Хлебная закваска

Хлебная закваска

Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе ее созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Содержание

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, которая до того времени считалась абсолютно уникальной. [5]

Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами

Недостатки

  • более плотная, твёрдая структура теста
  • большая длительность хлебопечения
  • большее время подъёма теста в 2—3 раза
  • риск неудачи

Преимущества

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.

Приготовление в домашних условиях

Ингредиенты

  • Мука
  • Вода
  • В некоторых случаях добавляют мёд, сахар, фрукты, фруктовый сок или варенье

Учитывая, что культуры микроорганизмов закваски растут в окружении множества культур микроорганизмов, способствующих их росту или подавляющих его, все ингредиенты, безусловно, должны быть полностью свободны от патогенных микроорганизмов.

Основы

При приготовлении необходимо создать благоприятные условия: обеспечить наличие питательных веществ (мука, углеводы, вода, воздух), благоприятную среду (температура), чтобы улучшить развитие закваски и оптимизировать её рост.

Выведение твердой закваски Сарычева из ржаной муки

1-й день. Смешайте 100 грамм муки и 80 грамм воды. Замесите густое тесто. Поместите его в емкость с мукой, закрывающей колобок. Накройте емкость тканью, чтобы внутрь не попала пыль, грязь, насекомые. Поставьте емкость с будущей закваской в теплое место Т~30°С.

2-й день. Закваска треснула. Гнилостные и слизеобразующие бактерии бурно развиваются, выделяя кислоту, которая их потом погубит. Закваска имеет неприятный запах. Отделите половину закваски и выбросите. К оставшейся части необходимо добавить 50 грамм муки и 40 грамм воды (2 столовые ложки). Если на закваске образовалась твердая корка, проще всего отделить и выкинуть корку. Уберите закваску опять в теплое место.

3-й день. Закваска может не подавать признаков жизни, значит гнилостные бактерии вымерли, а молочно-кислые бактерии (МКБ) еще не размножились. А возможно она уже прошла данный этап и накапливает в себе МКБ. Снова отделите половину закваски, добавьте 50 грамм муки и 40 грамм воды.

4-й день. Закваска лопнула, увеличившись в объеме. В закваске в синтезе с МКБ завелись дикие дрожжи. Снова отделите половину и подкормите как и раньше.

Через 2-3 дня количество МКБ станет достаточным для поддержания закваски. Подкармливайте ее каждый день по тому же принципу.

См. также

Примечания

  1. 1 2 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3(англ.)
  2. The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
  3. Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
  4. Sugihara TF, Kline L, Miller MW. (March 1971). «Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action». Appl Microbiol. 21 (3): 456-458. PMID 5553284. (англ.)
  5. Patricia Gadsby (September 2003). «The Biology of . . . Sourdough». Discover. (англ.)

Ссылки

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «закваска»

Wikimedia Foundation. 2010.

Смотреть что такое "Хлебная закваска" в других словарях:

  • Закваска — Закваска  состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… …   Википедия

  • Хлебопекарное и кондитерское производства — Хлебопекарное и кондитерское производства  процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности. Содержание 1 Термины и определения 2 Сырьё …   Википедия

  • ЕВХАРИСТИЯ. ЧАСТЬ II — Е. в православной Церкви II тысячелетия Е. в Византии в XI в. К XI в. визант. богослужение приобрело почти тот вид, какой оно сохраняло в правосл. Церкви все последующее тысячелетие; в его основе лежала древняя к польская традиция, значительно… …   Православная энциклопедия

  • хлебный — прил., употр. сравн. часто 1. Хлебным мякишем называется мягкая часть выпеченной из муки формы. 2. Хлебная закваска это кислое тесто, которое используют для замеса новой порции хлеба. Хлебные дрожжи. 3. Хлебные изделия это то, что выпекают из… …   Толковый словарь Дмитриева

  • Пекарский порошок — Пекарский порошок  искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей …   Википедия

  • Хлебопекарные дрожжи — Прессованные дрожжи. Разломанный брикет …   Википедия

  • ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Хлеб — У этого термина существуют и другие значения, см. Хлеб (значения). Хлеб нескольких сортов …   Википедия

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • НАКВАШИВАТЬ — НАКВАШИВАТЬ, наквасить что, чего; пропитывать кислотою, квасом; | заготовлять квашеньем впрок. В наквашенной посудине все киснет. Наквасили и капусты, и бураков, да все сразу и погноили. ся, быть наквашену. | На вашу братью капусты не наквасишься …   Толковый словарь Даля


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»