Сориз

Сориз

Зерно «Сориз»

- это разновидность зернового сорго со стекловидным эндоспермом зерна, пригодным для  использования на пищевые цели. Название получено в результате сочетания слов Sorghum oryzoidum-сорго рисозерное. Исходные формы  «Сориза»  впервые созданы в НПО  «Гибрид» Молдова, путем скрещивания зернового сорго с желтозерными формами и дикими суданскими сородичами, был определен пригодным для  использования в пищевые цели. 

В качестве сырья исследовалась крупа сориза, которая ранее была нами анализирована как объект исследование, в том числе: влажность -12,8%, натурная масса 3850 г/л, масса 1000 зёрен - 36 г, стекловидность - 85 %. Технологические свойства зерна «Сориза» в значительной мере определяются его структурой и химическим составом, а также распределением химических веществ по сечению зерна и его анатомическим частям. Соотношение анатомических частей зерна сориза составляет ( в % к сухой массе): эндосперм 82,0-88,0;зародыш 6,0-10,0;оболочки 6,0-8,0.

                 1.оболочка
                 2. слой aleuronic
                 3. эндосперм
                 4. зародыш

По химическому составу зерно «Сориз» относится к группе крахмалистого растительного сырья, со стекловидным ядром. Крахмал в нем составляет 75-85%, от общей массы и является важнейшим энергетическим источником при использовании его в качестве пищевого сырья. Зерно «Сориз» по сравнению с другими зерновыми, обладает улучшенными химическими, физическими и технологическими свойствами.

Существуют два направления использования зерна «Сориза»:

a) в хлебопечении и кондитерских изделий.

Изначально зерно очищают от различных примесей, затем происходит помол зерна, просеивание муки и в конечном итоге получают муку сориза. Была разработана технологическая схема, рецептура и технология.

b) в производстве пищевых концентратов (варено-сушеных круп). Основными этапами получения варено-сушеных круп является: термовлажная обработка, варка, сушка. Процесс варки крупы «Сориз»

 Процесс варки крупы «Сориз» осуществляется путем ГТО (гидротермической обработки). Время окончания процесса варки крупы и «Сориз»осуществляется по стандартней методики.

Проведенные эксперименты показали, что время варки крупы «Сориз» в нормальных условиях (без ГТО) ориентировочно составляет 90 мин. При этом, происходили разрушения целостности поверхности крупы. Интенсификация процесса варки крупы с получением качественного сырья для последующей ее обработке в пищеконцентраты, осуществлялась методом предварительной обработки горячей воды. При этом набухание крупы проводилось при различных температурах горячей воды (30, 40, 50, 60oС). Продолжительность термообработки при этом варьировалась от 30 до 120 мин. Было отмечено, что при воздействии на материал тепла и влаги, т.е. ГТО, ослабляется прочность структуры и отдельных частиц крупы. Это возникает вследствие частичного гидролиза клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и др. углеводов, из которых образованы стенки клеток. Крупа набухает и как бы разрыхляется.

Связать^?