англ. Caerphilly	твёрдый		коровье, часто пастеризованное	48%	вызревает до 10 недель	Мид Гламорган, Уэльс	бледно-жёлтый или белый
	Дорсетский голубой или Дорсет Блю Винни англ. Dorset Blue Vinney (PGI)	полутвёрдый голубой	в охлаждённое молоко добавляют за­кваску, содержащую лактококки, сычужный фермент, затем споры плесени Penicillium roqueforti	коровье, обычно непастеризованное		вызревает 6 недель и более	Дорсет	неровная бу­рая оболочка; полутвёрдая консистенция с неравно­мерно расположенными зелёно-голубыми прожилками	пикантный, перечный вкус; аромат от мягкого до резкого[6]

Германия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Альтенбургер нем. Altenburger Ziegenkäse	мягкий		коровье пастеризованное, 15 % козье	30 %		Альтенбург, Тюрингия
	Андексер хиртенкезе нем. Andechser Hirtenkäse	мягкий, полутвёрдый			30 %		Андекс, Верхняя Бавария
	Андексер цигенкамамбер нем. Andechser Ziegencamembert	мягкий		козье пастеризованное	50 %		Андекс, Верхняя Бавария
	Бавария блю нем. Bavaria Blu	мягкий, голубой сыр		коровье пастеризованное	70 %		Верхняя Бавария
	Бергадер Еделпилц нем. Bergader Edelpilz	мягкий, голубой сыр		коровье пастеризованное	50 %		Верхняя Бавария
	Бергкезе Альгойер нем. Bergkäse Allgäuer						Альгойер в Баварии
	Биаром нем. Biarom	полутвёрдый		коровье пастеризованное	45 %		Верхняя Бавария
	Бонифац нем. Bonifaz	мягкий		коровье пастеризованное	70 %		Верхняя Бавария
	Буттеркезе нем. Butterkaese	полутвёрдый		коровье пастеризованное	45 %		все регионы
	Бьянко нем. Bianco	полутвёрдый		коровье пастеризованное	55 %		Верхняя Бавария
	Дор блю нем. DORBLU	голубой сыр	плесень Penicillium roqueforti	коровье		Рецептура держится в секрете
	Камбоцола «камбоцола» = «камамбер» + «горгондзола» нем. Cambozola	голубой сыр	плесень Penicillium roqueforti	коровье		Мягкая консистенция достигается добавлением сливок	Бавария	Белая корочка, аналогична корочке камамбера.
	Лимбургер Лимбургский сыр, бакштейн нем. Limburger	мягкий	Bakteriums Brevibacterium linens	коровье пастеризованное		Вызревает от 2 недель до 3 месяцев		Цвет нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм	В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
	Тильзитер нем. Tilsiter	полутвёрдый		коровье пастеризованное или сырое		созревает около 6 месяцев	Тильзит, Восточная Пруссия; кантон Тургау, Швейцария
	Харцский сыр нем. Harzer Käse	сыр из кислого молока (Sauermilch- käse)	специальные микроорганизмы	пастеризованный творог	менее 10 %	Созревает при помощи микроорганизмов, которые специально для этого наносятся на поверхность сырной заготовки. Сыр созревает с внешней своей части вовнутрь.	регион Гарц, южнее Брауншвейга	Головки сыра малы, округлы либо дискообразны.	В качестве вкусовой добавки используется тмин.
	Эмменталер Альгойер

Греция

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Фета греч. Φέτα от итал. fetta (PDO)	рассольный сыр		овечье или козье	30-60%	выдержка не менее 3 месяца	все регионы	Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке

Дания

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Данаблю англ. Danish Blue, дат. Danablu (PGI)[7]	мягкий голубой сыр		коровье		Сыр прокалывается иглами, плесень развивается от центра головки к поверхности. Через месяц плесень видна на поверхности сыра. вызревает 8-12 недель		сине-чёрная плесень в белой мякоти	острый, солёный
	Данбо[8] дат. Danbo	полутвёрдый		коровье		выдерживается от 12 до 52 недель в блоках весом 6—9 кг, покрытых бактериальной культурой, которая потом смывается		бледная эластичная мякоть с несколькими дырочками размером с арахис	иногда добавляют тмин
	Кастелло блю англ. Castello Blue, дат.	мягкий		коровье сырое	70%	с добавлением сливок	все регионы		грибной аромат, насыщенный сливочный вкус, пряное послевкусие.
	Самсо дат.	полутвёрдый		коровье		вызревает 3-6 месяцев		сверху — золотистая корочка, покрытая парафином	молодой сыр – нежный и маслянистый, выдержанный имеет вкус фундука и кисло-сладкое острое послевкусие.
	Хаварти дат.	полутвёрдый				жёлтый (жирность менее 50%) или красный (жирность более 60%) воск		тесто упругое, эластичное	молодой сыр со сливочным, мягким свежим вкусом. Старый сыр приобретает остроту во вкусе.
	Эсром дат. Esrom	полутвёрдый							Молодой сыр нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус становится более полным и даже резким

Италия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Азиаго итал. Asiago (DOC)	нарезной		коровье	34-44%		Венеция
	Артаваджио итал. Artavaggio	мягкий		коровье пастеризованное	45%		Ломбардия
	Бель Пезе итал. Bel Paese	полутвёрдый нарезной		коровье пастеризованное	45%		Ломбардия
	Битто итал. Bitto (DOC)	полутвёрдый нарезной		коровье и козье пастеризованное	45%		Ломбардия
	Боскайола итал. Boscaiola	мягкий		коровье пастеризованное	50%		Ломбардия
	Брешанелла итал. Brescianella	мягкий		коровье сырое	48%		Ломбардия
	Буррата итал. Burrata	молодой сыр (моцарелла)		коровье или буйволиное	60 %	изготавливается из молока и сливок; шарик, выложенный изнутри моцареллой, заливается сливками	Апулия, Кампания и Базиликата	шарик снаружи напоминает моцареллу, но внутри имеет сливочную консистенцию
	Горгондзола итал. Gorgonzola (DOC)[9]	мягкий	грибок пеницилла	коровье		вызревает 2-4 месяца	Ломбардия	внутри характерные зелёные полосы, следствие инъекций грибка внутрь сыра	островатый
	Грана падано итал. Grana Padano (DO, 1955)	твёрдый		коровье		созревает до 18 месяцев	Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонт, Ломбардия	Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.	солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком
	Кастельманьо итал. Castelmagno (DOP)	полутвёрдый c плесенью	сычужный фермент	коровье, иногда с добавлением овечьего или козьего	34%	молоко створаживают при температуре 35-38°С, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят. При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, ускоряя развитие естественной микрофлоры, придающей сыру пикантный аромат. Созревает от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12°С) и влажных пещерах или хранилищах. Вызревший сыр содержит особый тип плесени зеленоватого цвета.	Пьемонт	цилиндрические головки с округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см, весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка тонкая, серо-красновато-жёлтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра перламутровобелая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится жёлтой, с голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная.	Вкус и запах молодого — тонкий, нежный, умеренно соленый; у зрелого — более сильный, яркий и острый.
	Касу марцу итал. Casu marzu, casu modde, casu cundhídu, formaggio marcio	гнилой				делается из Пекорино Сардо, который доводится до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи	Сардиния; продажа в Италии официально запрещена	мягкий, выделяется жидкость, называемая lagrima; содержит живые личинки насекомых (небольшие, 8 мм, червы; прыгают)	острый
	Качокавалло итал. Caciocavallo (PDO)			коровье или овечье		сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым	Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия	капля слезы в жёсткой съедобной кожуре	похож на проволоне, мягкий и сладкий
	Качокавалло силано итал. Caciocavallo Silano (DOC)	нарезной		коровье пастеризованное	44%		юг Италии
	Маскарпоне итал. Mascarpone	мягкий сливочный	лимонный сок или белый винный уксус	коровье или буйволиное (сливки)	50 %		Ломбардия	кремообразная консистенция
	Медоро	твёрдый		овечье пастеризованное	49,5%	вызревает 120 дней	Сардиния	белый или светло-жёлтый, с плотной текстурой; головки по 2,5-3 кг	сильный выраженный вкус, немного щиплет язык
	Моцарелла итал. Mozzarella (DOP 1996)	молодой сыр	сычужный фермент	чёрных буйволиц (классическая); коровье		созревает 3-4 дня	Кампания	белые шарики, замоченный в рассоле; слоистый без пузырьков воздуха	нежный, пресноватый
	Пармезан итал. Parmigiano Reggiano (AOC 1955)	твёрдый		коровье сырое		созревает 12-24 месяца	регион Эмилия-Романья	твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая текстура; головка весит 38-40 кг, имеет диаметр 35 − 45 см, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек
	Пекорино романо итал. Pecorino Romano (PDO 1996)	твёрдый		овечье	40-46%	вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет	Лацио, Сардиния	жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке	острый, солоноватый, пряный
	Пекорино сицилиано итал. Pecorino Siciliano (PDO 1996)	твёрдый		овечье	40-46%	вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет	Сицилия	светло-жёлтый или жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке	пряный вкус
	Проволоне сладкий итал. Provolone dolce (PDO 1966)	полутвёрдый	телячья липаза	коровье	26%	вызревает	Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето	текстура однородная, слегка шелковистая; корка мягкая, золотистого цвета; сырные головки в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, массой от 5 кг.	сладковатый
	Проволоне пикантный итал. Provolone piccante (PDO 1966)	полутвёрдый	козья липаза[10]	коровье	25-30%		Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето	масса плотная, однородная, кремовый или белый цвет; золотистая корочка	солёный, пикантный (часто продаётся в тёртом виде, как пармезан)
	Проволоне копчёный итал. Provolone affumate (PDO 1966)	полутвёрдый		коровье		сыр слегка коптится дымом	Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето		копчёный
	Рикотта (итал. Ricotta)	мягкий	разогревание сыворотки (в индустриальном производстве используются лимонная, винная или соляная кислота	коровье, овечье, редко — козье	от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока	изготовляется из сыворотки	Лацио, Сицилия, Кампания, Апулия, Калабрия, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт	свежий сыр белый, похож на творог	имеет нежный сладковатый вкус, используется в кондитерских изделиях и десертах, соусах
	Рикотта романа итал. Ricotta Romana	затвердевший	разогревание сыворотки	коровье, овечье		изготовляется из сыворотки, затем выдерживается	Лацио		солёный вкус
	Фонтина

Испания

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Ансо-Эчо исп. Ansó	нарезной		овечье сырое	40%		Пиринеи	головка золотисто-белого цвета
	Кабралес (сыр) исп. Cabrales (DOP)	полутвёрдый нарезной с голубой плесенью		коровье сырое, овечье или козье	45%		провинция Аустурия
	Себреро исп. Cebreiro (DOP)	нарезной		коровье сырое	45%		Пьедрафита-дель-Себреро, Галиция[11]	головка может весить от 0,3 до 2 кг
	исп.

Кипр

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Халлуми англ. Halloumi или haloumi[12], греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎	молодой сыр	сычужный фермент	козье и овечье, коровье (смесь)	47%	творог нагревается перед помещением в рассол		высокая температура плавления; белого цвета, с отличительной слоистой текстурой; полукруглая форма головки весом 220—270 г	слабо солёный; часто добавляют мяту

Литва

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Дваро Dvaro	твёрдый	сычужный фермент	коровье	40%—50%			в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы	кисловатый сырный вкус
	Джюгас Džiugas	твёрдый выдержанный сыр	сычужный фермент	коровье	от 26% до 40%	выдерживается не менее трёх месяцев, некоторые сорта — больше года		желтоватый, похож на пармезан, но консистенция плотнее
	Германтас Germantas	полутвёрдый	сычужный фермент		48%
	Гоюс	твёрдый	сычужный фермент	коровье	48%			плотной консистенции
	Нямунас	мягкий
	Паланга Palanga	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье	40%			пластичный, в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы	кисловатый
	Рокишкис Rokiškis	твёрдый	сычужный фермент
	Сваля Svalia	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье	40%-45%			светло-жёлтый, с мелкими дырочками
	Тильжес Tilžės	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье	38%-50%			интенсивный жёлтый цвет; в разрезе множество небольших глазков неправильной формы	выраженный сырный, слегка кисловатый вкус
	Литовский тминный	мягкий		коровье	45%	созревает не менее 2 месяцев		светло-жёлтый; по всей массе распределяются тминные зёрна	выраженный вкус тмина

Нидерланды

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Гауда			коровье	48-51%			жёлтого цвета
	Лейденский сыр	полутвёрдый		коровье				Структура суховатая, цвет тёмно-жёлтый. Головка плоская, круглая, напоминает «Гауду».	острый вкус, добавлены тмин, гвоздика и другие приправы
	Мааздам						Мааздам
	Эдамер, Эдам			коровье		твёрдый Эдамер выдерживается более 17 недель	Северная Голландия (провинция)	головка шарообразная, покрыта парафином; цвет бледно-жёлтый. Цвет покрытия - жёлтый, красный или чёрный (твёрдый сыр)	молодой сыр неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый - более сухой и соленый.

Норвегия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Бруност норв. Brunost	полутвёрдый	сыворотка	козье или коровье или их смесь		молоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе несколько часов, пока вода не испарится, а сахар из молока превращается в карамель	Гудбардсдал	плотная коричневая масса без дырочек, податливо нарезается на ломтики	сладковатый
	Гейтост норв. Geitost или Gjetost, Ekte Geitost)	полутвёрдый (вид бруноста)	сыворотка	козье		изготавливается из сыворотки		коричневатый цвет	сладкий, карамельный
	Гудбрандсдален (Гудбрансдалуст) норв. Gudbrandsdalsost	полутвёрдый (вид бруноста)	сыворотка	коровье 90%, козье 10%				коричневатый цвет	сладкий, карамельный, с характерным привкусом козьего сыра
	Риддер (сыр) норв. Ridder	полутвёрдый	Brevibacterium linens, сычужный фермент	коровье пастеризованное	60 %		Западная Норвегия	без глазков, желтовато-серого цвета; в оранжевом воске	ароматный, пикантный, острый
	Снофриск норв. Snøfrisk	сливочный		козье 80% коровьи сливки 20%			Лиллехаммер	в пластиковых пачках пирамидальной формы	характерный вкус сыра из козьего молока
	Снёфриск полутвёрдый норв. Snøfrisk	полутвёрдый		козье пастеризованное				маленькие круглые глазки, белого цвета, текстура мягкая	яркий, немного кислый, богатый и характерный
	Флётемюсуст норв. Fløtemysost или норв. Fløytemysost	полутвёрдый (вид бруноста)	сыворотка	коровье	33 %				мягкий, лёгкий карамельный привкус с небольшой кислинкой
	Ярлсберг (сыр) англ. Jarlsberg	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье пастеризованное		Молодой Ярлсберг зреет 2-3 месяца; более старый Ярлсберг зреет более 1 года и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve»		корочка из жёлтого воска, на срез однородного жёлтого цвета, крупные глазки	сладковатый пикантный вкус, молодой сыр - с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры, старый - более сильный и богатый вкус

Польша

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Осцыпек польск. oscypek	см. Оштьепок

Португалия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Азейтано порт. Azeitão	полутвёрдый нарезной		овечье свежее	45%		Сетубал
	Сантарем порт. Santarém			козье			Сантарен
	Сан-Жоржи порт. queijo São Jorge	твёрдый или полутвёрдый		коровье			остров Сан-Жоржи	Головка весит 7-12 кг, имеет тёмно-жёлтую корочку, которая иногда покрыта парафином
	Салойо порт. Saloio	твёрдый		овечье		изготавливается вообще без соли	Понте-ду-Рол	небольшие цилиндры шириной 5 см и высотой 6 см

Россия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Адыгейский сыр	мягкий рассольный	нагретое молоко сквашивается болгарской палочкой, сыворотками, уксусом, лимонной кислотой[13] или другими заквасками[14][15]	пастеризованное коровье или овечье	от 14 до 40%	в пастеризованное при 93-95С молоко вносят кислую сыворотку, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят и обсушивают несколько часов[16][17]	производится в самой Адыгее в станице Гиагинская; также производится различными сыродельнями по всей России[18][19]	белый, рыхлый	нежный, несолёный (допускается слегка кисловатый привкус и запах пастеризации)
	Коралл (сыр)	плавленный		коровье			несколько предприятий	кремообразная розовая масса	слегка пряный, с привкусом креветок и чёрного перца
	Омичка (сыр)	плавленный		коровье			Омск	кремообразная белая масса	молочно-сливочный, сладкий
	Российский сыр	полутвёрдый	сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии	коровье пастеризованное			несколько предприятий	жёлтого цвета, с мелкими дырочками	слегка кисловатый
	Пошехонский сыр	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье пастеризованное	45 %	Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания — 30-45 суток	несколько предприятий	цвет от белого до светло-жёлтого с мелкими дырочками	Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый, с запахом пастеризации
	Советский сыр
	Костромской
	Моале
	Пикантный
	Голландский сыр

Словакия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Корбачик словацк. Korbáčik			овечье сырое			Липтов, Орава	тонкие волокна, сплетённые в косички. упругий, желтоватый	копчёный или некопчёный
	Липтовский сыр словацк. Liptovský syr	брынза					Липтов	смесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями
	Оштьепок словацк. Oštiepok	копчёный		овечье сырое	33 %	Деревянные формы имеют приблизительно одинаковый размер и в среднем головка весит около 750 г.	Татры	упругий, желтоватый; головка эллиптической формы
	Пареница словацк. Parenica			овечье сырое	22%	формируется в виде лент, которые потом выдерживаются в солёной воде и сматываются в тугой клубок		упругий, желтоватый	копчёный или некопчёный

Франция

Основная статья: Список французских сыров

Хорватия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Пажский сыр хорв. Paški sir	твёрдый сыр	сырная	овечье		добавляется оливковое масло, вызревает в течение 2-х месяцев	Северная Далмация, остров Паг
	Турош хорв. Turoš			коровье сырое		производится из зернистого творога с добавлением соли и паприки, коптится или вялится	Меджимурье	Коническая форма, цвет светло-оранжевый

Чехия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Гермелин чеш. Hermelín	мягкий сыр с белой плесенью		коровье				Текстура мягкая, бледная с плотной корочкой
	Оломоуцкие сырки чеш. Olomoucké tvarůžky / syrečky			коровье сырое		производится из творога	северная Моравия	Текстура упругая желтоватая

Швейцария

Основная статья: Сыры Швейцарии

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Аппенцеллер нем. Appenzeller	твёрдый		коровье	до 50%	пропитывается белым вином или сидром во время созревания; в сыр могут добавляться травы и пряности; вызревает от 3-4 месяцев (классический) или более полугода (экстра)	кантоны Аппенцелль, Сент-Галлен и Тургау	сырная масса плотная, без отверстий, белая или светло-жёлтая	сильный запах, ореховый или фруктовый вкус
	нем. Berner Alpkäse
	нем. Bündner Bergkäse
	нем. Büsciun da cavra
	Вашрен-Мон-д’Ор фр. Vacherin Mont d'Or AOC 2003	мягкий с промытой корочкой	сычужная закваска	коровье пастеризованое	45%	производят между 15 августа и 15 марта; сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом	Во (кантон)	Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая и большая. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая.	приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами
	Вашрен Фрибуржуа нем.
	нем. Gala
	Грюйер фр. Gruyère (AOC[20] 2001)	твёрдый		коровье сырое		вызревает 5-12 месяцев	кантон Фрибур, регион Грюйер	жёлтый, твёрдый сыр без дырок	острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус
	фр. Cloche des Alpes
	фр. L'Etivaz
	нем. Mutschli
	Раклет (см. Раклет) нем.
	фр. Reblochon
	фр. Rose des Alpes
	Сбринц нем. Sbrinz (AOC)	твёрдый		коровье	45%	созревает 16-36 месяцев	кантоны Люцерн, Обвальден, Нидвальден	Плоские круглые головки имеют 50-70 см в диаметре, весят около 40 кг. Мякоть желтоватая, корочка тёмно-золотого цвета[21]
	Тет-де-Муан фр.
	Швейцарский тильзитер нем.	См. Тильзитер
	фр. Tomme vaudoise
	итал. Formaggini
	Хобельказе нем. Berner Hobelkäse (АОС)	твёрдый		коровье сырое		созревает 18-30 месяцев	Берн
	Шабцигер нем. Schabziger (АОС)	твёрдый	лимонная или уксусная кислота	коровье сырое		созревает 2-6 месяцев	Гларус	зелёный, цвет приобретает благодаря добавлению в молоко ростков пажитника[22]
	Эмменталь (Эмменталер, Швейцарский сыр) нем. Emmentaler, нем. Emmentaler Switzerland (AOC)	полутвёрдый		коровье сырое		созревает 2-12 месяцев	долина реки Эмме, кантон Берн	Головка весит в среднем 75 кг; характерные крупные полости	пикантный, пряный сладковатый вкус

Северная Америка

США

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Филадельфия (сыр)	сливочный мягкий	микроорганизмы	коровье пастеризованное	33%	используются сливки ; не требует длительного созревания

Примечания

1. ↑ в настоящее время таких сыров во Франции 36
2. ↑ В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже - из козьего молока.
3. ↑ Protected Geographical Status
4. ↑ http://www.stiltoncheese.com/ Ассоциация производителей стилтона
5. ↑ Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers
6. ↑ Все о технологии производства сыра - Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) - Все о технологии производства сыра
7. ↑ Protected Geographical Indication
8. ↑ В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html
9. ↑ Denominazione di Origine Controllata
10. ↑ http://viat21.ru/site/16
11. ↑ [Denominaciones de Origen] — Alimentación
12. ↑ название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром
13. ↑ ЗАО Молзавод «Шовгеновский»
14. ↑ Переработка молока - "Биоресурс сыроделов юга России - новый белково-жировой продукт сыр «Адыгейский Альпийский»"
15. ↑ http://сыроделие.рф/?p=457
16. ↑ Технология производства сыра Адыгейского
17. ↑ Сырная история : Русское географическое общество, РГО
18. ↑ Контрольная закупка - Сыр адыгейский - Первый канал
19. ↑ В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра
20. ↑ appellation d'origine contrôlée
21. ↑ http://www.sbrinz.ch/ официальный сайт - Сбринц
22. ↑ http://www.geska.ch/ сайт производителя - Шабцигер