- Сарацинское пшено
-
Рис 
Рис посевнойНаучная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Однодольные Порядок: Злакоцветные Семейство: Злаки Подсемейство: Ehrhartoideae Род: Рис Латинское название Oryza L. ITIS 41975 NCBI 4527 Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.
Содержание
Описание
Неочищенные зёрна риса
Очищенные зёрна рисаРис посевной — влаголюбивое и теплолюбивое яровое растение, выращиваемое при орошении или в районах со значительным (не менее 1800 мм в год) количеством осадков. Является самоопылителем. Длительность вегетационного периода — 90—170 суток. Лучше всего произрастает на чернозёмах, каштановых и пойменных почвах. Возделывается в рисовых севооборотах, где его предшественниками являются многолетние травы и занятой пар, после которых он выращивается 2—3 года подряд. Урожайность риса достигает 150 ц/га [1] Основной состав Риса:
- вода 13 %,
- белки 7 %,
- жиры 2,2%,
- углеводы 73 %,
- минеральные вещества 1,2 %,
Название
Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от англ. rice, до этого же рис называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено.
Родовое название лат. Oryza происходит от санскритского vrihi.
Происхождение
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае[1]. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы[2].
Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.
В Россию культура проникла через Венгрию и Украину в XV веке.
В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Классификация и виды риса
Существует около 20 видов риса, произрастающих главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии:
- Oryza alta Swallen
- Oryza australiensis Domin
- Oryza barthii A.Chev.
- Oryza brachyantha A.Chev. & Roehr.
- Oryza eichingeri Oryza glaberrima Steud.
- Oryza glumaepatula Steud.
- Oryza grandiglumis (Döll) Prodoehl
- Oryza latifolia Desv.
- Oryza longiglumis Jansen
- Oryza longistaminata A.Chev. & Roehr.
- Oryza malampuzhaensis Krishnasw. & Chandrasekh.
- Oryza meridionalis Ng
- Oryza meyeriana (Zoll. & Moritzi) Baill.
- Oryza minuta J.Presl
- Oryza neocaledonica Morat
- Oryza nivara S.D.Sharma & Shastry
- Oryza officinalis Wall. ex G.Watt
- Oryza punctata Kotschy ex Steud.
- Oryza rhizomatis D.A.Vaughan
- Oryza ridleyi Hook.f.
- Oryza rufipogon Griff.
- Oryza sativa L.
- Oryza schlechteri Pilg.
- Oryza schweinfurthiana Prodoehl
- Oryza spontanea ined.
Сорта риса
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
- Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
- Длиннозёрный рис
Самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.
- Круглозёрный рис
Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
- Дикий рис
Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе Великих Североамериканских озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.
- Нешлифованный рис
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
- Коричневый рис
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.
- Белый рис
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
- Пропаренный рис
Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Использование
«Ризотто» — одно из рисовых блюдИз рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино очень популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для скота. Ещё делают воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Очень вкусен с карамелью, и иногда его формируют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.
При приготовлении блюд из риса (например, плов) важным фактором является правильный выбор сорта риса [3].
В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна — арузза.
Индустрия
Культивация риса — трудоёмкий процесс
Рисовое поле в БангладешМировыми лидерами по производству риса являются Китай и Индия. Крупнейший мировой экспортер риса — Таиланд[4].
Производство риса по годам (FAOSTAT)
тыс. тонн.Страна 1985 1995 2005 Китай 171 319 187 298 184 254 Индия 95 818 115 440 129 000 Индонезия 39 033 49 744 53 985 Бангладеш 22 556 26 399 40 054 Вьетнам 15 875 24 964 36 341 Таиланд 20 264 22 016 27 000 Мьянма 14 317 17 957 22 000 Филиппины 8 806 10 541 14 800 Бразилия 9 025 11 226 13 141 Япония 14 578 13 435 10 989 См. также
Примечания
- ↑ Londo et al (2006). "Phylogeography of Asian wild rice, Oryza rufipogon, reveals multiple independent domestications of cultivated rice, Oryza sativa". PNAS.
- ↑ Vaughan et al (2008). "The evolving story of rice evolution". Plant Science 174 (4): 394–408. DOI:10.1016/j.plantsci.2008.01.016.
- ↑ Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя
- ↑ Цены на рис установили рекорд. На рынках паника " Новости " RB.ru 18.04.2008
Ссылки
- Рис: Таксономия на сайте GRIN
- http://geo.1september.ru/2002/19/4.htm
- www.rice.ru — Сайт, целиком посвящённый рису
- Рис для суши
Крупяные культуры Гречиха | Дагусса | Могар | Просо | Рис | Сорго | Чумиза
Wikimedia Foundation. 2010.
