Сервелат

Сервелат
поджаренный Швейцарский сервелат

Сервелат — деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из телятины, свинины, конины и крольчатины.

Содержание

Название и история

Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Изготовление

Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат содержит 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %"

Salumi romagnoli.jpg
приготовление
приготовление
Sausage production italy 02.ogg

Кризис производства

С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата. В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копченый и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.

Культурное значение в Швейцарии

Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии.

Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок, и говядины, наполняют ими кишечник зебу.

Он имеет неповторимый, «в меру копченый» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без нее.

История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.

В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.

Ссылки

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «сервелат»

Wikimedia Foundation. 2010.

Нужен реферат?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "Сервелат" в других словарях:

  • СЕРВЕЛАТ — СЕРВЕЛАТ, а, муж. Сорт копчёной колбасы. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • сервелат — а, м. (нем. Servelat …   Словарь иностранных слов русского языка

  • сервелат — сущ., кол во синонимов: 1 • колбаса (21) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Сервелат — м. Сорт копчено вареной колбасы. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • сервелат — сервелат, сервелаты, сервелата, сервелатов, сервелату, сервелатам, сервелат, сервелаты, сервелатом, сервелатами, сервелате, сервелатах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • сервелат — сервел ат, а …   Русский орфографический словарь

  • сервелат — (2 м) …   Орфографический словарь русского языка

  • сервелат — и. Ысланган колбаса сорты …   Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

  • сервелат — у, ч. Сорт копчено вареної або сирокопченої ковбаси з дрібно нарізаною начинкою …   Український тлумачний словник

  • сервелат — а ( у); м. Сорт копчёно варёной колбасы с мелким шпиком белого цвета; колбаса такого сорта. Взвесить полкило сервелата. Подрежь ка сервелату. □ неизм.; в зн. прил. Колбаса с. ◁ Сервелатный, ая, ое. С ая колбаса …   Энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»