Рыбная икра

Эта статья о рыбьей икре. См. также другие значения этого слова.

Икра лосося

Икра́ — масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.

Физиология

Яйца (икринки) развиваются в парных яичниках (гонадах) самок. Оплодотворение икры у большинства рыб наружное и происходит прямо в воде, однако есть и исключения. Внутреннее оплодотворение сокращает случайные потери икры и сперматозоидов. Рыбы, кото­рые мечут икру, называются яйцекладущими. Рыбы со внутреннем оплодотворением — живородящими.

Икра, выметанная в воду бывает двух типов:

• пелагическая икра пла­вает на поверхности воды. Она имеет очень мелкие икринки, низкое содержание белка и яркую окраску. Пелагическую икру откладывают например треска и килька.
• донная икра тонет, опускаясь на дно. Она обычно тяжелей пелагической и в ней белка больше.

У северной креветки самки формируют гонады (внутреннюю икру), а после нереста вынашивают на брюшных ножках (плеоподах) оплодотворённую наружную икру.

См. также

• Молоки
• Нерест

Морепродукт

Наиболее известно гастрономическое деление икры на три вида:

• получаемая из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга и др.) чёрная, составляющая гастрономическое лакомство (в настоящее время её добыча запрещена российским законодательством);
• получаемая из лососёвых рыб (кета, нерка, чавыча, кижуч, сёмга, горбуша) красная;
• получаемая из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которой также условно относят икру сиговых, тресковых, макроруса, сельдевых рыб.

Добыча

Самки рыб, из которых и добывается икра, называются «икряными» в отличие от самцов, которые у рыбаков называются «яловыми».

Семь видов икры

Черная икра добывается больше всего весной, когда рыба семейства осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до ¹/₉-¹/₆ её веса. Лучшей икрой считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта — осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. В настоящее время организацией Greenpeace проводится кампания пропаганды отказа от потребления чёрной икры, добыча чёрной икры запрещена российским законодательством. Это связано с бедственным положением в плане численности осетровых рыб. Многие виды находятся на грани полного вымирания.

Лучшие сорта икры превосходно усваиваются. По исследованиям французского химика М. Гоблея (M. Gobley), икра сазанов содержит (в процентах): воды — 64,08%, вителина — 14,08%, оболочек — 14,53%, маргарина и элаина — 2,57%, холестерина — 0,27%, лецитина — 3,04%, церебрина — 0,20%, алкогольной вытяжки — 0,39%, красящего вещества — 0,03%, солей — 0,82%, хлористого калия и натрия — 0,45%, хлористого аммония — 0,04%, фосфорной кислоты и сернокислого калия — 0,04%, фосф. кисл. извести и магнезии — 0,29% и следы железа.

Таким образом икра представляет богатое питательными веществами, не имеющее, однако, большого значения в лёгкой промышленности, вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

Приготовление

Основной способ приготовления — посол.

См. также

• Синтетическая икра
• Паюс
• Чёрная икра
• Красная икра
• Икра пресноводных рыб
• Икра минтая

Ссылки

• А. Лебедев. «Ководство». (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).