Химозин


Химозин
Не путать с ренином.

Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Ditlev Ammentorp Hansen) экстракцией солевым раствором из высушенного желудка телёнка [1] (золотая медаль в 1874 [2]).

Содержание

Свойства

Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.

Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина 3—4, для синтетического 4—5.

Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.

Молекулярная масса бычьего реннина около 34 000 а.е.м.

Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами.

Использование в промышленности

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина, в настоящее время это одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.

Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться знанчительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина

В Италии кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Компания Genencor International [3] разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается [4], что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Chr-Hansen [5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер

Смотри также

Ссылки

Примечания

  1. http://www.mapsenzymes.com/History_of_Enzymes.asp
  2. http://www.chr-hansen.com/about_us/history.html
  3. http://www.bio.org/speeches/pubs/er/agri_products.asp
  4. http://www.technology.gov/Reports/biotechnology/cd93a.pdf
  5. http://www.mychr-hansen.com/webapp/wcs/stores/servlet/CategoryDisplay?storeId=10001&langId=-101&catalogId=10101&categoryId=10352&path=10251,10272,10352

Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Химозин" в других словарях:

  • ХИМОЗИН — то же, что реннин …   Большой Энциклопедический словарь

  • химозин — сущ., кол во синонимов: 2 • реннин (3) • фермент (253) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • ХИМОЗИН — (химаза, лабфермент, сычужный фермент), фермент, вызывающий свертывание молока, обусловленное превращением казеина молока в параказеин, к рый в присутствии солей кальция выпадает в виде творожистой массы (сыра). X. содержится в слизистой оболочке …   Большая медицинская энциклопедия

  • химозин — Ренин фермент, применяемый для приготовления сыра из молока [http://www.dunwoodypress.com/148/PDF/Biotech Eng Rus.pdf] Тематики биотехнологии EN chymosin …   Справочник технического переводчика

  • химозин — (гр. chymos сок) сычужный фермент фермент, содержащийся в желудке молодых млекопитающих и обусловливающий свертывание молока; препарат химозина (ренвет) используется для свертывания молока в сыроварении. Новый словарь иностранных слов. by EdwART …   Словарь иностранных слов русского языка

  • химозин — то же, что реннин. * * * ХИМОЗИН ХИМОЗИН, то же, что реннин (см. РЕННИН) …   Энциклопедический словарь

  • Химозин —         то же, что Реннин …   Большая советская энциклопедия

  • Химозин — то же, что сычужный фермент, свертывающий казеин молока без содействия кислот (см. Желудочный сок) …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • химозин — химозин, химозины, химозина, химозинов, химозину, химозинам, химозин, химозины, химозином, химозинами, химозине, химозинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • ХИМОЗИН — (реннин, сычужный фермент), фермент класса гидролаз, катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных преим. остатками гидрофобных аминокислот; относится к эндопептидазам. Мол. м. бычьего X. ок. 35 тыс.; оптимальная каталитич. активность… …   Химическая энциклопедия